Morski umami

Pravijo, da ena najboljših restavracij z morsko hrano v Sloveniji domuje na Gorenjskem.

V Restavraciji Tabor v Podbrezjah gostje že več kot tri desetletja dnevno uživajo v svežih ribah in drugih morskih specialitetah. Tokrat so povabili na posebno degustacijo, ki se je začela s predstavitvijo restavracije, zaključila s pralineji iz čokoladnice Molinet – hiše čokolade, vmes pa se je zgodilo še marsikaj zanimivega. Zgodba je bila zapeljana tako, da se prav nihče od prisotnih ni dolgočasil, pa tudi okušanj in predajanja znanja o vinu, morskih okusih in čokoladi je bilo ravno prav.

Sprejela nas je lastnica Mateja Markič, ki nam je kar hitro zaupala, da kuhinjo in vse, kar v njej nastaja, prepušča kuharskemu mojstru Gašperju Kordežu. Še pred tem pa je njen uvod v večer napovedala Monika Tavčar, sicer televizijski obraz, ki nam je zaupala tudi, da sta z Markičevo pravzaprav v sorodu. Slednja je v nadaljevanju razložila, da so se v restavraciji odločili, da bodo začeli pripravljati drugačne, posebne dogodke za goste. Mimogrede smo izvedeli še, da restavracija premore okoli 180 vinskih etiket, Maks Pogačnik, ki je bil sicer tokrat v vlogi čokoladnega mojstra iz že omenjene čokoladnice Molinet, pa da je bil nekoč tudi del kuharske ekipe v restavraciji. Predstavili so se tudi trije vinarji: Davor Dubokovič (Monterosso), Domen Ferjančič z vini Ferjančič, namesto vinarja Bogdana Dularja pa je izbrana vina Dular tokrat predstavila Alenka Radej. Dubokovič je poleg penine Monteclassico precej povedal tudi o posestvu Monte Rosso, njihovem priznanem oljčnem olju, pa tudi o orehovem sadnem žganju, ki smo ga lahko okušali čisto ob koncu kulinaričnega večera, ob pralinejih.

Tokrat nas po uvodnem pozdravu niso posedli za mize, temveč so nas peljali najprej v kuhinjo – dobesedno. V Restavraciji Tabor imajo t. i. chefovo mizo, kar sicer ni nov koncept, a za ta konec Gorenjske bi lahko bil novost. Gre za to, da se gostje prepustijo kuharju in njegovi izbiri, je pa število gostov, ki hkrati sedijo za mizo, omejeno.

Tako kot sta bila Ferjančičeva pinela in zelen, oba letnik 2023, odlična izbira k postreženim grižljajem in hrani, nas je navdušil tudi Dularjev laški rizling (2021), sploh pa chardonnay (2020). Verjetno so vina prišla še toliko bolj do izraza zato, ker so bila res odlično »poročena« s postreženimi jedmi oziroma pozdravi iz kuhinje. Poširana ostriga z espumo kokosa, lososov rilet, dimljen losos, kaviar lososa in opečen kruhek, pa vongole, kaneštrele, dagnje, osočnik, majoneza peteršilja in marmelada pancete so bili pozdravi, ki jim je sledila topla predjed: ovratnik brancina, tunina, juha dashi (iz alg), beluši, pire čebule in furikake. Azijski pridih pa je potem nadgradil afriški braai v glavni jedi: jadranski ligenj, začinjen z afriško začimbo braai, tempura velike kozice ter pikantna ribja juha.

In potem se je med mizami pojavil Maks Pogačnik, najprej s posebnim lesenim »pogrinjkom« za svoje pralineje, v veliki leseni škatli, kjer bi sicer pričakovali kubanske cigare, pa so se gostom »smejali« pralineji takšnih in drugačnih oblik in okusov. Mladi čokoladni mojster je povedal nekaj besed o čokoladi, naštel okuse iz škatle, prav za Tabor pa je ustvaril poseben čokoladni bombon – praline, ki se poda k rumu. Bi si pa upala trditi, da ga je večina v tistem trenutku bolj videla kot slišala, saj so lični pralineji v škatli prav kričali po tem, da jih je treba pojesti.