Fregula se imenuje drobna testenina, značilna za Sardinijo. Gre za kroglice iz zdroba trde pšenice (durum) in vode, ročno valjane v glineni posodi in popečene v peči. Glede na velikost in obliko sardinske fregole ni presenetljivo, da ji nekateri pravijo italijanski ali sardinski kuskus. Vendar je kuskus bistveno drobnejši od fregule in predvsem ni popečen, zato ima povsem drugačen okus. Surov kuskus namreč pred jedjo običajno poparimo ali skuhamo, fregula pa je surova in sveža najprej popečena, šele nato jo skuhamo v slani vodi oziroma v juhi ali omaki.

Nekateri Italijani, proizvajalci testenin in kuharji v svojih receptih te sardinske testenine napak imenujejo »fregola«, ampak pravilno je fregula. Ime izvira iz večpomenskega latinskega izraza ferculum, ki lahko pomeni nekaj takšnega kot enolončnica, pa tudi drobtina. Pri freguli pride v poštev oboje, saj je ta kot drobtina drobna testenina primerna tudi za enolončnice, sploh tiste, v katerih sicer radi uporabimo makarone…

Sardinska fregula je starodavnega izvora, poznali naj bi jo že v 10. stoletju. Nekateri zgodovinarji resda menijo, da je nastala iz kuskusa, ki so ga na Sardinijo prinesli Feničani, Puni ali Kartažani. Vendar Sardinci to v en glas ogorčeno zanikajo, češ da ni dokazov, da fregula ni avtohtona sardinska!

Prvi znani dokument, ki jo omenja, je statut mlinarjev iz mesta Tempio Pausania na severu Sardinije iz 14. stoletja; mlinarji so bili sploh prvi, ki so testenine izdelovali za prodajo. Po zakonu je bila njihova priprava dovoljena le od ponedeljka do petka, saj so kmetje v soboto in nedeljo vodo potrebovali na poljih!

Za pripravo fregule, ki je bila nekoč na Sardiniji zelo pomemben del nevestine dote, je seveda potrebne kar nekaj spretnosti in star sardinski pregovor iz časov, ko so to počele predvsem ženske, pravi »Koiaimì ca sciufai frégula«, kar pomeni »Daj mi moža, saj znam narediti fregulo«.

Tehnika osnovne priprave fregule je zelo podobna kot pri kuskusu; oboje pripravljajo ročno – v glineni ali leseni posodi, ki ji na Sardiniji pravijo scivedda, kar sumljivo spominja na našo skledo… Zdrob nasujejo v skledo, postopoma dolivajo rahlo osoljeno toplo vodo in z dlanjo neprestano valjajo, da nastanejo majhne kroglice. Posušijo jih na krpi, nato pa 15 minut pečejo v pečici, kar daje freguli zlato barvo in značilen prijeten orehast okus. Tega vam seveda ni treba početi doma, saj lahko fregulo kupimo tudi pri nas. Kulinarični direktorat Nedeljskega jo nabavlja v trgovini, ki ima v Ljubljani izpostavi v Šiški in na Viču, pošljejo pa vam jo tudi po pošti. Na spletu jo boste našli takoj.

Na Sardiniji jo pogosto postrežejo na enak način kot rižoto s školjkami, gobami ali mesom, izvrstno pa se obnese tudi kot zakuha v juho, in to ne samo ribjo.

FREGULA S ŠKOLJKAMI PO SARDINSKO

SESTAVINE ZA 4 OSEBE

1 kg svežih manjših školjk,

2 stroka česna,

1 dl oljčnega olja,3 žlice para

dižnikove mezge (koncentrata)

3 sušeni paradižniki v olju,

1 šopek peteršilja,

1,5 l vode,

1 skodelica fregule,

morska sol, sveže zmlet poper

PRIPRAVA

Očistite školjke in jih vsaj za eno uro dajte v veliko skledo s slano vodo in soljo. Nato jih dobro sperite pod tekočo vodo, vsujte v dovolj veliko ponev in pristavite, da se odprejo, ko se segrejejo. Vsako odprto z žlico predenite v skledo. Ko so vse odprte, meso popolnoma ali delo izluščimo iz lupine (popolnoma izluščene lupine zavržemo). Tekočino, ki ostane v ponvi, precedimo skozi gazo ali krpo.

Peteršilj sesekljamo in stroke česna olupimo. Olje segrejemo v ločeni široki in globoki ponvi. Dodamo česen in pol peteršilja ter pražimo, da začne česen rjaveti in se mehčati. Nato česen odstranimo in dodamo paradižnikovo mezgo (koncentrat). Mešamo, da se omaka popolnoma prepoji z oljem. Nato prilijemo vročo vodo in zavremo. Naj nekaj minut vre in se nekoliko ukuha.

Dodamo pripravljene školjke (cele in brez lupin). Prilijemo filtriran sok od školjk, dodamo preostali peteršilj in nasekljan suhi paradižnik. Ko zavre, dodamo fregulo in na zmernem ognju kuhamo približno dvajset minut, da se testenine skuhajo na zob. Po potrebi dodamo ščepec soli in malo vroče vode (odvisno od želene gostote). Kuhano nadevamo v skodelice in takoj postrežemo še vroče.

Čas priprave in kuhanja: 105 minut

ENOSTAVNA DOMAČA RIBJA JUHA IZ FILEJA ORADE

Potrebujemo

250 g (zamrznjenega) fileja orade,

3 korenčke,

2 korena peteršilja,

1 majhno čebulo,

1 kos gomolja zelene,

2 stroka česna,

1 žličko paradižnikove mezge,

1 list pora,

1 vejico luštreka,

morsko sol, sveže zmlet poper

Priprava

Korenček in peteršilj ostrgamo, čebulo, česen in gomolj zelene očistimo in olupimo. Jušno zelenjavo zalijemo z 2 litroma vode, solimo in popramo ter pristavimo. Ko zavre, počasi kuhamo tako dolgo, da se korenček in peteršilj dobro zmehčata, približno 1 uro. Kot bi kuhali govejo juho, le brez govedine. Šele ko je zelenjava kuhana in juha ustrezno začinjena, dodamo (lahko zamrznjene) fileje orade ali druge bele ribe. Kuhamo le še 10 minut, nato odstavimo in postrežemo s koščki fileja, korenčka in peteršilja ter s poljubno zakuho (rezanci, ribana kaša, riž, fregula…).

SIRNA TORTA Z MANDARINAMI (BREZ PEKE)

Potrebujemo

400 g olupljenih mandarin,

200 g kremnega sira (ABC),

300 g smetane za stepanje,

6 žlic sladkorja v prahu,

100 g masla,

200 g navadnih piškotov (čajni kolutiči, albert, petit beurre, speculas),

1 žlico kokosove moke

Priprava

Mandarine razdelimo na krhlje. Piškote zdrobimo, maslo stalimo. Globoki pekač obložimo s papirjem. Drobtine, maslo in 3 žlice sladkorja zmešamo v enakomerno maso. Razdelimo po pekaču in močno potlačimo! Gladko zmešamo kremni sir, ogret na sobno temperaturo, in preostanek sladkorja. Smetano stepemo in primešamo. Polovico krhljev mandarin narežemo in skupaj s sokom primešamo kremni masi, ki jo razdelimo po piškotni podlagi. Preostale krhlje razporedimo po vrhu, posujemo s kokosom in damo za 4 ure v hladilnik. S papirjem previdno dvignemo iz pekača in narežemo.

Nedeljski dnevnik drobne pečene testenine fregula Sardinija