Poznate co(s)toletto alla milanese? Milanska različica dunajskega zrezka, ob katerem se pogosto vnamejo burne debate, kateri je bil prvi. In piščanec po kijevsko? Z zeliščnim maslom polnjen file, paniran in ocvrt. Ocvrte specialitete z vsega sveta bi lahko naštevali v nedogled, a raje se posvetimo le glavnim svetovnim strujam paniranja, splošno razširjenega načina priprave hrane. V naših krajih je najbolj razširjen dunajski način, pri katerem živilo povaljamo v moki, jajcih in še drobtinah. Zelo podobno je milansko paniranje, pri katerem drobtinam primešamo nariban parmezan. Pri pariškem drobtine izpustimo, pri praškem pa jim dodamo še drobno nasekljano gnjat…
Ribiči svoj ulov radi povaljajo v koruznem zdrobu, pečenkam pa lepo pristaja masleno paniranje, pri katerem pečenko oblijemo z maslom in povaljamo v drobtinah. Tu se pestrost seveda še ne konča. Žvrkljano pivsko testo je imenitna panada za ribje filete, spomladi bezgovo cvetje in podobno.
Kitajci najpogosteje panirajo z jajci in koruznim zdrobom, Japonci panadi pravijo tempura in jo pripravijo iz jajčnega rumenjaka, moke, pecilnega praška in vode. Paniramo in ocvremo lahko vse od mesa, rib, lignjev, zelenjave (v tem času se krasno obnesejo panirane buče), sira do sadja in po posebni metodi celo sladoleda, pri čemer mora biti ta res globoko zamrznjen. Podoben trik velja tudi pri paniranju sira, ko moramo paziti, da jajce v vročem olju zakrkne, preden se sir začne taliti. Ljubitelji cvrtja si pogosto privoščijo ocvrte lignje, nekateri severnjaki po pariško, z jajci, pravim sladokuscem pa najbolj teknejo le pomokani in na hitro ocvrti.
Krasen trik pri paniranju je papirnata vrečka (od moke ali drobtin), v katero vsujemo nekaj moke in po želji še mleto papriko, sol ter druge začimbe, nazadnje pa dodamo kose mesa oziroma narezane lignje in podobno, vrečko tesno zapremo in nekaj časa pretresamo, da se moka izbranega živila zares dobro oprime.
Vsem načinom je skupno cvrtje v vroči maščobi, pri čemer lahko jed v vroče olje potopimo, včasih pa se obnese bolje, če panirane kose le poškropimo z oljem in ocvremo v pečici, na papirju za peko.
Pa še to: veste, od kod izvira pogovorni izraz izraz pohati, pohano, ki ga gotovo uporablja tudi vaš znanec Bojan? Iz Bavarske, kjer bachen pomeni cvreti, peči, besedo pa izgovarjajo kot »pohn«.
SOLATA S PURANJIMI TRAKCI, PANIRANIMI S SEMENI
SESTAVINE ZA 4 OSEBE
1 kg
puranjih zrezkov,
2
jajci,
70 g
sezamovih semen,
70 g
bučnih semen,
70 g
sončničnih semen,
1 žlička
česna v prahu,
1 žlička
čebule v prahu,
1 žlička
mlete paprike,
½ žličke
zdrobljenega čilija,
morska sol, sveže zmlet poper,
oljčno in bučno olje,
1 dl
kisa za solato,
400 g
kuhanega fižola,
1 skleda
sezonske solate.
PRIPRAVA
1Pečico vključimo na 200 °C. Vsa semena stresemo v sekljalnik, dodamo suha česen in čebulo v prahu oziroma zrnih (sveža česen in čebula v tem receptu ne prideta v poštev), mleto papriko, pol žličke soli, pol žličke popra in čili (ki ga lahko tudi izpustimo). Zmeljemo, da mešanica spominja na grobe krušne drobtine. Del semen lahko pustimo celih (glej fotografijo). Jajci razžvrkljamo.
2 Operemo in poljubno narežemo izbrano solato (radič, zelena solata, nariban korenček, narezana kuhana rdeča pesa…). Kuhan fižol odcedimo. Namesto fižola lahko uporabimo klasično krompirjevo solato (s čebulo in bučnim oljem), še boljša pa je kombinacija.
3Zrezke po želji potolčemo, jih dobro pomočimo v razžvrkljana jajca, nato pa dobro povaljamo v zmleta semena in začimbe, ki jih z dlanjo dobro vtisnemo. Panirane zrezke polagamo na pekač, obložen s papirjem za peko. Poškropimo jih z oljem in za 20 minut porinemo v pečico. Pečene zrezke narežemo na trakove (kot na fotografiji). Zrezke bi lahko narezali na trakove že pred paniranjem, ampak ostanejo bistveno bolj sočni, če jih paniramo in cvremo v celoti in šele nato narežemo.
4 Solato zabelimo z bučnim ali oljčnim oljem (najboljša je kombinacija!) in kisom, solimo, zmešamo in na krožnike nadevamo tako, da je na dnu kuhan fižol (in krompirjeva solata, če jo uporabimo), nato listnata solata. Na vrh razporedimo panirane trakce in takoj postrežemo kot samostojno oziroma glavno jed.
Čas priprave in kuhanja: 45 minut
DOMAČA BUČNA JUHA S SMETANO
Potrebujemo
750 g očiščene buče (hokaido),
2 korenčka,
1 krompir,
1 čebulo,
2 žlici bučnega olja,
1 velik paradižnik,
2 dlsladke smetane (po želji),
morsko sol, sveže zmlet poper,
½ limone,
muškatni orešček.
Priprava
Bučo narežemo na krhlje, odstranimo semenje in lupino. Korenje ostrgamo, krompir olupimo in oboje na drobno narežemo. Paradižnik narežemo. Čebulo olupimo in sesekljamo. V loncu segrejemo olje in opražimo čebulo, da postekleni. Dodamo bučo, korenje, krompir, paradižnik in premešamo. Zalijemo z 1 litrom vode in kuhamo 20 minut na srednji temperaturi, da se sestavine zmehčajo. Zmeljemo s paličnim sekljalnikom, prilijemo smetano in pustimo, da ponovno zavre. Solimo in popramo, dodamo sok polovice limone ter muškatni orešček. Nadevamo v krožnike in pokapamo z bučnim oljem.
OCVRT VANILJEV SLADOLED
Potrebujemo
1 l kakovostnega vaniljevega sladoleda,
7 dl zdrobljenih koruznih kosmičev,
1 žličko zmletega cimeta,
3 jajčne beljake,
olje za cvrtje,
stepeno smetano za okras (po želji).
Priprava
Sladoled oblikujemo v večje kepice, idealno je, če jih iz enega litra napravimo osem. Damo jih na pladenj in vsaj za 1 uro postavimo v zamrzovalnik na –20 °C. V krožniku zmešamo kosmiče in cimet, v drugem krožniku penasto stepemo beljake. Vsako kepico povaljamo najprej v beljakih, nato v kosmičih. Postopek ponovimo, saj morajo biti kepice popolnoma prekrite! Panirane kepice zlagamo na pladenj in vsaj za 3 ure porinemo nazaj v zamrzovalnik. Naravnost od tam jih po največ 2 skupaj za 10–15 sekund potopimo v olje, segreto na 190 °C, urno odcedimo in nemudoma postrežemo.
