Tako shranimo krompir, da ne postane sladek

Temu se reče obratno sorazmerje: krompir jemo vsi, če bo kriza, ga bomo še več – domačih pridelovalcev, ki bi od tega gomolja živeli, pa je le še kakih dvajset, ocenjuje Ivan Štular, kmet iz Strahinja pri Naklem. Sam ga proda okoli 1500 ton na leto. Pr' Halovc', kot se kmetiji reče po domače, ga pridelujejo že dvesto let. To pa je tudi edini spomin na stare čase pri njih …

Dvorišče kmetije je osupljivo in spominja na srednje veliko tovarno. Na strehah velika sončna elektrarna, sodobni kmetijski stroji, vse pa zelo urejeno, pometeno – le tu in tam olupek čebule je veter odnesel iz lesenega zabojnika. Poleg krompirja, ki raste na približno 50 hektarih, imajo tudi čebule za kakšnih dvajset. Odprta kuhinja je medijski part­ner Lidlove Lojtr'ce domačih – nova sezona bo posvečena pridelovalcem sadja in zelenjave. Če bodo vsi tako zanimivi, kot je bil Ivan Štular – potem jo zares komaj čakamo.



Gospod Štular, kakšna sta letos krompir in čebula? Kako sta prenesla hudo sušo in ekstremne temperature?

Čebula se je dobro držala, krompir, ki je po naravi »gorska« rastlina, je bil pa v kar velikem stresu: težava je vsaka temperatura nad 28 stopinj Celzija. Običajno rastlina kompenzira čez noč, ko se nekoliko ohladi – a letos še tega ni bilo. Zanimivo pa je, da krompir sploh ni droben – mislim, da zato, ker je bila sušna cela sezona. Pomeni, da se je imel čas pripraviti: bolj se je ukoreninil in nastavil manj gomoljev. Če so spomladi razmere idealne, lahko nastavi čez dvajset mladih krompirjev; če pride potem težavno vreme, je vse en sam drobiž. Letos pa so nekateri poročali, da so izkopali tudi samo dva, tri krompirje na rastlino, ampak normalne velikosti. Sem presenečen nad to sezono, pravzaprav ...

Vaša družina, tako zgodovinski viri, se s krompirjem ukvarja že skoraj dvesto let, lahko bi rekli, da ga imate že v DNK – in še vedno vas je očitno sposoben presenetiti. Kaj vam je pri tej rastlini tako zanimivo in privlačno, da vztrajate in se spomladi z zagonom spet podate na njive?

Spomladi smo res veseli, ker pač živimo v skladu z letnimi časi: jeseni, pozimi se pri hiši naredi manj, spomladi pa pokamo od energije.

Ne vem točno, kako bi opisal navezanost na krompir – ampak nekaj mora res biti. Na kmetiji smo namreč imeli včasih tudi živino, pa smo jo opustili, kakih trideset let bo že tega. Preprosto nisem imel veselja, pa čeprav sva se z atom, mojim očetom, dajala: jaz sem govoril, da moramo delo optimizirati, on, da živali na kmetiji morajo biti. Nekaj pa je: postavil sem cilj in sem mu dosledno sledil. Ta cilj je, da imamo vedno pri hiši krompir in da ga poskušamo tudi čim bolje tržiti. Čas je pokazal, da je naš način pravi.

Rodovitna nižina tu okoli Naklega je v celoti obdelana – pa vendar so nekateri kmetovanje opustili in vi ste potem od njih prevzeli njive. Razložite mi: kaj je razlika med vami, ki ves čas rastete, in številnimi drugimi kmeti že recimo tu na vašem koncu, ki so delo opustili?

Prva stvar: v naši družini se ni nikoli govorilo, da se kmetijstvo ne splača. Že v mladosti sem slišal ljudi deliti nauke, da je v šole dobro hoditi, samo v kmetijstvo nikar – pri nas pač tega nismo rekli nikoli. Nekoč mi je neki fantin, otrok še, pomagal pri sestavljanju stroja. Doma s kmetije, večje kot naša. Vprašal sem ga, kaj bo počel, ko bo velik. Samo kmet ne bom, je zabrusil. Tudi fajmošer ali farbar bi bil raje, je rekel. Sploh ne vem, kje je to slišal.

V kmetijsko šolo je hodil moj oče, jaz in moja žena, vsi trije najini otroci ... Pri nas velja spoznanje, da je pač v kmetijstvu enkrat malo bolje, drugič malo slabše – in ta modrost je za nas dovolj dobra. Saj veste: nas kmete v resnici rešujejo slabe letine: v dobrih je na trgu polno vsega in so cene pač izredno nizke …



Pred tridesetimi leti ste vi začeli novo poglavje, zdaj so vaši otroci odrasli in verjetno bodo počasi stopili na čelo: kaj govori in misli nova generacija mladih kmetov? O čem se vi zdaj prerekate z otroki?

Opažam, da se res že malo izogibam najnovejših tehnologij. Ko mi začnejo govoriti o GPS, stopim rahlo vstran. Te dni smo sejali ječmen in opazili, da se je na sistemu pojavila neka napaka. Pa sej brez tega, tako kot smo včasih, sem rekel sinu. On pa, da to pa že ne.

Oprostite, kako: za sejanje žita je potreben GPS?

S pomočjo GPS-navigacije, ki je v traktorju, je mogoče sejati ali saditi izjemno natančno. To pomeni, da se bolje izkoristi prostor in se lahko prihrani tudi pet odstotkov. Traktor, ki je priključen na sistem, je enako natančen, kot bi bil geodet. Ujeti mora signal petih satelitov, imeti mobitel in doseči bazno postajo, postavljeno za potrebe geometrov, od koder črpa koordinate. Če bi se zanašal samo na satelite, lahko zgreši za kakih 10 centimetrov, z bazno postajo pa za dva in pol centimetra: v bistvu sam načrtuje optimalno razporeditev vrst. Na njivi vozi sam od sebe, če bi voznik prijel volan, bi za stroj to pomenilo, da on prevzema nadzor. Naloga voznika je le, da ga na koncu vrste obrne.

Skratka, vi krompir izberete, posadite, skladiščite s skoraj vesoljsko tehnologijo, potem pa ga nekdo v trgovini kupi – in razkuha?

(smeh) Napake so pa povsod, kaj čmo. Ampak ne bodimo prestrogi, različnih sort krompirja je toliko, da se še mi pridelovalci izgubljamo – in vsaka ima malo drugačne lastnosti pri kuhanju. Pravzaprav: še bolj zapleteno je! Znotraj sorte pričakovane lastno­sti lahko odstopajo še zaradi vremena tisto leto.



Glede na to, da je vaš cilj, da bo krompir vedno pri hiši, ga najbrž tudi sami jeste in imate izbiro – ali ste v domači kuhinji pozorni na sorte in njihov namen?

Mi jemo tistega prebranega, ki ga ne pošljemo v trgovine. Kuhata soproga ali moja mama in včasih slišim pripombe, recimo, danes je bil pa krompir bolj voden. Katerega si pa vzela, pravim. »Ja, tistega iz žaklja, ki ste ga zadnjič prinesli.« Aja, rečem.

No, vseeno: priporočite nam v tej poplavi sort kakšno dobro, ki res razveseli kuharja ...

Mislim, da bi ljubitelje pomfrija zares navdušila sorta agria, za kuhanje mi na misel prideta KIS sora in marabel, v solatnem tipu pa bi mogoče priporočil anuschko.

Ali rumeno in belo meso kaj pomenita glede kuhanja?

Ne, nič. Je pa zanimivo, da obstajajo velika območja, kjer so bili ljudje vajeni zgolj belomesnatih sort in se jim je rumeni zdel za prašiče: Škotska, tudi Slovenija ... Saj veste, legendarna igor in cvetnik, ki pa sta se potem izrodila. Takrat ustrezne zamenjave nismo imeli in smo se morali kar navaditi na krompir z rumenim mesom.

Mislim tudi, da se bodo ljudje, kot v starih časih, spet lotili ustvarjanja zalog za ozimnico, saj veste, napovedi o recesiji. Kako je v resnici treba shraniti gajbo krompirja? Pa čebulo ...

Krompir mora biti na temnem, na svetlobi zelo hitro postane zelen in neustrezen. S temperaturami je pa tako: z zelo nizkimi se zviša verjetnost, da bo v mesecu, dveh postal sladek – pomeni, da se bo škrob spremenil v sladkor. Nekoliko je odvisno od sorte, ampak rekel bi, da je pet stopinj nad ničlo še na varni strani. Potrebna je tudi velika zračna vlaga. Čebula prenese nižje temperature, okrog ene stopinje, in nižjo zračno vlago, okrog 70-odstotno. Lahko celo malo zmrzne, a bo preživela. Pomembno je le, da je tisti čas ne bezamo in premikamo. Če zmrzne krompir, je pa pač – konec.

Kaj slovenski kupci najraje kupijo, ko gre za krompir?

V nasprotju s severom Evrope imamo raje nekoliko večje kalibre. Očitno pa slovenski kupec precej da na videz, v zadnjem času imamo veliko konkurenco iz Francije. Nimam pojma, kako to naredijo, ampak njihov krompir je izredno lep. Lepši kot naš, kar je res, je res. Recimo, da se mora zdaj še krompir kar svetiti od lepote, da ga ljudje izberejo. In zato dosega tudi dobre cene. Okus pa ni problem, ker ga je slovenski kupec navajen.

Priporočamo še: Trik, kako ekspresno olupiti goro jabolk, ne da bi prijeli za nož

Naslovna fotografija: Dzurag/Getty Images; ostale fotografije Črt Piksi