Med njimi tudi Rene Redzepi, veleum za Nomo, najvplivnejšo restavracijo zadnjih 20 let, trenutno številko ena na seznamu 50 najboljših restavracij. Resda (žal) samo prek Zooma. Krivite obdobje koronavirusa.
Pandemija je bila prikladen izgovor tudi za predstavnike slovenske politične elite, ki so udeležbo na simpoziju le večer prej odpovedali in se od nje "distancirali", čeprav bi moral dogodek odpreti gospodarski minister Zdravko Počivalšek, kmetijski minister Jože Podgoršek pa sesti na vroči stol okrogle mize o tegobah pridelovalcev, ki se skušajo v eni najbolj zelenih držav sveta dejansko preživljati z ekološkim kmetovanjem in živinorejo. Kvarnik: Ne da se.
Kot je zelo nazorno ubesedila Jeanne Dumas Chalifour, Kanadčanka, ki s svojim partnerjem, Italijanom Matteom Monterumisijem, "Bogu za hrbtom", v vasici Srednje na Kolovratu prideluje zelenjavo za Hišo Franko v popolnem sozvočju z naravo, luno in vsemi tegobami, ki pridejo z brezkompromisnim poljedelstvom, sta dejansko porabila vse prihranke, da lahko samo – delata tukaj. Zaslužka v donkihotskem boju z birokratskimi mlini pač ne more biti.
Pritrdila ji je Irena Orešnik iz sirarstva Orešnik, ki vloži več energije v papirologijo, s katero mora podpreti svojo filozofijo uporabe nepasteriziranega surovega kozjega mleka v sirarstvu, kot pa v dejansko sirjenje.
Da o tem, da institucije, pristojne za agrikulturo, dejansko učijo nasprotno od sonaravne pridelave, ne govorimo. Tovrstnih bojev z aparatčiki in zakonodajo, ki več kot očitno ni pisana v korist tistih, ki si želijo delati kar se da naravno, je tako sita, da je EFS izkoristila za svojo neuradno napoved kandidature za predsednico.
Razmišljaj globalno, deluj lokalno
Simpozij je ponudil kar nekaj zanimivih uvidov v svet hrane, pri čemer poudarjam hrano, ne gastronomije ali kulinarike, saj omenjena termina niti približno ne obravnavata tako široke slike, kot so jo zastavili organizatorji z Martinom Jezerškom, Ano Roš in Andreo Petrinijem na čelu.
Načela so se vprašanja verige pridelovalcev, kapitalizma, ki nam narekuje, da so naše police polne sadja, zelenjave in mesa z drugega konca sveta, "lokalno" pa ostaja zgolj privlačen tržni slogan.
Pa vprašanja toksičnega delovnega okolja v kuhinjah, vprašanja ženske zastopanosti v vrhunskih restavracijah, vprašanja bolj etičnega odnosa do zaposlenih, kako včasih potrebuješ "infarkt" (beri: pandemija), da spremeniš določene navade, in kako je pandemija amputirala nekatere najustvarjalnejše ume v gastronomiji.
V nasprotju z večino svetovnih kongresov in simpozijev, posvečenih kulinariki, EFS ni pripeljal na oder ponavljajočih se, vsem znanih obrazov iz kuharskega sveta, ki zdrdrajo svoj dodobra pripravljen govor in pri tem še zložijo pred kamero svoj krožnik, ampak je ponudil precej bolj interaktivni, intimni in multidisciplinarni pogled na kompleksen svet hrane.
Organizatorjem je uspelo pritegniti skrajno raznolike govorce, od takih, ki so na gastronomijo gledali skozi oči sodobne umetnosti (francoski umetnostni teoretik Nicolas Bourriaud), do takih, ki preučujejo krmila goveda za boljšo prebavo.
Za napredek ključna mednarodna izmenjava znanj, mnenj in praks
Tako kot pred dobrima dvema letoma, ob prvi izdaji EFS-ja, je bil eden od namenov simpozija tudi tokrat pripeljati v Slovenijo tuje gastronomske novinarje, blogerje, urednike in strokovnjake, da bi spoznali Slovenijo.
Ena od njih je bila Marie-Claude Lortie, veteranska kanadska novinarka, ki je na simpoziju predstavljala svojo študijo Mlekarne Planika iz Kobarida, pri čemer jo je še posebej fasciniral zadružni koncept vaške trgovine, kjer lahko dobite vse "od tolminca do spodnjih hlač in kravjih zvoncev".
"Nujno potrebujemo take mednarodne izmenjave, če želimo zrasti, moramo vedeti, kaj se dogaja v Švici, kaj v Italiji, v Sloveniji, v Franciji … in prenesti te pogovore v našo lastno državo, vzbuditi zanimanje za te teme in najti rešitve od zunaj. In konferenca, kot je EFS, omogoča ravno to," mi je povedala po simpoziju.
Za Lortiejevo to ni bil prvi obisk Slovenije, je pa, kot pravi, dobila dober vpogled v to, kaj se dogaja v Sloveniji, še posebej ob krožniku goveje juhe pri Repovžih na Dolenjskem, kjer je bila prvič.
"Osebno me zanima agrikultura, o tem veliko pišem, zato bi uživala že samo z obiski slovenskih pridelovalcev. Kar se mi zdi zanimivo pri Sloveniji, je, da nikdar niste imeli industrijskega kmetijstva v velikem obsegu. Fascinantno mi je, da ima pri vas vsak svoj vrt, da pri vas ta lokalna ekološka kultura ni neka modna muha, ampak del kulture," razlaga.
Eden od vrhuncev: Ture po Sloveniji; od Jezerskega do Krasa
Eden od vrhuncev dogodka, ki se je sicer začel s kosilom v Hiši Franko, je bil zagotovo dan, namenjen turi po Sloveniji, ko so udeležence razdelili po več skupin in jih poslali na več koncev države, kjer so spoznali nekaj najbolj izvirnih, pristnih in z okoljem povezanih zgodb.
"Pa saj vi ste kot nova Skandinavija, ko gre za povezovanje vseh teh gostincev s pridelovalci, s tem, kar daje okolje," je dahnil evforično Hugo McCafferty, irski novinar in eden od urednikov portala Fine Dining Lovers, ki je bil nazadnje v Sloveniji pred 25 leti. "Povsem drugače je zdaj. Sploh se mi ne zdi, da sem v isti državi."
McCafferty je bil v skupini novinarjev, ki so na krasen novembrski dan obiskali Jezersko, kjer je na idilični, vzorno obnovljeni 500 let stari Šenkovi domačiji kosilo iz v celoti njihovih pridelkov pripravlja Uroš Gorjanc iz Gostilne Krištof (zelena Michelinova deteljica) v Predosljah.
Krškopoljci v blatni ogradi, gosi, race in kokoši, prosto brzeče pred kuliso mogočnih Kamniško-savinjskih vršacev, porumeneli travniki z belimi tropi ovac … Umestitev kulinarike v okolje in črpanje iz njega je tisto, kar je danes ključno za postavljanje gastronomske destinacije. Glede na odzive tujih poznavalcev smo pri tem uspešni.
Navdušeni nad medvedjimi salamami in oranžnim vinom
"Slovenska gastronomija in dogajanje na področju hrane sta še enkrat potrdila, da se stvari ne dogajajo naključno, ampak z dolgoročnim načrtovanjem, izobraževanjem in delom za skupni cilj – oblikovanje destinacije, ki jo preprosto morate imeti radi," mi je svoje vtise zaupala zagrebška novinarka Martina Rafaeli iz hrvaške revije StoryGourmet.
Nič manj navdušen ni bil italijanski novinar Luca Iaccarino (Corriere della Sera), ki je dan preživel na Krasu, v družbi žganjekuhe Gin Brin in Gostilne Mahorčič, naravnost fasciniran je bil nad Biosingom in njegovimi medvedjimi salamami kuharski mojster Nicolai Nørregaard iz danske restavracije Kadeau, medtem ko je soorganizator EFS-ja, "enfant terrible" gastronomskega sveta Andrea Petrini sorodno dušo našel v Aciju Urbajsu, biodinamičnem vinarju z Rifnika nad Šentjurjem.
Gourmet Crawl po Ljubljani
Kot posrečena se je vnovič izkazala ideja t. i. Gourmet Crawla, spoznavanja Ljubljane, gostiteljice simpozija, prek postojank na markantnih točkah prestolnice, kjer je na vsaki eden od kuharjev pripravil eno jed – Jure Tomič (Debeluh) v Muzeju Iluzij, Nina Čarman (Danilo) v Naravoslovnem muzeju, Leon Pintarič (Rajh) v Križankah, Jernej Bende (Mak) na Ljubljanskem gradu, Luka Košir (Grič) v TIC-u, Miha Dolinar (Skipass) v Bančnem muzeju, Jorg Zupan (Atelje) v Mestni hiši, Marko Magajne (Galerija okusov) pa v Dobri vagi v ribarnici.
"Treba je pohvaliti Gourmet Ljubljana Crawl, dogodek, prek katerega smo odkrivali lepote samega mesta, pa tudi zanimive kulturološke lokacije, na katerih so slovenski chefi in vinarji promovirali tako nacionalno kot osebno izvrstnost," je povedala Rafaeli.
"Ljubljana je mesto, ki bi ga zagotovo rada znova obiskala, se sprehodila po tržnici in trgovinicah, krasne so impresivne stavbe mesta," mi je povedala grška novinarka Eleftheria Vasiliadi, ki je delila navdušenje nad konceptom spoznavanja mesta prek gastronomskih postojank.
Nepozabna Skaručna
A za številne je vrhunec predstavljal zadnji večer na Skaručni. Necenzurirana, neobrzdana, politično nekorektna in burleskna predstava Slavka Žagarja mlajšega, ki je v šesturnem maratonu pred petične goste postavljal gore govejega jezika s česnom in kozjim sirom, račjih juh, solat, v Gravnerjevi kleti zorjenih klobas, pečenih polent, orjaških postrvi in še večjih krač, pa štrukljev in žganja, je bila za goste nepozabna.
"Od vsega sem bila najbolj navdušena nad zadnjo postajo. Preproste, pristne jedi, povsem originalni značaj chefa … Da, res je, včasih gre predaleč, ampak mislim, da nam ni bilo hudega. Res mi je bil všeč in celo rekla bi, da je bila to najbolj pristna večerja, kar sem jo imela v svoji karieri kulinarične piske. Ko se vrnem, bom šla zagotovo tudi nazaj na Skaručno," je povedala Vasiliadi, ki bi si želela odkrivati še več podobnih gostiln po Sloveniji in izkusiti več podobnih neformalnih večerij.
Marie-Claude Lortie podobno: "Resnično mi je bil všeč zadnji večer. Končno sem dobila občutek, da znova živimo."
Komentarji so trenutno privzeto izklopljeni. V nastavitvah si jih lahko omogočite. Za prikaz možnosti nastavitev kliknite na ikono vašega profila v zgornjem desnem kotu zaslona.
Prikaži komentarje