Žiga Koprivc: na krožnike postavlja tudi reči, za katere nismo niti vedeli, da so užitne

Kar dva slovenska mlada kuharja, Mojmir Šiftar in Žiga Koprivc, sta se uvrstila v regijski finale S. Pellergino Young Chef Academy Competition, najpomembnejše mednarodno tekmovanje kuharjev, starih do 30 let. Medtem ko Mojmirja Šiftarja, ki je zdaj chef v Pen klubu, kar dobro poznamo in je bilo o njem prelitega že precej črnila, je bilo o Žigi Koprivcu, ki zadnji dve leti dela v celjski Galeriji okusov, še bolj malo zapisanega. To je njegova zgodba – do zdaj.

Aktualno: Najboljši slivov džem iz pečice

Zanimivo: kulinarična pot mladega Koprivca se je začela dobesedno na ulici. Morda je bil ravno on tisti, ki vam je na eni od epizod Odprte kuhne pripravil ravno prav zapečen burger. Takole pa še malo globlje v svojo preteklost seže 26-letni mladenič, ki je doma v Celju: »Sprva sem obiskoval gimnazijo, nato pa sem začutil strast do kulinarike in se prepisal na Srednjo gostinsko šolo v Ljubljani. Vedel sem, da je to prava pot. Začel sem z obšolskim delom v svetovno znani verigi hitre prehrane, kjer sem se naučil dela v velikih sistemih in s številnimi ljudmi.«

Od ulične prehrane do vrhunske restavracije

Mladi Celjan je hitro ugotovil, da želi kuhati: »Kratek čas sem delal v vrhunski ljubljanski restavraciji, pot me je nato peljala v ekipo priznane slovenske verige sodobne ulične prehrane, kjer sem bil na vodstvenem položaju, nato pa sem se z odprtjem nove poslovalnice preselil nazaj v rojstno mesto Celje. Vedel in čutil sem, da me fine dining navdihuje, mene in mojo ustvarjalnost, zato sem ob ponujeni priložnosti, da se zaposlim v Galeriji okusov, z veseljem sprejel izziv.«

Takole nam opiše svoj slog kuhanja: »Vedno je v ospredju minimalizem, preprostost in pravilen nabor sestavin, ki imajo smisel in zgodbo. Trudim se, da vedno najdem logično povezavo na krožniku – denimo, da so sestavine iz istega okoliša, da se žival prehranjuje s sestavino, ki je tudi na krožniku, recimo srna z borovimi storži ... Rad najdem rdečo nit. Skupaj z mentorjema in chefoma v Galeriji okusov, Markom Magajnetom in Markom Vršičem, se vedno trudimo, da izberemo sestavine, ki sovpadajo z okusi. Je pa tudi res, da je moja dodana vrednost in strast v kuhinji kreiranje postavitev na krožniku, platingov. Rad sem kreativen, kajti to mi daje svobodo. Prav tako me impresionira vedno bolj in bolj, ko pred gosta postavimo sestavine, kot so na primer lipa, borovi storži, tulipani, za katere ne bi nikoli mislil, da so užitne.« Zato sogovornik z ekipo od gostov večkrat sliši te besede, ki so Galeriji okusov v velik navdih: »Nisem vedel(a), da je to pravzaprav užitno.«

K(ak)o se povežeta hrana in ljubezenska pesem

Tak komentar bi Žiga Koprivc najbrž ujel tudi, ko bi pred gosta postavil tekmovalni krožnik za S. Pellegrino, imenovan Just the two of us (oziroma: Samo midva). Seveda – navdih za ime jedi je istoimenska ljubezenska pesem Billa Withersa, le da v izvedbi mladega Celjana te besede opisujejo »kombinacijo postrvi in lipe, to je pravzaprav simbolična slovenska kombinacija. Sta dve sestavini, ki imata osrednjo vlogo na mojem krožniku. Ob tej jedi sem začutil, da je to skladba, s katero jo lahko še bolje predstavim. Poleg tega mi je komad všeč, tudi njegov ritem.«

Še to omeni sogovornik, ki jed postreže v posodicah, narejenih iz lesa padlega lipovega drevesa, ki bi sicer končalo kot lesni sekanci: »Krožnik je kot ljubezenska pesem naši državi, z njim sem želel pokazati, da lahko jed kompleksnih okusov pripraviš tudi s skromnimi in zelo osnovnimi sestavinami, ki imajo minimalen ogljični odtis.«

Če se še malo ustavimo pri lipi: »Lipa je res simbol slovenske osamosvojitve, vendar ne bi rekel, da je moja jed povezana z osamosvojitvijo Slovenije, bolj s slovenskim ozemljem oziroma tem, kaj raste pri nas in kaj mi Slovenci dojemamo kot naš simbol. Namreč, kjer se pojavimo v svetu, se pojavi tudi simbol lipe. Naše območje pa lepo opredeli tudi postrv, ki je pri nas ikonična.«

V eno je tako združil štiri sestavine, kar je na prvi pogled morda enostavno, a resnica je daleč od tega, saj je mladi kuhar v štirih sestavinah iskal nove dimenzije – namesto olja je denimo uporabil postrvjo trebušno maščobo: »Ni lahko delati s tako omejenim naborom surovin, kjer ni zraven osnovnih, kot sta recimo olje in kis. Na primer, namesto zadnjega sem uporabil ostanek vode, v kateri sem fermentiral lipove popke in liste.«

Žalec, bližnji park, Slovenske Konjice, Piran

Kako se torej mladi kuhar pripravlja na regijski finale tekmovanja, ki bo 7. novembra na Hrvaškem? »Do takrat bom vsak dan poskušal jed še izboljšati. Sam sem si zastavil mini treninge, zato trenut­no največ časa in truda vložim v to, kako ohraniti in sočasno nadgraditi jed, s katero tekmujem. Ker je konceptualno zastavljena zelo sezonsko, je trenutno največji izziv, kako ohraniti oziroma fermentirati, konzervirati lipove cvetove in liste. Hkrati pa jo izboljšujem, s čimer želim le še bolj navdušiti. Večinoma sem kar kritičen do sebe pri kuhanju, čeprav so me sodelavci neizmerno spodbujali glede mojega izbora jedi, pa sem želel še boljše, še boljše … Včasih sem mogoče že malo preveč kritičen do sebe,« se nasmehne Žiga Koprivc.

In doda: »Rad bi še poudaril, da je jed zasnovana tudi z mislijo na okolje. Rad imam naravo, zato želim s svojimi jedmi vplivati na to, kolikor le lahko. Za to jed sem se odločil, ker z njo pripomorem tudi k zmanjšanju ogljičnega odtisa: postrv je iz Žalca, lipa iz našega galerijskega parka, med je prav tako domač lipov iz Slovenskih Konjic, sol je piranska. Vse slovensko in najbolj lokalno, kar se le da. Želel sem tudi pokazati, da je mogoče kuhati brez odpadkov v pravem pomenu besede.«

To je torej kompleksna tekmovalna jed, narejena iz zgolj štirih sestavin (kot rečeno: postrv, lipa, med in piranska sol). Kaj pa Žiga Koprivc skuha v prostem času, za domače? »Testenine, medtem ko poleti obožujem sezonske pridelke z domačega vrta. Nikoli ne zgrešim s paradižnikom, oljčnim oljem in baziliko. Preprosto, ampak lokalno in z rdečo nitjo na krožniku.«

Pa v službi? Takrat največ navdiha najde v ribah in zelenjavi, saj je, pravi, s temi surovinami lahko veliko bolj kreativen kot z mesom: »Čeprav obožujem mesto, da ne bo pomote, ampak vseeno raje pripravljam ribje jedi. Predvsem pa rad kuham s surovinami, ki so neobičajne, saj le tako lahko presenetim samega sebe, ekipo in gosta Galerije okusov.«

Samo midva

Jed z imenom Samo midva je sestavljena iz treh delov: file postrvi z listi in cvetovi lipe; ribja tlačenka in ribja juha. Vodi skozi več sezon in je pripravljena iz zgolj štirih slovenskih sestavin. »Najprej sem spomladi nabiral mlade liste in veje lipe, nato še popke, preden so zacveteli. Liste in popke sem fermentiral, za dekoracijo pa sem uporabil starejše veje in tudi že poletne liste. Lipo sem nabiral kar sredi baročnega parka pred Galerijo okusov.

Celotna jed je iz ene same potočne postrvi iz Žalca (Ribogojnica Žalec). Prvi del so kosi postrvi, poširani v lipovih listih namesto v foliji: »Na file sem dodal lipove popke in mlade liste. Trebušno maščobo ribe sem uporabljal namesto masla in olja za cvrtje, sočasno sem v maščobi cvrl tudi škrge, ki sem jih uporabil kot ocvirke oz. zabelo za ribo. Škrge in trebušna maščoba veljajo kot tradicionalna zabela pri nas.«

Potem je tu drobovina postrvi, ki jo je mladi kuhar »skupaj z odrezki in ostanki ribe skonstruiral v ribjo tlačenko – navdih mi je bila zagotovo tradicionalna svinjska tlačenka, a nastala je ribja z idejo zero waste kuhinje. Glaziral sem jo v lipovem medu in ribji demi-glace omaki, ki sem jo še dodatno reduciral iz ribjega fonda. Ko sem zglaziral tlačenko, pa sem jo še povaljal v lipovih listih.«

Še tretji del, ribja osnova oziroma fond: »V to sem dodal trebušno maščobo in kislo vodo, ki je ostala od fermentiranih cvetov lipe, kar je poskrbelo za dodatno kislino v jedi. Jušna ribja osnova, trebušna maščoba ribe in fermentirana tekočina poskrbijo za masleno teksturo jedi.«

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: najboljša kosila za september

Fotografije: Rok Deželak