Štajerska dilema: kaj v resnici (ne) sodi v pohorsko omleto?

"Projekt zaščite pohorske omlete se je začel že pred desetletjem" se v letoma 2012 in 2013 vrne Andrej Purgaj, turistični vodnik, pa tudi učitelj praktičnega pouka na mariborski Srednji šoli za gostinstvo in turizem. "Ta tradicionalna sladica Pohorja in Maribora je bila namreč pozabljena oziroma se je pozabila njena originalna receptura. Ljudje so kot polnilo v omletno maso dajali marsikaj, od eksotičnega sadja do česarkoli, kar jim je prišlo pod roko. Takrat pa smo začeli obujati originalno recepturo, ki je kot polnilo zajemala brusnični džem," pojasnjuje.

Brusnični džem kot edini pravi

Tudi sam izvor te štajerske sladice ni povsem jasno znan, pojasnjuje sogovornik. Po nekaterih zapisih njen izvor sega v leta 1945, ko je Maribor obiskal Josip Broz - Tito skupaj s sovjetskim maršalom Fjodorjem Tolbuhinom, kuhar iz hotela Orel pa jima je pripravil sladico po recepturi, podobni današnji pohorski omleti.

Po drugih zgodbah se je rodila pod rokami kuharskega mojstra Franca Pogačarja v Poštarskem domu na Mariborskem Pohorju leta 1952. V celoti pa naj bi omleta, kot jo poznamo danes, nastala že leta 1950 v takratnem pohorskem Železničarskem domu izpod rok kuharskega mojstra Viljema Račiča.  

"Recept se je pozneje izgubil, saj v tistih časih še niso vsega objavljali na spletu, kot to počnemo zdaj, zato se je vse spremenilo. V zadnjih letih smo uspeli doseči vsaj to, da se je začelo o tem govoriti in so ljudje spet začeli uporabljati izvorno recepturo," Purgaj spet spomni na brusnični džem kot edini pravi. Izpostavi še eno bistvo pohorske omlete: vedno mora biti postrežena sveža in topla.  

'Največja težava, da vsak dela po svoje'

"Hoteli smo vse skupaj tudi zaščititi, vendar se je zalomilo pri tem, da niso hoteli sodelovati vsi gostinci s tega območja. Ne bi izpostavljal nikogar po imenu, ampak nekateri so se odločili, da bodo svojo zgodbo peljali dalje. Pravijo, da bi morali omleto posodobiti, dati noter borovnice in ne vem, kaj vse. Nimamo nič proti, da dajo notri borovnice, ampak tisto potem ni pohorska omleta. Pohorska omleta naj vsebuje brusnični džem, ostale pa so lahko borovničeva omleta ali kaj podobnega," je jasen. 

Pogosto je sicer slišati očitke, da brusnic na Pohorju ni več. "Nekje še rastejo, na nekaj mestih, na slovenjegraškem Pohorju. Včasih jih je bilo več, ampak izginjajo predvsem zaradi sprememb ozračja in temperatur," zmajuje z glavo.

Purgaj si želi, da bi se lahko zedinili glede pohorske omlete tudi, če je ne bodo zaščitili, saj je to zelo dolg proces: "V eni izmed trgovskih verig sem videl, da prodajajo pohorsko omleto, ki vsebuje vanilijevo kremo in jagode. Tudi pekarna v Mariboru je prodajala pohorsko omleto, ki to ni bila. Tako da je največja težava, da vsak dela po svoje."

Pravi, da poznamo veliko primerov iz tujine in tudi Slovenije, kjer imajo stare recepture, ki se jih držijo in so uspešni: "Tudi receptura blejske kremne rezine je že dolga leta ista, nihče je ne spreminja in vidimo, da je tudi zelo draga, če jo želimo pojesti," izpostavi uspešno kulinarično tradicijo, ki se posledično tudi dobro trži.

Kako pripraviti pravo pohorsko omleto?

Pripravo pohorske omlete si ogledamo tudi sami. Poleg nas jo pripravlja Tomi Gregorinčič, inštruktor na mariborski Višji šoli za gostinstvo in turizem.

"Načeloma je to zelo preprosta sladica, je pa res, da lahko pri pripravi in peki testa pride do težav. Kar se tehnike tiče, je pomembno, da dovolj penasto umešamo rumenjake in da sneg naredimo dovolj trd," nazorno ponazori z dvigom posode nad svojo glavo. Glava ostane čista, kar pomeni, da je beljake stepel tako, kot jih je treba.

"Pomembno je tudi, da se pečice med samo peko ne odpira, da testo ne pade skupaj. Mala skrivnost pa je tudi, da se čez sredino potegne kot nek kanalček, da omleta ne poči, ko jo prepognemo," opiše zadnjo potezo, preden ponev roma v pečico.

Testo se peče 10 do 12 minut, tudi njegova priprava traja le nekaj minut, kar pomeni, da je sladica na mizi lahko zelo hitro.  

Številka tri in sladka smetana ter mentolov liker

Kot pravi, pohorska omleta temelji na številki tri. "Tri jajca, tri žlice sladkorja, tri moke, tri brusnic, na koncu pa še sladka smetana in kapljice mentolovega likerja," našteva. Mar kapljice mentolovega likerja pa niso tri, vprašamo. "Ne, tistih pa je lahko nekoliko več, saj smo vendarle na Štajerskem," se smeji Gregorinčič.

"Pohorska omleta je neka tradicija tu pri nas na Štajerskem, vseeno so jo pač izmislili na Pohorju. Vse sestavine, ki so na krožniku, imajo nek pomen. Sladka smetana pomeni sneg na Pohorju, mentolov liker pomeni gozd, tudi brusnice so rasle tukaj. Danes sicer tudi še, vendar žal v veliko manjših količinah," doda.

Testo je rahlo, ni kot biskvit, kot ga uporabljamo denimo za rulade. Je pa sladica vseeno kar precejšnja kalorična bomba. "Ampak leta 1950, ko so jo izumili, še ni bilo gondole na Pohorju, tako da si moral iti potem peš dol," se smeji ob misli na kurjenje kalorij po sladkanju z njo. "Načeloma pa je to porcija za dva. Kajti predstavljajte si, da en sam po kosilu poje še tako sladico," pomigne na zvrhan krožnik pred nami, za katerega pravi, da je na njem vsega skupaj približno kar za pol kilograma sladkih dobrot.