Že več let živite v Braziliji, ki velja za največjo pridelovalko kave na svetu, in trgujete s surovo kavo, ki jo odkupujete od malih pridelovalcev za svoje naročnike. Za kakšno kavo gre?
V svet kave so me pritegnile kave arabika najvišje kakovosti, tako da večinoma delam v tem segmentu. Za te kave se od leta 1974 uporablja ime specialty kave. Skladno z Združenjem za specialty kave oziroma Specialty coffee Association kakovost kave ocenimo na podlagi devetih senzoričnih atributov, kot so aroma, pookus, telo in kislina, in jo skladno s tem točkujemo na lestvici od 0 do 100. Kave, ki dosežejo 80 točk in več, veljajo za specialty kave. Glavni del mojega dela je iskanje dobrih kav, njihovo okušanje in izbira primernih. Vsako leto tako pokusim nekaj tisoč kav s posameznih plantaž, zato marsikdo reče, da sem lovec na kavo. Sicer pa moje delo obsega še številne druge naloge, kot so organizacija logistike, pridobivanje raznih certifikatov, obiskovanje sejmov.
Kje pa se nahajajo te vaše plantaže?
Skladno s potrebami mojih naročnikov delujem po vsej Braziliji, kjer se kava prideluje v kar 15 od skupno 26 zveznih državah. Pridelujejo jo tako primitivna indijanska plemena pod krošnjami amazonskega pragozda v Rondoniji kot tehnološko dovršene plantaže z namakalnimi sistemi na visokih planotah brazilske stepe Cerrado. V zadnjih letih se vse bolj osredotočam na kavorodno regijo Caparao. Gre za gorovje, katerega velik del je od leta 1961 zaščiten kot narodni park, vrhovi pa segajo do 2890 metrov nad morjem. Beseda caparao izvira iz jezika indijanskega plemena Tupi in jo lahko prevedemo kot kristalne vode, ki tečejo z gora. Regija, ki je dovolj oddaljena od velikih mest, je poleg odlične kave poznana predvsem po številnih kristalnih izvirih, visokih vrhovih in stoletnih drevesih. Tam iščem kmetije z vrhunsko lego, kjer kmet sledi le enemu cilju: z roko v roki z naravo pridelati kar najboljšo kavo.
Kava je pravzaprav borzno živilo, pri čemer se cena arabike dnevno določa na borzi ICE v New Yorku glede na ponudbo in povpraševanje. Kako se vi kot lovec na kavo znajdete v tem borznem svetu?
Nikakor nisem zagovornik določanja cene kave na borzi, pa vendar vse informacije, ki vplivajo nanjo, seveda redno spremljam in analiziram. V svetu komercialnih kav ceno praktično do centa določa borza, za specialty kave pa je cena na borzi bolj orientacija, po kateri se pogajaš za ceno posameznih kav. Torej, boljša ko je kava, manj upoštevamo borzo, bolj pa samo edinstvenost kave in seveda strošek pridelave. Ob nakupu specialty kav imam najraje odprto komunikacijo tako s pridelovalci kot kupci in se ob tem potrudim, da sta obe strani zadovoljni.
Letine so zadnja leta menda izrazito slabe, tudi za prihajajočo se napoveduje, da bo borna in da bo cena surove kave še močno narasla.
Zadnji dve leti je bila letina res slaba, zato je od zadnje rekordne leta 2020 cena na borzi narasla za trikrat, tako v Evropi kot Braziliji. Je pa za skoraj trikrat narasla tudi cena pridelave, ker je večina gnojil uvoženih, vrednost brazilskega reala proti dolarju je padla, tudi logistični stroški so se večkratno podražili.
Obstaja več vrst kave, ampak trguje se praktično le z dvema, arabico in robusto. Kakšno kavo odkupujete vi?
Obe. Sam sem sicer ljubitelj arabike, ki je tudi bolj cenjena. Sem bil pa že večkrat priča debatam, da je robusta najverjetneje kava prihodnosti. Je bistveno produktivnejša, cenejša za vzgojo, hkrati pa bolj odporna proti vremenskim spremembam, saj uspeva tudi v toplejših regijah. Napovedujejo, da bo zaradi globalnega segrevanja do leta 2050 polovica kavnih plantaž neprimernih za pridelavo kave. V Latinski Ameriki, ki pridela 60 odstotkov svetovne kave, naj bi bilo takih kar 88 odstotkov plantaž. V gorovju Caparao je recimo zaenkrat pridelava arabike še relativno stabilna nad 1200 metri nadmorske višine, na nižje ležečih plantažah pa rodnost vztrajno upada.
Ali lahko pričakujemo, da se bo kava začela gojiti tudi drugje, morda tudi v Evropi?
Možno. Kolikor vem, je zaenkrat le en manjši nekomercialnih nasad kave v Evropi, in sicer na Siciliji. S časom pa je možno vse. Nove vrste so že danes precej odporne, tudi proti mrazu. Možno, da bomo v nekaj letih igranja z genetiko lahko gojili kavo tudi ob temperaturah pod lediščem.
Ampak cena kave v lokalih po Evropi se ni pretirano podražila. Kako to?
Ponekod po svetu so bila povišanja kar precejšnja, nihanja v veliki meri narekujejo market leaderji. V Sloveniji pa je bila podražitev res malenkostna. Poleg tega imajo vsi nekaj manevrskega prostora pri marži. Resnično ne bi imelo smisla razlagati strankam, zakaj se cena espresa v njim ljubi kavarni dnevno menja. Če pogledamo primer, da gostinec za kilogram solidne kave za espreso plača od 20 do 50 evrov in je radodaren in naredi napitek iz osmih gramov kave, naredi iz enega kilograma okoli 120 do 125 espresov. Pri ceni 1,5 evra je iz kilograma naredil 180 evrov ali več, kar pomeni, da je z enim kilogramom kar nekaj zaslužil in mu tako ni treba reagirati na vsak skok cene.
Kako pa pravzaprav poteka proces iskanja kave in pot z ene izmed vaših plantaž v Braziliji do skodelice v enem izmed slovenskih lokalov?
Kavno drevo potrebuje tri do štiri leta od trenutka, ko si ga posadil, do prvega cvetenja. Od cveta do zrele kavne češnje traja približno devet mesecev. Ko kavne češnje potrgamo, jih posušimo. Obstaja več načinov sušenja, sam se nagibam k tradicionalnemu, naravnemu. Ko dosežejo ustrezno raven vlage, zrna izluščim iz češnje, jih spražim in pokusim, ali ustrezajo standardu mojih kupcev. Kamor koli grem, imam s sabo vedno prenosni pražilnik kave, tako da si lahko na vsaki plantaži sam spražim in pokusim kavo, naredim zapisnik in potem vidim, kaj bom kupil in česa ne. Če se odločim za nakup, jo nato peljem v svoje skladišče, kjer zrna ločim po velikosti in naredim še dodatno selekcijo z optičnim čitalnikom, ki ustrezno sortira vsako zrno posebej in izloči vse morebitne tujke in zelena, manj zrela zrna. Sicer že kmetje ob obiranju kavnih češenj zrna ročno presortirajo in izločijo morebitne tujke ali zelena semena, ampak če je denimo samo eno zrno v espresu manj zrelo, napitku doda trpkost in nam pokvari popolnost izkušnje. Komercialne kave se na pot odpravijo v juta vrečah, specialty pa v hermetično zaprtih vrečah. Do Luke Koper kava pripotuje z ladjo v kontejnerju v dobrem mesecu, od tam jo pripeljem v svoje skladišče, kjer jo razložim in uskladiščim, nato pa razpošljem do svojega naročnika, pražarja.
Kdo pa so vaši kupci?
V Evropi delam v segmentu manjših pražarn, kupce pa imam v Sloveniji, na Hrvaškem, v Srbiji in na Madžarskem. Trgujem pa tudi na Kitajskem in v Braziliji.
Danes se vse bolj poudarja izvor surovine. Ali je iz Paname, Kolumbije, Etiopije … celo s katere plantaže, ali pa da je iz pravične trgovine (fair trade).
Vse bolj pogosto je zavedanje, da kava ni le kava in da dejansko obstaja možnost različnih okusov v skodelici. Nekdo, ki ima raje sadne kave, bo recimo raje posegel po etiopski kavi, če pa ima raje čokoladni okus, so bolj primerne kave iz Brazilije ali Gvatemale. Spet tisti, ki imajo raje močne kave z več kofeina, naj raje posežejo po indijski robusti. Ponudbe je res veliko. Kar pa se pravične trgovine tiče, je ideja super, se mi pa zdi, da je še precej prostora za izboljšave. Teži namreč k plačevanju članarine za to organizacijo po celotni verigi, torej od plantaže do pražarne. Prav tako gre od vsake prodane vreče kave kar velik del kupnine taisti organizaciji. Verjamem, da gre za začetek nečesa plemenitega, vendar po mojem razlika v ceni zaenkrat v prevelikem deležu ostane pri sami organizaciji.
