Daniela Pečnik: someljejka za kruh

Na njihovih njivah raste žito, imajo tudi mlin, v katerem meljejo moko. Iz te Daniela Pečnik dvakrat na teden peče kruh z drožmi, prav tako izdeluje testenine. Ustvarja začimbne mešanice, kuha sirupe in še kaj. Občasno vodi kuharske tečaje in piše članke za avstrijsko kulinarično revijo. In ne, to še ni vse: za polovični delovni čas je zaposlena kot učiteljica na Višji šoli za gospodarske poklice v Št. Pet­ru v Rožu.

Priporočamo: Tedenski jedilnik: juhe in enolončnice

Someljejstvo za kruh je, pravite, na nemškem govornem območju znano, mi pa smo prvič slišali, da kaj takega obstaja. Za kaj gre?

Somelje za kruh mora spoznati in znati vse, kar je povezano s kruhom: tako surovine kot postopek izdelave, kombiniranje različnih vrst kruha z drugimi živili, prepoznavanje napak in podobno. Tečaj zajema 16 izobraževalni dni, ki se razporedijo in opravijo v pol leta, vsakokrat po dva intenzivna dneva. Izobraževanje je usmerjeno predvsem v to, da znaš kruh, torej njegov vonj in okus, opisati z besedami. Vsega se lahko naučimo iz teorije in s prakso.

Del predavanj je bila tudi pokušina kruha in vina – to spoznavanje okusov je bilo zame enkratno doživetje in mi je odprlo oči. Sama sem izobraževanje opravila na avstrijskem Štajerskem, v začetku prihodnjega leta pa bo tečaj tudi na avstrijskem Koroš­kem, v Celovcu, in tu bom sodelovala kot predavateljica.

Zakaj ste se odločili za tako natančno spoznavanje kruha?

Peko kruha sem začela spoznavati ob rojstvu drugega sina, pred 12 leti. Imel je težave s prebavo in preprosto je takrat napočil čas za to znanje. Prvih korakov sem se naučila pri mamini teti, ki je pekla že od svojega desetega leta. Ravno v tistem času sem pripravljala delavnice o ajdi, in to po vsej avstrijski Koroški.

Počasi smo se odločili, da bomo ajdo posejali tudi na naših njivah, pozneje še rž in piro, da smo dobili žito za kruh. Ker pa imamo na kmetiji mlin, je krog pri nas sklenjen – od žita do kruha. Peka me je sčasoma tako pritegnila, da sem želela nekaj narediti samo zase, vlagati vase in v svoje znanje, in tako sem prišla do someljejke za kruh. Pa se je potem hitro pokazalo, da to ni bil tečaj samo za mojo dušo, ampak mi pomaga pri delu in razvoju kmetije. (smeh)

ni podpisa

Omenili ste, da je teta vaše mame pekla kruh. Kakšna je tradicija v vaših krajih?

V resnici so mi veliko pripovedovali o preteklosti in o tem, kako so nekdaj v Bilčovsu in okolici pekli kruh. Kmetje so pridelovali svoje žito, tudi ajdo, vsak pa je imel tudi svoj mlin. Potem so mlini izginjali in v zadnjih desetletjih ljudje niso več pekli kruha iz žita, ki je zraslo na njihovih njivah.

Teta moje mame je bila zadnja generacija, ki je tako živela – imela je deset otrok in je od desetega leta pa vse do svojega zadnjega dne pekla kruh z drožmi. To je počela malo drugače kot zdaj jaz: del testa je pustila za poz­nejšo peko, kar pa pri meni ni delovalo. Kmečki kruh z drožmi šele drugi, tretji dan dobi pravi okus – moj pa je s takim postopkom postal kisel. Droži, ki jih zdaj uporabljam, sem naredila sama: ržene, medtem ko druge pripravim po potrebi. Imam tudi rezervo: posušene in zamrz­njene.

Katere so največje napake, ki jih delamo pri peki z drožmi?

Nepoznavanje moke. Če ste s trgovinske prešli na moko s kmetije ali iz bližnjega mlina, ste verjetno doživeli razočaranje. Trgovinska je standardizirana in vedno enaka, pri kmetu pa vsakič drugačna, odvisna je namreč od letine.

Če tega ne veš, si lahko zelo razočaran, saj se vsakokrat odzove malce drugače, ti pa moraš svojo peko temu znati prilagajati. Pri piri, na primer, je tako, da dlje ko vzhaja, bolj postaja testo tekoče. Če to veš, daš kruh v modelček in nimaš težav s tem, da bi se med peko razlezel.



Ko sva se pred časom spoznali na tržnici v Celovcu, ste imeli na stojnici velikanski, 10-kilogramski hlebec kruha. Kakšna zgodba pa stoji za tem?

To je kmečki kruh, ki ga spečemo iz naše ržene in pirine moke, ampak samo za posebne priložnosti: za kakšno večjo tržnico, rojstni dan, praznovanje ... Kadar ga pripravim za rojstni dan, s šablono naredim tudi številko.

Še en poseben kruh najdemo na vaši stojnici, finšgerl. Kaj je to?

V izvirniku se te južnotirolske žemljice imenujejo Vinschgerl, njihova posebnost pa je posebna mešanica začimb. Med njimi je tudi triplat oziroma grško seno, ki mu rečemo brotklee, lahko pa dodamo še koromač in kumino.

Mimogrede: tudi triplat pridelamo sami na domačiji in tako se ti kruhki lepo ujamejo z našo filozofijo: kupcem ponudimo samo tisto, kar pridelamo sami. Pečemo tudi kruh s sezamovimi, sončničnimi in lanenimi semeni, polnozrnati kruh, kruh z rdečo peso in hrenom, ki se dobro ujema s šunko in podobno.

Kaj pa druge začimbe v vaših kruhkih?

Vedno uporabljamo samo karpatsko sol in nekaj začimb, ki so značilne za tradicionalni kruh tod okoli: koromač, janež, kumina in koriander. Za kruh v nekaterih delih Avstrije je res značilno, da je močno začinjen, pri nas pa ni tako – vedno gledam, da je začimb ravno toliko, da ga lahko postrežemo tudi s sladkim namazom, denimo marmelado.



Nam poveste, kako ga shraniti, da čim dlje ostane svež?

Pri nas doma imamo škatlo, ki jo je naredil ata iz lesa švicarskega gorskega bora, cemprina, iz katerega so v naših krajih izdelovali zibke za otroke, saj je veljalo, da njegov vonj pomirja. In tudi kruh se navzame tega vonja. Če pa lesene škatle nimamo, pride prav lanena vrečka.

Iz domače moke pripravljate še testenine.

Doslej sem izdelovala le testenine iz naše pirine moke, zdaj pa bom lahko poskusila še s pšenico durum, ki smo jo letos prvič pridelali. Bomo videli, kako bo šlo. Za testenine kupimo na bližnji ekološki kmetiji jajca, od drugod pridobimo še sol in kurkumo, preostalo pa pridelamo doma – tudi rdečo peso, ki jo dodamo v testo.

Zanimivo se mi zdi, da prirejate na domačiji tudi kuharske tečaje. Kaj vse poučujete?

Za polovični delovni čas sem zaposlena na Višji šoli za gospodarske poklice v Št. Petru: poučujem predmete, povezane s prehrano, in tudi slovenščino. Če govorimo o poučevanju ... Na kmetiji pa res občasno pripravljam še različne delavnice, od peke kruha in keksov do priprave kvašenega testa, konzerviranja, spoznavanja divjih zelišč, priprave zelene kozmetike, kulinaričnih tečajev za moške ...

Vsi moji tečaji, pa naj bodo za moške ali otroke, zajemajo pripravo celotnega jedilnika, torej kuhanje šestih, sedmih jedi. Te so vselej v znamenju regionalnih izdelkov in letnega časa – tako tudi spoznamo, katera živila so sezonska. Na kuharske tečaje za moške vključim malo več mesa, sicer pa je vsem skupno, da pripravimo vsaj dve, tri različne vrste testa – od kvašenega do rezančnega in še kakšnega.

Kupcem, ki pridejo na vašo kmetijo, radi priporočite tudi recepte. Kako se je to začelo?

Na kmetiji gojimo različno zelenjavo – tudi rumen, vijoličast, bel, okrogel, podolgovat in še kakšen krompir, barvit korenček, rdečo peso različnih sort in podobno. Kupci tega niso poznali in so me spraševali, kako lahko vse to pripra­vimo. Začela sem jim pojasnjevati in pozneje tudi zapisovati recepte.

Opazila sem, da je treba začeti s preprostimi: da recimo za začetek namesto klasičnega krompirja spečemo pisan krompir in čisto preprosta priloga bo videti fantastično. Lep primer je tudi leča – ljudje so danes vajeni, da jo kuhano kupijo v pločevinki. Tistim, ki so kupili našo lečo, sem pojasnila, kako naj jo skuhajo in kaj vse lahko pripravijo iz nje. Stranke je treba spodbuditi, da izberejo lokalno hrano in da poskusijo kaj novega, to pa lahko kmetovalci naredimo tudi z deljenjem in zapisovanjem receptov.

Priporočamo tudi: Zmečkan krompir, ki ga v teh dneh vsi pripravljajo

Fotografije: Arnold Pöschl, Špela Ankele, osebni arhiv