Vse to se skriva v medenjaku, ki gre na tekmovanje v Francijo

Kuharsko tekmovanje mladih EYCA 2023 – letos ga gosti evropska gastronomska regija 2023 Hauts-de-France – promovira jedi, ki izvirajo iz evropske gastronomske zapuščine, a v modernih preoblekah. Tekmovanje poteka dva dneva. Prvi je namenjen pripravi izvirne jedi, naslednji pa sodobni interpretaciji istega, pojasni 24-letni Volk. Njegova tema je meden­jak, ozadje pa zanimanje za čebele, brez katerih nas ne bi bilo, pa jim pogosto ne priznamo njihove vrednosti ali jih kar spregledamo, pravi. To je zares trajnostno vprašanje.

Klasični medenjak bo pripravil po receptu, ki sta mu ga predala soseda čebelarja in se naslanja na sestavine, ki so v starih časih pri nas res bile dosegljive vsem, torej brez kardamoma, ingverja in podobnih dodatkov, ki jih uporabljamo danes. Edina dekoracija in dodatni okus je orehovo jedrce na vrhu. Tisto, kar se bo na mestu tega medenjaka znašlo naslednji dan, tisto pa je nekaj drugega!

»Sladico sestavljajo tri tradicionalne slovenske sestavine: oreh, med in hruška. Hruško sem dodal, ker jed potrebuje svežino, je zelo slovensko živilo in da čebelam veliko hrane za preživetje. Uporabil sem cvetlični med, ker na travnikih čebele običajno dobijo glavnino svoje paše. Posebnost je domač jabolčni kis, ki poskrbi za svežino,« pravi mladi kuhar, sicer diplomant Višje šole za gostinstvo in turizem Maribor.

Boštjan Volk

Še več kot medenjak

»V sladici najdemo oreh, pripravljen na štiri načine: v panakoti, olju, drobljencu in biskvitu. Štirikrat se ponovi tudi med: v parfaitu, hrustku, listu in karameli. Na krožniku pa je tudi hruška: v moussu, gelu in soku. Eden od mojih dveh mentorjev, Karim Merdjadi, je bil presenečen, kako lahko iz tako številnih sestavin in tehnik poustvarimo okus, ki ga pričakujemo od medenjaka, piškota, ki v nas vseh zbudi prazničen in domačen občutek,« pravi sogovornik, član kuharske reprezentance.

Tu pa so še druge podrobnosti: »Jed sem postregel na orehovi deski, dodal podstavek iz orehovega lesa za pribor. Krožnik je premazan z orehovim oljem in posut s cvetnim prahom, ki da sladici prijeten vonj. Desko, na kateri je bil krož­nik, sem zalil z medeno tekočino, izpod krožnika se je na tekmovanju začelo kaditi. Za konec sem na desko s cvetnim prahom postavil ročno narejene orehove žlice in na njih postregel apimiks (med, matični mleček, propolis in cvetni prah), ki poskrbi za dolg prijeten okus po medenih izdelkih.«

Koliko domišljije je lahko okoli medenjaka

Predtekmovanje, na katerem je Volk zmagal, je bilo na VSGT Maribor, med sodniki sta bila prav tako mlada slovenska kuharja Filip Matjaž (COB) in Jure Dretnik (Placito Risano) ter Srečko Koklič kot predstavnik GZS. Ob Merdjadiju je bil Volkov mentor nekdanji slaščičar v Milki Miha Demšar, ki zdaj kot chef de partie dela v sloviti restavraciji Maaemo na Norveškem.

In še radovednost: kaj pa dela Volk na komercialni televiziji: »Sem v zakulisju MasterChefa in Sanjskega moškega, nekaj malega tudi pri projektih Ja, chef in Super par. Sem del ekipe, na katero se obrnejo, ko gre za strokovna kuharska vprašanja, pa skrbimo, na primer, da so sestavine čim bolj lokalne,« pravi Boštjan Volk.

Preberite tudi: Novi ljubljanski štrukelj: priporočamo, da ga poskusite

Fotografije: arhiv Boštjana Volka in Slavka Ilich (naslovna)