Naravno kisanje živil so že pred tisočletji poznali na različnih koncih sveta, poteka po istih zakonitostih, postopki kisanja pa imajo lokalne posebnosti, ki jih predstavljamo v nadaljevanju.

Med kisanjem ali fermentacijo, ki poteka ob pomoči mikroorganizmov brez navzočnosti kisika, se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino, zato mu pravimo tudi mlečnokislinska fermentacija. Povzročijo jo mikroorganizmi, ki so naravno prisot­ni na vrtninah. Ključno je dodajanje soli, ki prepreči, da bi v procesu sodelovali tudi drugi mikrobi, ki bi živilo pokvarili. Za razumevanje vloge mikroorganizmov pri različnih vrstah fermentacije gre zasluga mikrobiologu Louis Pasteurju.

Pogled v zgodovino

Pri postopku kisanja so pomembni izbira surovine, ki ima dovolj naravnih sladkorjev, obtežitev, da kisanje poteka brez zraka, le v tekočini, konstantna temperatura, temen prostor, izhajanje ogljikovega dioksida, ki se sprošča med vrenjem, in higiena. Na prvem mestu pa je sol.

V Evropi je tradicija naravnega kisanja zelja, pa tudi drugih povrtnin, bodisi samostojno bodisi v različnih kombinacijah, najbolj doma v vzhodni in srednji Evropi, na Balkanu pa tudi na Nizozemskem. Če ostanemo samo pri zelju, poznajo le v balkanskih deželah kisanje celih glav, medtem ko je vsepovsod drugod zelje naribano ali narezano na trakove.

Po eni od teorij so kislo zelje, ki je fermentiralo s pomočjo soli, na vzhod Evrope prinesli Mongoli med vpadi v 13. stoletju, medtem ko je bil na Kitajskem med gradnjo Velikega zidu pozimi glavna hrana težaških delavcev riž s kislo prilogo, ki jo je predstavljalo kislo (kitajsko) zelje, fermentirano v riževem vinu. Toda po drugi strani kislo zelje omenjajo tudi antični možje: oče medicine Hipokrat mu je štiri stoletja pred Kristusom pel hvalo zavoljo zdravilnih in očiščevalnih lastnosti, rimski državnik Kato Starejši je v svojih delih dve stoletji za njim omenjal tako kisanje zelja kot repe, Plinij Starejši pa ga je priporočal doječim materam in možem, ki so pregloboko pogledali v kozarec …

Razlike v načinu soljenja

Pri današnjih načinih kisanja so zanimive razlike v količini dodane soli in v načinu soljenja, seveda pa ima tudi dodajanje začimb, ki pri fermentaciji ne sodelujejo, nešteto različic.  

Slovenija

V Sloveniji je splošno uveljavljen način - priporočajo ga tudi vodilni strokovnjaki živilske tehnologije ­-, pri katerem ribanemu zelju, pa tudi ribani repi, ki ju stlačimo v čebre, dodamo 2 odstotka soli glede na njuno težo. Če kisamo samo glave za sarmo (in jih ne polagamo med ribano zelje) ali celo repo, ju zalijemo z vodo, ki smo ji dodali od 4 do 5 odstotkov soli (glede na težo zelja ali repe, ne vode). Naribano zelje pod obtežitvijo zaradi soli samo izloči tekočino, ki ga prekrije in v kateri se potem kisa, medtem ko cele zeljne glave ali celo repo v čebru zalijemo s toliko vode, da sta prekrita. Najboljša temperatura za kisanje je od 15 do 18 °C. Postopek kisanja in napake pri tem natančno opisujemo v prispevku Vse o kisanju zelja in repe.

Tudi manjše količine zelja ali druge zelenjave, ki ju kisamo v kozarcih, kjer vsebino težko obtežimo, je priporočljivo zaliti s slanico, v kateri raztopimo 2,5 odstotka soli glede na količino zelenjave. Več o naravnem kisanju v kozarcih lahko preberete v prispevku Kisanje zelja in druge zelenjave v kozarcih.

!!galerija!!

Hrvaška, Bosna, Srbija

Pri naših sosedih, s katerimi smo bili nekoč v skupni državi, ima najopaznejše mesto kisanje celih glav zelja za sarme in podobne jedi. Ko smo iskali priporočila strokovnjakov in domačih mojstrov, smo naleteli na različne recepture, ki jih danes težko teritorialno razvrstimo, saj je svetovni splet naredil svoje, »nadgradnjo« tradicije pa je prineslo kisanje zeljnih glav v zelo raznoliki posodi, manjših in večjih plastičnih čebrih, s trdno prilegajočimi se pokrovi in brez njih, takšnih s pipico, iz katerih se med kisanjem tekočina lahko iztoči, pa kisanje v trdno zavezanih plastičnih vrečah …

Ponekod uporabijo za kisanje glav slanico s podobno koncentracijo soli kot pri nas (okrog 4 odstotke), medtem ko drugje soli sploh ne tehtajo, temveč z njo do vrha zapolnijo stožčaste izvrtine v zeljnih glavah. Le malo sprehoda po spletnih videih, in tudi sami se boste prepričali, kako se kraterji za sol razlikujejo: včasih ne presegajo premera odstranjenega kocena, medtem ko drugi mojstri naredijo v zelje za skledico velike vdolbine. V posodi obrnejo zeljne glave z vdolbinami s soljo navzgor, pred tem nekaj soli posipajo na dno in za dobro mero na vrh posode ter zelje zalijejo z vodo.

K temu, da bi sol iz vode dobro prodrla v notranjost glav, naj bi pripomoglo tudi to, da z nožem globoko v kocen zarežejo križ (seveda v primeru, da v zelje ne dolbejo lukenj, temveč vso sol raztopijo v slanici). Glave v posodi obrnejo s kocenom navzdol. Drugod prisegajo, da se sol najlepše razporedi, če skozi vodo pronica postopoma. Zavijejo jo v kuhinjsko krpo v obliki klobase in to položijo na vrh tekočine ob obtežilni kamen. Še vsaj en način je: da skozi pipico na dnu čebra med kisanjem nekajkrat iztočijo vso tekočino in jo potem z v vrha ponovno nalijejo v posodo.

Rusija

V Rusiji je v gospodinjstvih kisano zelje milejšega okusa in manj kislo, kot ga poznamo pri nas, saj ga fermentirajo le nekaj dni pri zelo nizki temperaturi, v hladilniku. Poznajo pa v nekaterih predelih tudi »dvojno fermentacijo«. Če prvo kisanje poteka dalj časa in je rezultat zelo kislo zelje, to »popravijo« z dodatkom tretjine do polovice svežega zelja in pustijo, da se mešanica kisa še nekaj časa.

Koreja

Naravno kisanje zelo priljubljenega korejskega kimčija poteka na začetku z veliko več soli, kot je pri kisanju dodajamo v Evropi, in pri zelo nizkih temperaturah. Glavni sestavini sta enakomerno narezano kitajsko zelje in pivska redkev (daikon). Najprej ju obilno posolijo in pustijo, da izločita vodo, ki jo potem odcedijo. Uporabijo od 5 do 7 odstotkov soli, da se dovolj vode izloči v 12 urah, dodatek 15 odstotkov soli na težo zelenjave pa to fazo precej pospeši. Vodo lahko odlijejo že po 3 do 7 urah. Dodajo začimbe, kot so pekoče papričice, česen in ribjo omako, včasih pa tudi morske sadeže, koščke sadja in malce sladkorja, sestavine naložijo v nepredušno zaprte posode in jih pustijo dan ali dva na sobni temperaturi, potem pa jih prestavijo v zelo hladen prostor, kjer se fermentacija počasi nadaljuje. V povprečju poteka z okrog 3 odstotki soli, ki ostane v zelenjavi. 

Danes kisanje poteka v namenskih hladilnikih, tradicionalno pa so v Koreji največ kimčija kisali v pozni  jeseni ali na začetku zime in so posode z njim zakopali kar v zemljo. Pokrove so vsak dan previdno odkrili, da je ogljikov dioksid lahko ušel. Nekdaj je, pravijo, na proces fermentacije, ki je zaključena po treh tednih, vplivala tudi porozna struktura keramične posode, v katerih so kisali kimči.