Legendarna Marija Merljak svetuje: vse to je treba upoštevati pri snovanju ozimnice

Po nekaj nasvetov, ki nam bodo pomagali oblikovati ozimnico, smo se odpravili k inženirki živilske tehnologije Mariji Merljak, eni naših najbolj znanih svetovalk za zdravo prehrano. Osredotočili smo se na jesenske pridelke, izpostavili pa tudi tiste, ki smo jih na zimo pripravili že konec poletja. Ko sestavine za ozimnico kupimo, moramo biti pozorni na to, da so lokalne, pridelane na slovenskih kmetijah.

Aktualno: Presenečenje: to se zgodi, ko pečemo zamrznjen kostanj

Se vam zdi, da so časi, ko s(m)o vkuhavali sadje in zelenjavo že davno mimo ali se morda spet vračajo?

Naše stare mame niso nikoli nehale delati shrankov, kar je prav. Točno so vedele, kaj je v tisti vloženi zelenjavi ali marmeladi in tudi, da so te shranke pripravljale, ko sta sadje oziroma zelenjava dosegla polno zrelost. Kajti domača zelenjava, ki smo jo nabrali v polni zrelosti, je bogata in ima v sebi raznolikost vsega – pa naj bo to marmelada ali vložnine.

Pri mlajši generaciji je zdaj že tako, da v nekem trenutku spoznajo, da je v tistem, kar so naredili sami, veliko več snovi, ki so pomembne za zdravje, kot v kupljenih.

Pa tudi: jeseni je vlaganje lahko cel proces, v katerem ima vsak družinski član svojo vlogo. Vlaganje je lahko družaben dogodek, pri katerem si razdelimo delo. Tako se lahko zahvalimo sadju in zelenjavi, zahvalimo naravi.

Otroke je treba že zgodaj navaditi na to, da vedo, kaj nam je narava dala. In tudi vsak, ki je kdaj sam naredil shranek, bo veliko bolj cenil in tudi spoštoval naravo.

Ne smemo pozabiti niti na to, da so domače vložnine lahko lepo darilo, ki ga med med prazniki podarimo komu, ki nam je blizu.

Predvsem pa menim, da ima tisto delo, ki ga opraviš doma jeseni, velike vplive na srečo in zdravje ljudi.

Kako pa naj se priprave ozimnice lotijo tisti, ki vrta nimajo. Naj pri nakupu sestavin pazijo na slovenski izbor ali je bolj pomembno to, da so sestavine ekološke?

Morajo biti slovenske, to je prva stran. V Sloveniji smo povezani med seboj in navezani na nekaj, kar je zraslo pri nas in zraslo za nas.

Glede vprašanja, ali mora biti nekaj ekološko ali ne, pa tole: nekateri kmetje, ki niso toliko usmerjeni v prodajo in tudi nimajo velikih kmetij, največkrat nimajo ekološkega certifikata, čeprav delajo po podobnem principu. Tako da ne bi stavila na to, da mora imeti vse ekološki certifikat.

Pri meni je tako: pogledam človeka, pridelovalca v oči in hitro ugotovim, ali ima pravi odnos do pridelkov in narave.

Priporočamo: 5 slovenskih jedi, ki jih res morate znati pripraviti

Katera je vaša najljubša ozimnica in zakaj?

Ajvar, tudi marmelade iz jagodičevja: jagodičja, borovnic, robidnic.

Ena marmelada pa je prav posebna, paramelada je to. Pripravim jo tako, da tretjino paradižnikov, tretjino jabolk in tretjino korenja narežem na kocke, skuham, da voda izpari, nato dam malo želirnega sladkorja, morda tudi malo cimeta in klinčkov. Takšno marmelado nato lahko dodamo k divjačini ali si jo preprosto namažemo na kruh. Rada rečem, da je paramelada dobra in koristna tudi za uravnavanje holesterola.

Med mojimi priljubljenimi shranki je tudi peteršiljev pesto in vsi shranki, v katere vmešam paradižnik.

Prihajajo kakiji, priprava te marmelade pa prinaša kar nekaj pasti. Kako naj naredimo kakijevo marmelado?

Nisem je še delala, saj sem jih vedno, ko sem jih kupila, še sveže pojedla (smeh). Veste, kakije imam neizmerno rada. Pri kakijih je res problem, da ti marmelada ne uspe, zato jih najraje posušim. Pa še nekaj moram povedati: kakiji in češnje so moja velika odvisnost (smeh).

Zdaj so na drevesih še vedno jabolka, kje malo lepša, kod ne tako lepa. Kaj naj storimo iz tistih jabolk, ki niso ravno najlepša in bi kaj hitro zgnila, če bi jih skušali shraniti za zimo?

Jaz pripravim nekaj, kar je podobno čežani, torej: jabolka obrežem, narežem na kocke, kuham na malo sladkorja. Potem spasiram, ampak ne popolnoma, temveč tako, da se koščki še vidijo, in dodam cimet. Tak jabolčni shranek je odličen za sadne kupe ali pa za v štrudelj.

Iz takšnih jabolk lahko nastane tudi odlična marmelada, ki ji lahko dodamo tudi slive. Iz te kombinacije, torej iz kombinacije jabolk in sliv, nastane odlična marmelada.

Jabolka pa lahko shranimo še na en način: posušimo jih in si potem pozimi skuhamo krhljevko – topel napitek, pripravljen na podoben način kot čaj, namočene krhlje pa potem tudi pojemo. Pri sušenju jabolk je pomembno, da najdemo pravo sušilnico, kjer sadje posušimo na primerni temperaturi in ustrezni vlažnosti.

Iz tako posušenih jabolk lahko nastane marsikaj: denimo krhlje poparimo, odlijemo tekočino, zmeljemo in vmešamo v nadev za potico: na ta način porabimo manj orehov in jedi dodamo tudi vlaknine. V Podbrezjah imajo tudi potico, pripravljeno iz nadeva iz suhega sadja, a podbreške potice jaz ne pečem, ampak naredim pečene žepke, v katere dodam nadev iz suhega sadja.

Če pa že omenjamo suho sadje, vam lahko povem še, kako lahko porabimo tisto suho sadje, ki ga prinese Miklavž. Česar ne pojemo takoj, namočim, nato zmeljem v mešalniku in iz sadne zmesi oblikujem kroglice. Povaljam jih v orehih, kokosovi moki, mletih mandljih, tudi v raztopljeni čokoladi. Nastanejo sadne kroglice, ki so lahko ali krasna darilca ali čudovita zimska sladica. To so lepa darila, darila iz narave!



Katerih pet stvari naj pripravimo za ozimnico? Pri tem mislim na vse, tudi na krompir, vlaganje, shranjevanje v skrinjo ... 

Prva stvar je, da ne smemo pozabiti na listnato zelenjavo – zelje, repo in kolerabo. Pomembno je, da imamo dovolj zelja in repe, torej ne mislim le na kislo zelje, ampak tudi kakšno svežo zelnato glavo. Pozimi to zelo popestri jedilnike.

Potem moramo imeti vedno pri roki korenje in rdečo peso. Rdeča pesa je resda velikokrat vložena, a prav pride tudi surova.

Potem so tu paradižniki, paprike in kumare: papriko in kumare lahko vložimo, iz paradižnikov pripravimo mezgo.

Iz paradižnikov naredim tudi tak shranek: na grobo ga narežem in skuham. Ko tekočina povre, takrat dodam oljčno olje, sol in baziliko, ter shranim v kozarčke. To ni ravno mezga, ampak bolj paradižnikov shranek, primeren tako za pašto ali kot za v rižoto, mineštro in podobno.

Iz paprik naredim ajvar ali pa jih vložim skupaj s paradižniki in jajčevci – takšen shranek je super dodatek za na pico.

Kaj pa krompir?

Krompir in sladek krompir lahko le dobro shranimo. Poznamo več sort krompirja in pri načrtovanju ozimnice je treba vedeti, kateri je bolj zgodnji, poznejši ... Dostikrat pozabimo tudi, da krompir ni le za peko in kuhanje, ampak lahko iz njega pripravimo njoke in podobne jedi.

In čebulnice, torej česen in čebula?

Čebule in česna in pora mora biti vedno dovolj na zalogi. Meni se zdi najbolj primerno, če sta čebula in česen shranjena v kitah. Če izberemo pravo sorto čebule in česna, spletemo kite in jih damo nekam viseti, ju bomo imeli čez celo zimo. Pri nas doma smo imeli vedno tudi koruzo shranjeno na podoben način in smo jo potem za polento sproti nosili v mlin.

Pri česnu in čebuli priporočam, da izberemo odporno slovensko sorto in se s proizvajalcem oziroma kmetovalcem posvetujemo, katero sorto priporoča.

Zelišča?

Iz peteršilja, zelene in luštreka vedno naredim pesto: torej peteršilj, pistacije, malo česna in malo soli ter olja zmiksam in nastane čudoviti pesto. Podobno naredim z zelenjem zelene in luštreka.

Tak pesto lahko vedno uporabljamo kot namaz za na kruh. Ima veliko kalija, zato je pozimi, ko so na sporedu suhe mesnine, lahko čudoviti pripomoček za ravnovesje mineralov.

Vsakega od omenjenih treh vrst pesta naredim po pet kozarčkov. Poleg tega, da ga lahko dodamo na kruh, ga lahko uporabimo kot dodatek kuhanim testeninam in podobno.

Ostala zelišča največkrat posušim, tudi zamrznem.

Metine in melisine liste pa dam v žganje, kar je prva pomoč, če bolijo sklepi.

Skorajda bi pozabila na shranjevanje v olju in kisu. Torej: rožmarin in dobro olje, malo pekoče paprike, česna in malo klinčkov – to je recept za čudovito olje za solato. Lahko pa na podoben način pripravimo tudi inovativni zeliščni kis.

Priporočamo še: Jabolčni pekmez: potrebujemo samo eno sestavino, to so jabolka oziroma jabolčni sok

Naslovna fotografija: Roman Sipic