Izbrali smo: te panetone letos obožujemo mi (kje jih kupiti in cene)

Ta italijanski praznični kolač, ki zahteva veliko pekovskega znanja in zvrhan koš natančnosti, se je v zadnjih letih usidral tudi pri nas. V Odprti kuhinji smo paneton že večkrat dodobra spoznali. Letos smo iskali (in našli), kaj je novega. Prinašamo vam zgodbe o petih zanimivih panetonih iz domovine in tujine, ki jih lahko kupimo pri nas.

Aktualno: Božični piškoti: več kot 40 receptov za praznično peko

Preden se pomaknemo k našemu letošnjemu izboru, še to: v preteklih letih smo vam že predstavili paneton, kot ga naredi mojster fotografije, kuhanja in še česa Miha Bratina. In nismo skrivali navdušenja nad tistim, ki ga je pekel mladi gorenjski pek Andraž Bajželj. Spotoma: ravno pred nekaj tedni je na obrobju Kranja tudi uradno odprl pekarno posrečenega imena – Androžarna. V njej bo te dni pekel kilogramske panetone. Okusa bosta dva (čokoladni s tonko in klasični s kandirano pomarančo, vaniljo in rozinami), tudi cena je že znana: 48 evrov bo stal kos. Poleg tega smo pretekla leta pod drobnogled vzeli paneton s kandiranimi oljkami, brinjem in piransko soljo iz linije Zemono+ chefa Tomaža Kavčiča – tudi letos ga je mogoče prek vinoteke Evino, kjer bo prav tako prevzem, naročiti za 33 evrov. Prav tako smo podrobneje pisali o panetonu Esenca Istre, ki ga je chef Kavčič zasnoval v sodelovanju s podjet­jem Vinakoper.

Kje v Ljubljani jih bodo letos pekli?

Zdaj pa malo novic s terena. V Ljubljani ne moremo mimo tistega iz Pekarne Osem, ki ga že deveti december zapored peče glavni pek in lastnik pekarne Andrej Gerželj. Ta je med poznavalci najbolj zaželen. V teh tednih bo mojster večkrat zamesil dva klasična okusa: enega s temno in mlečno čokolado, drugi bo z rozinami. Cena kilogramskega panetona bo 25 evrov, letošnja novost pa je, da zanj ne sprejemajo naročil, temveč ga boste, shranjenega v kartonasto škatlo, lahko kupili, če boste prišli v pekarno, ko bo pač na policah.

Med poizvedovanjem, kje še v Ljub­ljani bodo letos pekli kralja italijanskih prazničnih miz, nam je prišlo na uho, da ga te dni pospešeno razvijajo v slaščičarni Fetiche Pattiserie, vendar peka testnih primerkov še ni tako daleč, da bi z gotovostjo lahko povedali, kdaj bodo kupcem ponudili prve.

Saj res: kaj pa v znameniti Pekarni Ana? Povedali so nam, da ga letos (še) ne bo v njihovi ponudbi.

Maxi: tudi s karamelom, pistacijami, kostanjem ...

Z več strani smo slišali, da ima bogato ponudbo Maxi, in res so police dodobra obložene s panetoni izbranih italijanskih pekarn. Ko smo stali pred njimi, smo se nenadoma vprašali, kako taka količina različnih panetonov sploh najde pot v trgovino v Ljubljani. Je treba kupiti vsakega posebej, je zadaj kak specializirani grosist? Kot so nam pojasnili v Mercatorju, jih dobavlja podjetje Noricum, ki skupaj z zaposlenimi iz Maxija naredi praznični izbor. Letos jih imajo približno deset vrst. Cene se začnejo pri dobrih treh evrih za majhne, najdražji stane nekaj več kot 40 evrov.

»Najbolj znan je proizvajalec Paolo Lazzaroni e Figli, ki ima dve blagovni znamki: Augusta in Chiostro. Pečejo po tradicionalnem postopku, izdelava traja tri dni,« so še dodali v Mercatorju in omenili, da v Maxiju letos najdemo tudi panetone blagovnih znamk Pisti, Tre Marie, Gilberi, Borsari, G. Cova ... Vsi so iz Italije, natančneje, iz okolice Milana.

Kaj pa okusi? »Različni, od klasičnega z rozinami in kandiranim sadjem do takih z različnimi kremnimi polnili, čokolado, karamelom, pistacijo, tiramisujev, bučni, kostanjev ...«

Gremo pa k petim panetonom, pri katerih nas je pritegnila tudi zgodba!

Domačija Ražman: tako to delajo v Istri

V slovenski Istri, v vasi Gračišče, na domači kmetiji peče panetone tudi Nik Ražman. Lievito madre (torej droži) je tisti, ki sogovornika spremlja pri decembrski peki. Zraven pa še: jajca iz proste reje, slovensko maslo, doma narejena pomarančna pasta iz bio pomaranč s Sicilije in mandlji prav od tam, slovenski orehi, kakovostna čokolada in izbrane rozine, tri fermentacije in dva ali tri dni natančnega dela.

Nik Ražman pojasni: »Že nekaj let pečem kruh z drožmi, zadnjih pet let tudi paneton. Sprva sem ga pekel za domačo uporabo, zadnji dve leti tudi za prodajo. Zame je to izziv, poleg tega je paneton nekaj, kar preprosto obožujem.« Če se sprašujete, ali Nik Ražman druge dni v letu nemara peče kruh z drožmi za prodajo, vas moramo razočarati.

Speče do 60 panetonov, ob koncu leta vsak teden, okusa sta dva: v enem so rozine, orehi in mandlji, drugi je s čokolado in pomarančno pasto. Paneton z Domačije Ražman lahko kupimo na sami kmetiji, lahko ga naročimo na dom ali kupimo v dveh trgovinicah z domačimi izdelki, to sta Guštarna (Postojna) in Batega (Lucija). Cena: 25 evrov za 750-gramski kolač.

Zakaj nas je pritegnil: Ražmanovi so zanimiva družina, enako velja za njihovo vinsko klet. Pred časom so imeli nepozabno macerirano malvazijo Antika, ki se je odlično odrezala na Decanterjevem tekmovanju, zdaj pa vidimo, da se razvijajo v vse moderne smeri, tudi njihovim žganicam se bomo kmalu posvetili.

ni podpisa

ni podpisa

Briški paneton z Domačije Kabaj

Znova bo po panetonu dišalo v Brdih, na Domačiji Kabaj v Šlovrencu. V predbožični sezoni jih bodo, že tretje leto zapored, z naravnim kvasom spekli okoli petsto. »Kupite jih lahko tako, da jih naročite pri nas, potem pa jih bodisi prevzamete na domačiji bodisi vam jih, enkrat na teden, dostavimo do Ljubljane,« pravi Katja Kabaj Morel in omeni še, da lahko večja naročila pošljejo na želeni naslov.

Pri Kabajevih peče Tadej Obljubek, ki je sicer zaposlen na tej domačiji, daleč naokoli znani po vinu in kulinariki. Mladi slaščičar pa italijansko dišečo sladico pripravlja še enkrat, pred veliko nočjo, le da takrat ni čas za paneton, temveč kolombo (v originalu je to colomba in velja za sorodnico božičnih sladic, torej panetona in pandora).

Še cena za približno 800-gramski paneton z Domačije Kabaj: 22 evrov.

Ta bo pripotoval iz Pakoštanov

Če so vas Pakoštani doslej spominjali le na morske avanture, pa boste ime tega dalmatinskega kraja po zaslugi Polone Pole Rahmanović (prej Klančnik) zdaj morda povezovali tudi z decembrskim vzdušjem. Zakaj? Ker je v Pakoštanih pekarna Kroštula, katere posebnost je peka panetona.

»S pekarno Kroštula smo pekovski kolegi. Lahko rečem, da pečejo enega najboljših panetonov v Evropi – res ga dodelajo,« uvodoma pojasni Polona Rahmanović, ki je avtorica knjig o peki z drožmi in vodja semiške pekarne PolaBekeraj, ta pa v zadnjem času postaja znana predvsem po grisinih.

Na vprašanje, zakaj se peke ne loti kar sama, pravi: »Nimam primernega prostora za pripravo večjega števila panetonov, da bi jih na dan spekla deset, pa tudi ne bi bilo smotrno. Pri peki panetona mora biti vse izredno natančno načrtovano, od temperature naprej.« Kar ne pomeni, da decembra počiva: »Pripravljam devet prazničnih tečajev peke, ki bodo potekali na daljavo in bodo zajemali 15 videoreceptov.«

In tako se je semiška pekarna povezala s Pakoštani, od koder bodo v pekarno PolaBekeraj v prihodnjih dneh potovale štiri različice panetona – mandarina z belo čokolado, pistacija z višnjami, čokolada ter kandirano sadje. Tudi v Kroštuli uporabljajo lievito madre. Cena: 21 evrov za manjši in 27 evrov za večji praznični kolač.

Kot zanimivost še to: pekarna Kroštula je letos v sodelovanju s Krašem pripravila paneton z okusom kultne bajadere, ki ga lahko kupite v Kraševih trgovinah.

ni podpisa

ni podpisa

V Ljubljano s Sicilije: iz slaščičarne Li casotti

Že pred kakim mesecem smo med sprehodom po Ljubljani po stari navadi zavili do kotička z imenom Raw Pasta Bar, kjer sveže italijanske testenine in druge jedi iz svoje domovine ustvarjata Erika de Vecchi in Maxx Panizzari. Pred vrati sta imela zapisano, da sprejemata naročila za italijanski paneton, beseda je dala besedo in že v naslednjem trenutku smo brskali po spletu in odkrivali, kaj vse še imajo v sicilijanski slaščičarni Li casotti.

Veliko tega: piškote in marmelade, tudi slane namaze (za, denimo, bruskete), med, olja in likerje. A nam je bil takole ob koncu leta seveda najbolj zanimiv paneton. Medtem ko so v Ljubljano potovali zgolj izbrani okusi, pa v tej slaščičarni najdemo še druge mamljive kombinacije: pistacijev, mandljev, grozdni, limonov, čokoladni, mandljev, lešnikov, hruškov in tudi tak brez laktoze. Skupno: ducat okusov. Eden se nam je zdel še posebej zanimiv, in sicer tisti, ki je okrašen z modrim prelivom in rumenim posipom, cilja pa na navijače nogometnega kluba Parma Calcio 1913, ki ima ti dve barvi v svojem grbu.

Če obožujete italijanske okuse, morda še to: ekipa Raw Pasta Bara na Trubarjevi ravno te dni, v neposredni bližini testeninskega bara, odpira trgovinico z izbranimi italijanskimi dobrotami.

Po pošti in podčrtano s tradicijo (slaščičarna Loison)

Nekateri pa najraje naročamo iz udobja svojega doma, kar po računalniku. Kaj se torej najde za nas? Od leta 1938 v okolici Vicenze, nekako dobre tri ure vožnje iz Ljubljane, deluje slaščičarna Loison. Zdaj jo vodi Darius Losion, ki v nagovoru na spletni strani pravi: »Tradicija je glavna sestavina, strast pa tista toplota, ki greje naše peči. Že tri generacije ustvarjamo pecivo, ki danes potuje na mize po vsem svetu.« In to praznično pecivo je decembra prispelo tudi v središče Ljubljane, v trgovinico Oliviers & Co.

Pravzaprav sta iz omenjene pekarne pripotovala oba: paneton in njegov vitkejši bratranec pandoro, ki ga mojstri spečejo v pekaču (in ne papirnatem modelčku, kot je navada pri panetonu). In ne le to: tu imajo še tretjo obliko, znameniti sladki beneški kruh fugasso, včasih mu rečemo kar fokača, ki bi utegnil biti še ena zanimivost na praznični mizi, čeprav gre za kruh, ki ga bolj povezujemo z veliko nočjo.

Posebnost dobrot iz slaščičarne Loison je tudi embalaža, saj je takšna, da jo lahko samo še postavimo pod smrečico ali, če hočete, podarimo kakemu pristnemu oboževalcu panetona.

Predvsem pa okusi, ob katerih se vsak počuti kot otrok v trgovini z bonboni: pozna mandarina iz Ciacculija, pa kostanj, vrtnični sirup, sladki koren in žafran ...

Priporočamo še: Božanska mocarelina smrečica, ki je pripravljena v manj kot eni uri

Naslovna fotografija: Marcelo Verfe/Getty Images
Ostale fotografije: arhiv pekarne Kroštola Pakoštane, Špela Ankele, Nik Ražman, AT Patissier, Loison in Shutterstock