Kultne jedi: Milanska rižota

Takole gre legenda, opisana na uradni strani mesta Milano: »Izvor te jedi je zelo zanimiv. Kot kaže, je jed nastala leta 1574 kot rezultat eksperimenta eklektičnega slikarja. Ker je želel navdušiti svoje goste, se je odločil, da rižoto obarva s ščepcem žafrana, torej z začimbo, s katero je na svojih slikah ustvarjal značilno rumeno barvo.«

Druga inačica: jed naj bi tesno povezana z belgijskim steklarjem Valeriem di Fiandro, ki je takrat živel v Milan, ker je delal na milanski stolnici. Imel je vajenca, ki je bil odličen v pripravi žarečih barvil - v vsako je podatknil šep žafrana, se je izkazalo, zato se je ga je tudi prijel ta vzdevek. Ko se je poročala mojstrova hčerka, Safferanos svojimi dejanji ni prenehal - podatknil ga je še v rižoto. Nova jed pa je takoj postala uspešnica – menda zaradi žive rumene barve, ki je spominjala na zlato, to pa je predstavljalo bogastvo.

Je pa še tretja, prav tako z zlatom povezana možnost: tisti, ki imajo več domišljije, menijo, da rumena rižota izhaja iz časov, ko so alkimisti menili, da ima zlato magičen učinek na srce. No, nekateri drugi viri so spet prepričani, da recept sega v srednji vek, ko naj bi v današnji Italiji poznali riž z žafranom.

Kakorkoli: prvi recept, ki omenja rumeni riž, naj bi bil zapisan v kuharski knjigi, natisnjeni v Milanu v začetku 19.stoletja. Sestavine: riž, maslo in milanska klobasa ter žafran, ki ga v jed dodamo na koncu kuhanja. Jed, imenovana prav milanska rižota (torej: risotto alla Milanese giallo), pa je bila prvič omenjena v kuharski knjigi z letnico 1829. Knjigo je napisal v tistem času zelo cenjeni milanski kuhar Giovanni Felice Luraschi, ugotavlja spetna stran Taste Atlas. Kasneje, proti koncu 19. stoletja, sta, po istem viru, v klasični kuharski knjigi italijanskega poslovneža in pisatelja Pellegrina Artusija zapisana dva recepta za to kultno jed: enkrat milansko rižoto pripravi z vinom, drugič ga ne uporabi.

Zanimivo: tudi paradižnik in beli tartufi

Ja pa zanimivo, to z imeni. Če iz Italije za trenutek odpotujemo v Francijo - tam precej drugačen recept za rižoto po milansko omenja gastronomska enciklopedija Larousse Gastronomique. Pod geslom risotto a la milanaise je opisana rižota, ki začnemo kuhati tako, da na maslu ali oljčnem olju prepražimo nasekljano čebulo – ta ne sme porjaveti. Dodamo riž, zalijemo z jušno osnovo in pomešamo z leseno kuhalnico. Ko riž popije tekočino, dodamo manjši zeliščni šopek, gosto paradižnikovo omako ter nasekljan goveji jezik, slanino in gobe ter malo belih tartufov.

Kako pa je z recepti za milansko rižoto v slovenskih kuharskih knjigah? Kuharica sestre Vendeline omenja milanski riž – pripravimo ga tako, da na olju prepražimo čebulo, ki ji dodamo maslo in belo vino. Zatem primešamo žafran in zalijemo z juho ali kropom, preden postrežemo, rižoto potresemo s parmezanom. Ob tem sestra Vendelina zapiše še en nasvet za kuhanje rižote: »Rižoto pa lahko pokrijemo in na tihem ognju dušimo, ne da bi jo mešali.«

Delikatna, sofisticirana

Milanska rižota sestre Vendeline je zelo podobna tisti, ki jo v Milanu kuhajo še dandanes. Takole zapišejo na uradni strani omenjenega italijanskega mesta: »Slavna milanska rižota, unikatna in neponovljiva, je s čudovito in značilno rumeno barvo nežna, prefinjena in zares globokega okusa.«

Ko opisujejo, v čem je skrivnost priprave, omenijo »enostavne sestavine, ki se združijo v žametni in prefinjen okus. Čebulo prepražimo na maslu in olju, riž popražimo in ga zalijemo z belim vinom, potem pa ga z govejo osnovo skuhamo al dente (na zob). Proti koncu kuhanja poskrbimo za kremast okus z maslom in parmezanom, dodamo pa še žafran, tisto dragoceno sestavino, ki poskrbi za zlato barvo.« Živahno rumena rižota mora biti malenkost tekoča.

Pika na i: zlati listič

In takšno rižoto radi skuhajo tudi domačini, med njimi tudi naša sogovornica Maria Gaglione, ki je zaposlena v milanski turistični organizaciji: »Lahko vam povem, da milansko rižoto največkrat pripravim doma. Recept je enostaven in to jed vsi obožujejo, tudi otroci. Moj recept je, seveda, bolj osnoven, saj denimo ne uporabim kostnega mozga, ki ga omenjajo nekateri recepti.«

Usmeri nas še do spletnega posnetka Gualtiera Marchesija (1930 – 2017), ustanovitelja nove italijanske kuhinje. Rojen je bil v Milanu in je leta 1986 postal prvi italijanski chef s tremi michelinovimi zvezdicami. Bil pa je tudi prvi, ki je leta 2008 izstopil iz Michelinovega sistema.

Chef Marchesi je to kultno jed pripravil z maslom, oljem, nasekljano čebulo, rižem in žafranom, na koncu pa je vmešal še malo masla in parmezana. Kremasta, rumena, vabljiva jed je postala znamenita, ko jo je slavni italijanski chef pokril z lističem jedilnega zlata konkretne velikosti. Na ta način Marchesi je vse od leta 1984 podpisoval svojo rižoto, za katero je vselej uporabil riž carnaroli, pa veliko dela si je dal s pripravo masla, ki ga je dodal na koncu: za ta dodatek je pražil maslo s čebulo, zalil z belim vinom, počakal, da je izhlapel alkoholni del vina in nato vse precedil, da se je znebil koščkov čebule. Dobil je kiselkasto maslo, ki je bilo poleg zlata pika na i njegovi rižoti. Prav stilizirana rižota - rumeni krog z zlatim kvadratom na črnem krogu, je postal grafični simbol tega znamenitega kuharskega mojstra.

Še ena pika na i: hrustljavi panetone

Malo drugače znamenito jed pripravi chef Carlo Cracco iz milanske Restavracije Craccio (ena michelinova zvezdica). Prisega na riž carnaroli riserva san massimo. Spotoma: cena kilogram tega riža se suka okoli osmih evrov. Poleg riža uporabi še maslo, ekstra deviško oljčno olje, parmigiano reggiano, seveda žafran, kostni mozeg, sol in poper.

Med kuharji, ki svoje rižotne mojstrovine pokažejo na uradni spletni strani Yes Milano, je tudi chef Davide Oldani iz Restavracije D'O (dve Michelinovi zvezdici). Tudi on v restavraciji, ki jo vodi blizu Milana, pripravi rižoto, a ji šele na krožniku doda žafranovo omako, povrh pa povezne še eno zanimivost: hrustljave koščke tradicionalnega sladkega kolača panetone.

Žlica in rdeče vino

In zdaj k receptu: iz Milana so za OK poslali osnovni recept, podaljšan s tremi različicami. Po prvi različici k rižoti dodamo suhe gobe, ki smo jih namočili v vodi. Po drugi inačici na rižoto, ko je že na krožniku, naribamo malo belih tartufov. Tretji podaljšek recepta pa omenja, kaj lahko storimo z ostanki milanske rižote: lahko jo samo pogrejemo – nekateri so prepričani, da je takšna rižota še boljša, kot sveže skuhana. Lahko pa iz ostankov rižote naredimo kroglice, arancine, ki jih pazljivo prepražimo na vročem maslu.

Namesto konca še pa dve zanimivosti. Kako v Milanu jedo živo rumeno rižoto? Z žlico. Kaj največkrat postrežejo zraven? Kozarček rdečega vina. Kaj še? Kultna kombinacija za bolj lačne je tudi enako znameniti osso buco.

Milanska rižota

Po receptu z uradne spletne strani milanskega turizma Yes Milano. Kuhamo za 6 oseb.

• 550 g riža (carnaroli, arborio ali vialone nano)


• 50 g masla


• 30 g nasekljanega telečjega mozga


• 2 žlici soka, ki ga dobimo pri peki govedine (če ga nimamo, uporabimo še 30 g telečjega mozga)


• 2–3 litri vroče jušne osnove (goveja kocka tukaj ne pride v poštev)


• manjša čebula (drobno nasekljana)


• košček masla


• belo vino


• 5 g žafranovih pestičev (ali žafrana v prahu)


• sol (po potrebi)


• parmezan

Priprava

1. V posodo damo kostni mozeg, maslo, pečenkin sok in nasekljano čebulo. Kuhamo na manjšem ognju toliko časa, da čebula postekleni.

2. Dodamo riž in dobro zmešamo, potem zalijemo z belim vinom.

3. Zdaj povišamo temperaturo; ko vino izpari, začnemo med mešanjem z leseno kuhalnico postopoma prilivati vročo jušno osnovo, po eno zajemalko. Šele ko riž popije tekočino, dodamo novo. Postopek ponavljamo toliko časa, da skuhamo riž – to traja 14 do 18 minut, odvisno od sorte riža.

4. Ko porabimo dve tretjini jušne osnove, dodamo še žafran, ki smo ga namočili v jušno osnovo. Če imamo žafran v prahu, ga dodamo na koncu, saj tako ohranimo njegovo aromo.

5. Ko je rižota kuhana, jo pokusimo in dosolimo, če je treba.

6. Zdaj vmešamo še hladno maslo in nariban parmezan.

7. Jed razporedimo na krožnike in počakamo nekaj minut, preden postrežemo.

8. Na mizi naj bo tudi parmezan, ki si ga lahko naribamo na rižoto.

Namig: Rižota naj bo dokaj tekoča – Italijani temu rečejo all' onda oziroma valovita –, riževa zrnca morajo biti ločena, a hkrati povezana s kremasto omako.

Naslovna fotografija: ipag/Getty Images