Za zajčkovo rolado potrebujemo:
- 1 zajec
- 1 svinjska mrežica
- 1 strok česna
- majhen šop peteršilja
- sol in poper
- 1,5 dl sladke polnomastne smetane
- 2 jajčna beljaka
Izkoščičenega zajca razrežemo na kose, pri čemer ohranimo hrbet brez potrebušine. Preostalo meso brez kosti narežemo na manjše kose, velikosti približno 1x1 cm, in jih ohladimo blizu ledišča.
Ohlajeno meso zmeljemo s paličnim mešalnikom, medtem pa dodamo nasekljan česen in peteršilj. Med mletjem postopoma dodamo še sol, poper in sladko smetano. Nato primešamo beljaka in meljemo, dokler ne dobimo gladke zmesi.
Hrbet zajca posolimo, popramo in ga stresemo na živilsko folijo. Previdno ga zvijemo v valj. Robove tesno zatisnemo in nato celotno zvito zmes ovijemo v še en kos živilske folije. Rolado kuhamo v vreli vodi približno 12 minut oziroma dokler zmes ne postane čvrsta. Ohladimo jo na sobno temperaturo in nato zavijemo v svinjsko mrežico. Pred serviranjem rolado v ponvi popečemo z vseh strani.
Za mlado korenje potrebujemo:
- 15 malih korenčkov
- 2 žlici masla
- vejica pehtrana
- sol
Korenček blanširamo približno tri minute v vrelem slanem kropu, nato pa ga hitro ohladimo v ledeni kopeli. Pred postrežbo korenček popečemo na rjavem maslu, ki smo mu dodali pehtran.
Za ocvrt listnati ohrovt potrebujemo:
- olje za cvrtje
- šopek listov listnatega ohrovta (cavolo nero)
Ohrovtu odstranimo osrednjo žilo in ga ocvremo v olju pri 170 stopinjah Celzija.
Serviramo z reduciranim zajčjim fondom iz kosti. Pri reduciranju dodamo tri vejice timijana.
Za korenčkov biskvit potrebujemo:
- 100 g gladke moke
- 25 g ajdove moke
- 4 jajca
- ščepec soli
- čajna žlička cimeta
- ščepec muškatnega oreščka
- 50 g vanilijevega sladkorja
- 100 g belega sladkorja
- 1 pecilni prašek
- 150 g naribanega korenja
- 60 g naribanih jabolk (zlati delišes)
- 90 ml kokosovega masla
Mokre sestavine natančno odmerimo in dobro premešamo, enako storimo tudi s suhimi sestavinami. Nato postopoma dodajamo suhe sestavine v mokro zmes ter mešamo, dokler ne dosežemo enotne mase.
Pripravljeno maso pretresemo v pomaščen in pomokan pekač in jo pečemo približno pol ure pri 170 stopinjah Celzija.
Za jabolčni pire potrebujemo:
- 80 g masla
- 500 g olupljenih jabolk zlati delišes, narezanih na tanke rezine
- 175 g suhega rizlinga
- 65 g sladkorja
- 40 g skute
- 1 g citronske kisline
Pripravimo si ledeno kopel. Na zmernem ognju v kozici segrejemo maslo, da se speni, a ne porjavi.
V ponev dodamo narezana jabolka. Znižamo ogenj in med pogostim mešanjem kuhamo, dokler se jabolka ne zmehčajo, približno 15 minut.
Vino dodamo v kozico, zavremo in kuhamo, dokler ne nastane sirup. Kozico odstavimo in vsebino zmeljemo v gladek pire. Med mletjem dodajamo sladkor, skuto in citronsko kislino. Pire ohladimo v ledeni kopeli.
Za ingverjeva jabolka potrebujemo:
- 125 g ingverjevega soka
- 125 g vode
- 75 g limoninega soka
- 50 g sladkorja
- 1 jabolko Granny Smith
Na zmernem ognju v ponvi zmešamo ingverjev sok, vodo, limonin sok in sladkor ter zavremo, nato pa mešamo, da se sladkor povsem raztopi. Odstranimo ponev z ognja in pustimo, da se ohladi na sobno temperaturo.
Jabolku odstranimo peške, nato pa ga z mandolino narežemo na tanke rezine. Prelijemo jih s pripravljeno tekočino za vlaganje in jih shranimo v neprodušno zaprti posodi. Pred serviranjem postavimo posodo v hladilnik za 6 ur.
Za jabolčno toffee glazuro potrebujemo:
- 480 g smetane
- 120 g svetlo rjavega sladkorja
- 70 g javorjevega sirupa
- 50 g redukcije jabolčnega soka (1 l soka)
Na zmernem ognju segrejemo sestavine v težki ponvi in pustimo, da zavrejo. Med kuhanjem občasno premešamo, dokler mešanica ne postane temno rjava in dovolj gosta, da prekrije hrbtno stran žlice.
Za tekočino za poširanje jabolk potrebujemo:
- 125 g jabolčnega moštnika
- 5 g ajdovega medu
- naribana lupina pomaranče
- 1 cimetova palčka
- polovica nastrganega vanilijevega stroka
- 1 kos zvezdnega janeža
- 1 g stroka kardamoma
Sestavine segrejemo v ponvi na zmernem ognju in pustimo, da zavrejo. Nato odstavimo ponev z ognja, jo pokrijemo ter pustimo stati pri sobni temperaturi 30 minut. Precedimo tekočino in jo nato ohladimo na sobno temperaturo.
Za poširana jabolka potrebujemo:
-2 jabolki
-120 g tekočine za poširanje jabolk
Olupljena jabolka razpolovimo, odstranimo peške in jih kratko pokuhamo v tekočini za poširanje, približno 2 do 3 minute.
Pri serviranju sladice lahko uporabimo korenčkov sladoled ali vanilijev sladoled, ki mu primešamo nasekljan žajbelj.
Masterchef Slovenija
Ne zamudite nove epizode oddaje Kuhinja na kolesih: Koroška jutri ob 18.15 na POP TV, ki si jo lahko predpremierno že danes ogledate na VOYO. V tokratni epizodi bomo spoznali tudi družino Perger, ki se že od leta 1757 ukvarja z medičarsko, lectarsko in svečarsko dejavnostjo. Na VOYO si lahko ogledate tudi vse prejšnje epizode te in preteklih sezon v goriški, prekmurski in gorenjski regiji.
