Balzamiko našega časa

Pravimo mu kis, acetum, ocet, aceto, giam, vinaigre, vinagro, essig, qwinegr, sirke ... Nekateri narodi izpostavljamo prvi vtis, ki ga pusti v ustih, torej kislino, drugi so besedo zanj izpeljali iz pokvarjenega vina. Toda, kot pravijo veliki poznavalci, iz pokvarjenega vina lahko napraviš zgolj pokvarjen kis: za dobrega potrebuješ dobro vino. Ali pa mošt, ki je osnova za kise, ki se jih drži pridevnik balzamičen.

Kis je tretja stopnja med spremembo sladkorja v vodo. Sladkor je hrana kvasovk iz rodu Saccharomyces, med katere sodijo cerevisiae, bayanus in nekatere druge, ki ga spremenijo v alkohol, tega pa vzamejo v obdelavo ocetne bakterije Acetobacter aceti, ki poskrbijo, da dobimo začimbo, ki jo človeštvo pozna in uporablja od pradavnine.

Raznovrstni načini rabe kisa

Katera koli že je bila prva alkoholna pijača, skoraj gotovo je, da je najstarejši kis le kak dan mlajši. Toliko namreč potrebujejo bakterije, da ob primernih pogojih (zrak, toplota, ne previsok odstotek alkohola) opravijo svoje delo. Po vsej verjetnosti so ga prej uporabljali v zdravilstvu kot v kulinariki, saj s kisom izpiramo rane, blažimo srbenje ob pikih žuželk ali krepimo lasišče, z njim pa lahko razkužujemo tudi prostor in predmete. Iz zgodovine je znan kis štirih tatov, s katerim so nepridipravi prepojili tkanino in ga vdihavali, ko so v času kuge kradli po mestih na jugu Francije. Recepturo zanj so v zameno za življenje zaupali oblastem, ki so leta 1748 poskrbele za vpis tega kisa z zelišči v farmacevtski kodeks, od takrat dalje pa so ga začeli prodajati v apotekah. Seveda ne lopovom, ampak vsem, ki so želeli kupiti ta preverjen antiseptik. Z razliko od njega je balzamični kis v prvi vrsti delikatesa. Za seboj ima sicer dolgo zgodovino, njegov vpis v kodeks evropskih prehranskih izdelkov pa ni starejši od dveh desetletij.

Spori zaradi poimenovanj

V evropskem sistemu zaščite živil do ugovorov najpogosteje prihaja zaradi imen. Zadnji zaplet, v katerem se je znašla Slovenija, je o balzamičnem kisu. Slovenska vlada utemeljuje, da je balzamični kis generično ime, torej takšne vrste, da se ga ne da zaščititi, čeprav ima Italija zaščiteni imeni balzamični kis iz Modene in tradicionalni balzamični kis iz Modene. V Bruselj je naša vlada lani poslala osnutek novega pravilnika o kakovosti kisa in razredčene ocetne kisline, po katerem je lahko vsaka mešanica kisa s koncentriranim sadnim sokom ali moštom označena kot balzamični kis. Na to poimenovanje se je zganilo italijansko kmetijsko ministrstvo, češ da gre za nezakonit napad na zaščiten balzamični kis iz Modene. “Zato bomo storili vse, kar je v naši moči, da balzamični kis iz Modene zaščitimo pred tovrstnimi nezakonitimi napadi,” je dejal italijanski kmetijski minister Stefano Patuanelli. Zdaj je rok, v katerem slovenski predpis ne sme biti sprejet, podaljšan do 3. junija, v tem času pa bo naša stran morala argumentirati določila v pravilniku. Spori glede zaščitenih poimenovanj niso nobena posebnost, v kar nekaj je bila vpletena tudi naša država. Najbolj odmeven v zadnjem času je bil glede poimenovanja terana, za katerega je naša država terjala, naj velja zgolj za vino s Krasa. Zadeva je končana, ime lahko uporabljajo tudi v hrvaški Istri. Ob vstopu Slovenije v EU je potekala bitka za tokaj. Vinarji iz Italije, Francije in Slovenije tega imena po madžarski zaščiti ne smejo več uporabljati. Pri nas je za nekdanji tokaj blizu 40 poimenovanj, vino pa je žal izgubilo dobršen del identitete. Glede kranjske klobase je Slovenija pristala na kompromis za podaljšanje uporabe imena na Hrvaškem in v Avstriji, pri istrskem pršutu je po slovenskem ugovoru prišlo do skupne zaščite. Naša stran je ugovarjala tudi glede imena varaždinsko zelje, a je Hrvaška sorto uspela zaščititi. Hrvati so izgubili pravico do imena prošek za desertno vino iz Dalmacije, na Tržaškem Krasu pa so se pridelovalci sprli o načinu ohranitve poimenovanja prosekar za tamkajšnje tradicionalno peneče vino. Oboji, sicer z mikro pridelavo, naj bi ogrožali mogočni sistem prosecca.

Sladilo postane začimba

Rimljani so poznali sàpo, zgoščen grozdni mošt, ki so ga uporabljali kot energetski napitek in sladilo. Beseda je izpeljana iz sàpor, okus. Med drugimi so ga hvalili Cicero, Plinij in Vergil. Verjetno so ga pripravljali povsod, kjer je uspevala trta, saj Lucius Junius Moderatus Columella v svojem izčrpnem priročniku De Re Rustica, napisanem v prvem stoletju našega štetja, navaja prostor za kuhanje vina kot del vsakega vzorno urejenega kmečkega poslopja. Prav tako je opazil, da se zgoščen mošt pogosto skisa. Seveda nikoli povsem, vendar dovolj, da je sladilo postalo začimba, vsestransko uporabna v kulinariki.

S propadom rimskega cesarstva se je pripravljanje in namerno ali naključno kisanje sàpe skoraj povsem izgubilo. Ohranilo se je zgolj na nekaterih plemiških domovih in izključno za lastno rabo. Zapisi o tej dobroti se začnejo gostiti šele po letu 1000 in to predvsem po zaslugi kronistov, ki so spremljali potovanja kronanih glav in cerkvenih dostojanstvenikov po Evropi ter beležili vse, vključno s pojedinami. Tako je ostalo zabeleženo, da je Henrika III. Nemškega na poti v Rim leta 1046 navdušil okus balzamičnega kisa, ki mu ga je dal v dar markiz iz Canosse.

Izjemno darilo

Kot darilo, ki je podmazalo podboje številnih vrat, so balzamični kis uspešno uporabljali člani rodbine d'Este iz Modene. Oni sami ali njihovi odposlanci so ga vzeli s seboj, ko so šli na kako kronanje, kraljevsko poroko, ustoličenje papeža ... V 19. stoletju je ta dobrota pritegnila pozornost tako znanstvenikov kot časnikarjev, vendar je bilo prvo združenje ljubiteljev in pridelovalcev tradicionalnega balzamičnega kisa iz Modene ustanovljeno šele leta 1967.

Najdbe iz okolice Ogleja pričajo, da so mošt kuhali tudi na območju današnje Furlanije in ga, natovorjenega na ladje, vozili do drugih središč imperija. Na to izročilo se je skliceval Lino Midolini (1922-2016), ko je v seniku nekdanjega hleva na obrobju Manzana pred šestdesetimi leti oživil kuhanje in kisanje mošta in ga poimenoval asperum. Njegova klasična balsameria velja za največjo na svetu in je, tradicionalistom iz Modene navkljub, vpisana v Guinessovo knjigo rekordov.

Dolgotrajno zorenje zagotavlja kakovost

Pri tradicionalnem načinu kisanja koncentriranega mošta je potrebno mnogo potrpljenja. Počasno kuhanje s stalnim mešanjem, med katerim izpari tri četrtine vode, traja dan in pol do dva dni. Ostane zelo karamelizirana gošča, ki čez zimo počiva v velikih sodih. Marca jo uporabijo za polnjenje sodov, kjer potem začne zoreti v balzamični kis. Skupku sodov, narejenih iz različnega lesa in različnih dimenzij, pravijo baterija. Običajno ima največji sod 75, zadnji, najmanjši, pa deset litrov. Sodi imajo debelejše doge in večjo odprtino od običajnih vinskih sodov, narejeni pa so iz različnih vrst lesa (hrast, kostanj, češnja, murva, jesen, akacija, brin ...), ki vsaka pusti svoj pečat. Kostanj ga potemni, hrast mu da noto vanilje, brin smolnatost, murva mehkobo, češnja svežino ... Včasih se zgodi, da kis “pregrize” les: tak sod je bolje na novo obleči, kot pa ga zavreči, pravijo stari mački, ki ne pozabijo dodati, da z leti vrednost bateriji raste, za novo pa morajo odšteti približno toliko kot za avtomobil srednjega razreda.

Polnjenje baterije poteka postopno. Prvo leto napolnijo zgolj največji sod. Poleti, ko je vroče, poteka alkoholno vrenje, pozimi, ko je mraz, so aktivne kislinske bakterije. Zaradi izhlapevanja in izgube volumna med pretvorbo sladkorja v alkohol in potem v kis se letno izgubi do tri odstotke tekočine, ki jo morajo naslednje leto, vedno marca, doliti. Tretje leto poteka prva selitev, imenovana rincalzo, iz največjega v nekoliko manjši sod, običajno 65-litrski. Manjkajočo količino dopolnijo z jeseni kuhanim moštom in tako še nekaj let, dokler ni celotna baterija v polnem zagonu, a regime. Odtlej jemljejo le še iz najmanjšega sodčka, odvzem pa nadoknadijo z dolivanjem iz večjih, vedno seveda v pravem zaporedju. Tradicionalisti se zadovoljijo s petodstotnim odvzemom, modernisti prisegajo, da ni večje škode, tudi če odtočijo tretjino. V vsaki kaplji so sledi mošta od prvega letnika dalje, oznaka starosti pa se nanaša na leta, ki so potekla od prve polnitve do prvega odvzema. Tradicionalni balzamični kis iz Modene pozna dve oznaki: affinato za 12- in extravecchio za 25-letnega, njegov sorodnik iz Reggia Emilije pa ima lahko tudi vmesno starost, torej 18 do 19 let.

Bližnjice ustvarjajo zmedo

Pridelovalci tradicionalnega balzamičnega kisa so čuvarji zapuščine, ki bi jim jo mnogi radi speljali, predvsem pa jo poenostavili. Tradicionalisti se zanašajo zgolj na naravo, zimske meglice in poletno pripeko, vendar se zavedajo, da polnitve v zapovedane stekleničke konzorcija še dodatno dvigaje ceno, zato številni ponujajo tudi cenejše polnitve v manj prestižnih stekleničkah in z nekoliko spremenjenim imenom. Prav tako se s polnim imenom ne sme označevati tradicionalnega balzamičnega kisa, ki na ocenjevanju ne doseže dovolj točk - glede na pravilnik je to od 229 do 300 od 400 možnih.

In potem so tu balzamični kisi, pridelani iz navadnega vinskega kisa in koncentriranega mošta v kisarnah z nadzorovano vlago in temperaturo, ki jih ščitijo izjemno ohlapni pravilniki in ki jih smejo proizvajalci obarvati s karameliziranim pesnim sladkorjem in zgostiti s koruznim škrobom, delež mošta v njih pa lahko niha od 20 do 90 odstotkov. Seveda je povsem jasno, da v najcenejših prevladuje ceneni kis.

Italijani so se dolgo časa borili tudi za zaščito tega kisa na evropski ravni, saj so jim Nemci in Grki nekaj let ugovarjali z dokazovanjem, da je “balzamični kis” generično ime, ki si ga nihče ne sme lastiti, Francozi pa so jim metali polena pod noge češ da ustvarjajo zmedo, saj že imajo zaščito za tradicionalni balzamični kis, ki sicer sodi v skupino omak in ne kisov! Leta 2009 so naši zahodni sosedje vendarle dosegli sprejem zaščite in uveljavitev pravice prve noči, ali kakorkoli že temu privilegiju lastninjenja imena rečemo. Kakorkoli, vredno se je spomniti misli našega zamejskega rojaka Joška Sirka, da je balzamični kis izpodrinili dober domač kis, kateremu se s svojim oseitom trudi vrniti sloves, ki mu pripada.

Publicist Steffano Caffari pravi, da so šele spremembe v dojemanju sveta, ki smo jim bile priča v dvajsetem stoletju, odprle pot sprejemanju kislega okusa. Namen umetnosti ni več ugajati, ampak šokirati, kis pa je tisti dodatek, ki predstavlja srh, vznemirjenje, novost. Prednost domačih octov je, da vnašajo še več barv na paleto gastronomskih doživetij, ki jo “balsamico” že preveč časa banalizira. Pa če nam je to všeč ali ne.


Najbolj brano