Valentin Bufolin: Kaj vse mora vedeti somelje, da zmaga

Valentin Bufolin sploh ni novo ime v slovenskih vinskih zgodbah, se pa samo vzpenja. Mladi Primorec, ki zdaj živi v Ljubljani, rodil pa se je v Šempetru, je postal najboljši somelje Slovenije in bo našo državo zastopal na svetovnem in evropskem prvenstvu v prihodnjih dveh letih.

Aktualno: Tedenski jedilnik: 5 idej za lahkotna kosila, ki ne redijo

Zdi se mi, da je suveren nastop pravzaprav del vašega značaja – in tudi v finalu ste delovali tako. Zato nisem mogla, spodaj pod odrom, razbrati, ali ste kje oklevali, zanihali, stopili nazaj v svojih mislih … Kaj vam je bilo med štirimi nalogami finala najtežje?

Mislim, da je bila moja najšibkejša točka prva naloga, degustacija dveh domačih in dveh tujih vin ter prepoznavanje petih žganih pijač. Prvo vino, ki sem ga pokušal, je bilo malo prehladno, pa zdaj ne vem, ali je bilo to namenoma, v smislu, da moramo na takem tekmovanju pač pričakovati tudi nepričakovano (smeh). Poglobil sem se, poskušal dati vse od sebe, ampak mislim, da je bil to moj največji »kiks«.

Bom pa tudi sam poskušal pridobiti komentarje in povratne informacije o nastopu od vseh štirih komisij, za vsako nalogo je bila namreč druga. To se mi zdi pomembno, ker se bom moral pač pri­praviti na svetovno in evropsko prvenstvo, prvo bo prihodnje leto, evropsko pa leta 2024.


Ta prvi vzorec, ki je zmedel vse tri tekmovalce, je bila rebula … Dva sta jo opisala kot chardonnay, vi ste omenili rebulo ali da gre za neko zvrst … Kako da so bili taki odgovori, zakaj je bilo težko? Menim namreč, da v Sloveniji ni sorte, o kateri bi se več govorilo, kot se prav o rebuli.

Rebula je imenitna sorta; z njo je mogoče ustvariti široko paleto, od penečega do svežega mirnega vina, izjemno dobra je za zorenje, maceracije in za sladka vina, kadar jo sušijo. Izbral bom izraz, da je ta sorta razmeroma nevtralno aromatična, zelo lahko pa pokaže karakter svoje pridelave. Se ne čudim, da sta jo kolega opisala kot chardonnay: pri Bagueriju gre za zelo burgundsko obliko vina in res spomni na to sorto. Mene so na rebulo v nadaljevanju navedle mineralnost in rahle zaznave citrusov, predvsem pomaranče.

Novo presenečenje pa mi je bilo, da ste prepoznali vzorec tujega vina, malbec iz Argentine. Za povprečnega ljubitelja vina je kaj takega nepredstavljivo, vi pa ste navajali celo letnik.

Malbec smo pokušali tisti dan na delavnici o tujih rdečih vinih, ki je tudi potekala v okviru tega prvenstva in seveda praz­novanja tridesete obletnice ustanovitve Društva za razvoj pivske kulture, ki ga prireja. Aromatik sem se tako še spomin­jal in sem mislil, da imamo v kozarcu celo prav enako vino kot na delavnici – kar sicer ni bilo čisto res, ampak marker za sorto pa mi je ostal v spominu.


V svojem govoru ob zmagi ste se zahvalili družini, ki da je trpela dva meseca, kolikor ste se pripravljali na tekmovanje. Kako pa je to videti? Kako se somelje pripravlja na tako prvenstvo?

Ah, saj se nisem pripravljal samo dva meseca – ta dva sta bila samo najbolj intenzivna. Degustacije, vaje, učenje … Tu je toliko teorije, toliko dudlanja, da peče glava, kot radi rečemo. In ja, res je: potem ti nekje zmanjka časa in imam občutek, da je bilo to tokrat pri družini.

Ampak tudi v takem primeru se da česa domisliti. S sinom Ianom Rokom, ki je star deset let, sem se zmenil, da je »vodil« moj trening prepoznave žganih pijač. Vedno, ko se znajdem na kakem letališču, nakupim male stekleničke znanih znamk alkoholnih pijač – ker so poceni, ne bom vendar vsakega kupil liter in potem to še prenašal naokrog. Doma sem te stekleničke opremil s številkami in sina povabil, naj mi to on toči v neoznačene kozarčke, pri čemer si je moral pač zapomniti vrstni red, kako je nalival. In sva vadila. Evo, tako ima en del zaslug za mojo zmago tudi on; še en del pa gre Igorju Jakominu, tudi nekdanjemu državnemu prvaku.

Dan pred končnico, ki je potekala v živo na Ljubljanskem gradu, je bil polfinale: pisni teoretični izpit. Na kakšna vprašanja ste odgovarjali s sotekmovalci?

Nekaj vprašanj je bilo povezanih s hrano, recimo, naj naštejemo tri vrste mastnih sladkovodnih in morskih rib.

Eno od vprašanj je bilo, katere so osnove za destilate, kot je viski, pa drugo, naj naštejemo tipe ruma, glede na surovino, ki je uporabljena.

Naprej, naštevam, kar se mi vrača po spominu: kaj je amarone, iz katerih sort je sestavljen in kakšne so njegove organoleptične lastnosti. Kakšni so sinonimi za sorto garnača: v Franciji grenache, na Korziki pa je to cannonau. Naprej: katera je najbolj tipična sorta grozdja za Japonsko. Odgovor, beli koshu. Take stvari …

Na tekmovanju samem se mi je zdelo, da bolj kot druga dva tekmovalca predlagate in omenjate tudi tuja vina. Kakšen je vaš odnos do tega?

Prav je, da ponudimo vina iz Slovenije, ker smo tukaj doma in smo dežela, za katero bo tudi vsak tuj poznavalec vin dejal, da je v samem kakovostnem vrhu. Celo Suvad (Suwi) Zlatić, tretji somelje Evrope, ki je ob tem prvenstvu pripravil delavnico za sake, je rekel, da je pri nas pil najboljše peneče vino zunaj Francije, in sicer Slapšakov brut nature ŽČ. Res sem bil vesel, da smo mu lahko to ponudili – hkrati pa zagovarjam, da mora somelje znati prikazati tudi širino in poznati tuja vina. Včeraj je bilo pač to tekmovanje in mislim, da je bil tak način primeren.

Moje mnenje je, da je mogoče v meniju s paringom zgraditi lepo ravnovesje s kombinacijami različnih vinskih dežel, z izleti čez mejo. Pa tudi to je res, da nekaterih vin v Sloveniji preprosto ne pridelamo dovolj ali sploh ne, da bi bilo mogoče najti popolno ujemanje za vsako hrano. Na tekmovanju, denimo, je bila naša naloga določiti vino k sacher torti – preprosto ga nimamo v Sloveniji, ki bi preneslo točno tak okus. Jaz sem izbral porto, ki ima sadnost, črno jagodičevje, ki se lepo ujame s čokolado. Je sladko, kar ublaži grenkobo čokolade. Ima pa sacherica tudi strukturo, ki jo pri nas v Sloveniji sladka vina težko dosežejo. Če že, morajo grozdje sušiti – a s tem izgubimo kislino. To pa potrebujemo, da vinu doda dolgoživost in da nekoliko opere usta …



Vas lahko vprašam: kaj so vaše sanje, ko gre za vino? Kaj bi radi dosegli?

Saj še sam ne vem točno (smeh) … Lahko pa povem, zakaj sem tekmoval: želim prenesti izkušnjo na mlade, dvigniti to kulturo in mladim someljejem pomagati doseči raven, ki bo višja kot ta, ki jo imam sam. Dobesedno. Zato sem toliko hodil po tujini, nabiral izkušnje in znan­je. Želim jih dati naprej.

… pri čemer je tudi pred vami še dolga kariera, kajti stari ste samo 40 let. Kot pa vem, ima vaše zanimanje za vino in enogastronomijo pravzaprav daljše korenine, od doma …

Moj oče Boris je bil dober in v nekdanji Jugoslaviji kar znan slaščičar in je skupaj z Andrejem Goljatom izumil tortico delta – sprva se je imenovala rezina argonavti, ker je nastala v počastitev odprtja istoimenskega hotela, pozneje, ko je v istih prostorih začela poslovati družba Iskra Delta, pa je dobila novo ime – delta. Mama Biljana je natakarica in je v tem poklicu vse življenje. Nekaj časa smo imeli tudi svojo gostilno, ampak sem bil tako majhen, da se spominjam samo tega, kako sem se igral v kuhinji. S tem sem rasel, ampak res, bil sem premajhen, da bi temu pripisoval vraščen tesen stik z gostinstvom (smeh).

Preberite tudi: Slovenski noži, ki jih uporabljajo po vsem svetu