Strmo navzgor in počasi navzdol

Oljčno olje je najbolj nadzorovano živilo na vsem svetu, saj je zaradi sorazmerno visokih cen pridelave in predelave vrhunskega oljčnega olja zelo izpostavljeno potvorbam. Spremljanje kakovosti oljčnih olj je tako eno od najpomembnejših področij v sektorju, Slovenija pa je na tem področju v stiku z največjimi in najpomembnejšimi državami proizvajalkami. Veliko zaslug za to gre dr. Mileni Bučar Miklavčič, pionirki na področju kakovosti, ki vodi laboratorij Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper.

> Skrb za kakovost oljčnega olja v Sloveniji je visoka, tukajšnji model organiziranja spremljanja kakovosti je bil tudi zgled za druge države v regiji (Hrvaška, Črna gora). Kakšna je zgodovina spremljanja kakovosti oljčnega olja pri nas?

“Kmetijski vestnik iz leta 1955 poroča, da so oljkarski strokovnjaki že takrat analizirali oljčna olja in sledili mednarodnim smernicam pridelave oljčnih olj vrhunske kakovosti. Leta 1995 smo pričeli s projektom brezplačnih analiz za vse pridelovalce oljčnega olja. S finančno podporo lokalnih skupnosti smo jih izvajali v laboratoriju v LABS. Odziv pridelovalcev je bil v začetku skromen, postopoma pa se je interes povečeval do rekordnega števila 900 analiziranih vzorcev letno. Že leto prej je takrat zasebni raziskovalec Bojan Butinar prenesel prvi raziskovalni projekt 'Izoblikovanje znamke oljčnega olja Slovenske Istre' na novo ustanovljeni ZRS RS Koper. Takrat začeto delovanje smo dobro desetletje kasneje na podlagi desetletne baze podatkov o kemijskih in senzoričnih značilnostih slovenskega oljčnega olja in z velikim prizadevanjem nekaterih neumornih borcev za kakovost oljčnega olja (Angelo Hlaj, Vanja Dujc, Dino Pucer, Dušan Moljk) kronali z zaščito tukaj pridelanega oljčnega olja vrhunske kakovosti. Leta 2007 so namreč Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre z zaščiteno označbo porekla (ZOP) kot prvi slovenski proizvod vpisali v EU register zaščitenih označb geografskega porekla.”

> Prve promocijske aktivnosti po doseženi evropski zaščiti so bile kar zagnane ...

“V naslednjih petih letih je Skupina proizvajalcev certificiranega olja, ki je bila organizirana pod okriljem Društva oljkarjev slovenske Istre (DOSI) pod vodstvom Dina Pucerja, na razpisih ministrstva za kmetijstvo in čezmejnih projektov Interreg pridobila finančna sredstva za promocijo oljčnega olja vrhunske kakovosti in z različnimi programi veliko doprinesla k dvigu kakovosti slovenskega oljčnega olja ter k osveščanju potrošnikov. Število pridelovalcev in količina pridelanega olja z zaščiteno označbo porekla sta naraščala do rekordnih 53 ton v letu 2011. Stroški certificiranja so bili pridelovalcem povrnjeni iz ukrepov takratne kmetijske politike. V mednarodnem prostoru smo s pridobitvijo evropske zaščite postali ambasadorji Slovenije in postopoma so posamezni oljkarji in oljarji posegali po najvišjih mednarodnih priznanjih. Kasneje so lokalne skupnosti prenehale s finančnimi podporami za izvajanje programa brezplačnih analiz, tudi povračilo stroškov certificiranja se je po petletnem programu zaključilo. Sledilo je zmanjševanje števila pridelovalcev kot tudi padec splošne zagnanosti oljkarjev za nadaljnji razvoj kakovosti. Še vedno pa vsako leto nekateri posamezniki s svojimi izjemnimi oljčnimi olji poskrbijo, da je Slovenija v mednarodnem prostoru prepoznana kot pridelovalka oljčnega olja vrhunske kakovosti. Spremljanje kakovosti oljčnega olja se nadaljuje v okviru javne službe iz oljkarstva, ki jo koordinira Inštitut za oljkarstvo ZRS Koper. Finančna sredstva za to področje so zelo skromna. V letošnjem programu je zagotovljen denar zgolj za 150 vzorcev odvzetih v oljarnah in 30 vzorcev prinesenih v laboratorij.”

Oljkarka z glavo, dušo in telesom

Dr. Milena Bučar Miklavčič je po izobrazbi kemik, po poklicu in duši pa oljkarka. Je pionirka na področju spremljanja kakovosti oljčnega olja pri nas, vodja laboratorija Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper in med vodilnimi strokovnjaki na področju analitike oljčnega olja na vsem svetu. V strokovnem odboru Mednarodnega sveta za oljkarstvo je zadolžena za senzoriko in harmonizacijo panelnih senzoričnih ocenjevanj. Prav te dni usmerja spletno harmonizacijsko konferenco 124 panelov z vsega sveta. Veliko je po svetu, saj jo vabijo v ocenjevalne komisije številnih oljkarskih tekmovanj. Milena Bučar Miklavčič se zavzema za čim višjo kakovost oljčnega olja, za transparentnost v sektorju in za nacionalno priznanje oljkarstva kot pomembnega stebra sredozemskega kmetijstva. S svojo doslednostjo, neomajnostjo in vrhunskim znanjem je pomemben motor razvoja slovenskega oljkarstva. Verjetno je odveč poudariti, da je tudi v prostem času - oljkarka.

Parametri kakovosti

> Kateri so ključni dejavniki kakovosti oljčnega olja in kako jih spremljate?

“Zakonodaja razvršča deviška oljčna olja v kakovostne razrede na osnovi kemijske in senzorične analize. Obvezni kemijski parametri spremljanja kakovosti so kislost, peroksidno število, UV meritve, vsebnost etilnih estrov, ob njih še senzorična analiza. Le na podlagi analize vseh teh parametrov lahko olje razvrstimo v kategorijo ekstra, deviško ali lampante (neprimerno za prehrano). Kislost in vsebnost etilnih estrov je pokazatelj kakovosti plodov pred predelavo. Olja pridelana iz poškodovanih, gnilih, fermentiranih in/ali plesnivih plodov, imajo visoke vrednosti kislosti in visoke vsebnosti etilnih estrov. Visoka vrednost peroksidnega števila pa je pokazatelj neprimernega hranjenja olja (svetloba, temperatura) oziroma starosti olja. Zelo pomembna je senzorična ocena, saj je iz inšpekcijskega nadzora razvidno, da je velikokrat prav senzorična ocena tista, zaradi katere je olje razvrščeno v nižje kakovostne razrede. Za spremljanje kakovosti so potrebni usposobljeni strokovnjaki s kemijskega in senzoričnega področja.”

> Kako pa je z delovanjem panelov in drugih deležnikov v spremljanju kakovosti?

“Že leta 1991 je Fabio Koren oblikoval degustacijsko komisijo, ki je do leta 2004 delovala pod okriljem DOSI. Z vstopom v EU in uveljavitvijo evropske zakonodaje, pa je ministrstvo za kmetijstvo obljubilo, da bo pomagalo pri vzpostavitvi akreditiranega kemijskega in senzoričnega laboratorija pod okriljem javnega raziskovalnega zavoda ZRS Koper. Kljub temu, da obljube niso bile izpolnjene, je laboratorij leta 2004 pridobil akreditacijo s pomočjo vrhunske opreme, ustreznih laboratorijskih prostorov in izšolanega kadra LABS ter na osnovi raziskovalnih projektov ZRS Koper. Panel (skupina izšolanih senzoričnih ocenjevalcev) od takrat dalje deluje v okviru Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper. Z evropskimi sredstvi je ZRS Koper opremil senzorični laboratorij. 2008 smo uspeli akreditirati senzorično metodo in tako vzpostavili delovanje prvega akreditiranega senzoričnega laboratorija v Sloveniji. Uprava za varno hrano pa je šele leta 2019 temu laboratoriju podelila status nacionalnega refrenčnega laboratorija. Trenutno sem vodja nacionalnega panela z 21 usposobljenimi in pooblaščenimi preskuševalci za senzorično ocenjevanje.”

“Danes se dogaja, da se trži oljčna olja zelo različnih kakovosti po enakih cenah. Zdi se, da oljkarji ne potrebujejo dodatnih izobraževanj o kakovosti, da vedo vse o olju, saj google zmore vse.”

> A to ni edini slovenski panel ...

“Poleg referenčnega nacionalnega panela ZRS Koper delujeta v Sloveniji še panel Goriškega oljkarskega društva in panel Društva oljkarjev Brda, ki pa še nimata urejenega statusa profesionalnega panela na način, kot to predpisuje senzorična metoda in kot je sistemsko urejeno delovanje panelov v drugih država proizvajalkah oljčnega olja. V letu 2011 smo strokovnjaki pripravili osnutek uredbe o postopkih delovanja senzoričnih panelov, ki pa se prav v tem obdobju ponovno usklajuje z izvajalci predpisov na ministrstvu za kmetijstvo.”

Oljkarji se manj odzivajo

> Kako se na ugotovitve oljkarske stroke glede kakovosti oljčnega olja odzivajo oljkarji in oljarji?

“Opažam, da so odzivi na ugotovitve oljkarske stroke slabši kot so bili v razvojnih letih 2007 do 2014, ko smo s Skupino proizvajalcev skupaj iskali finančna sredstva za dvig kakovosti olja. Danes se namreč dogaja, da se trži olja zelo različnih kakovosti po enakih cenah. Zdi se, da oljkarji ne potrebujejo dodatnih izobraževanj o kakovosti, da vedo vse o olju saj google zmore vse. Velikokrat so promocijske objave posameznih pridelovalcev zelo nestrokovne in včasih tudi zavajujoče za potrošnika oziroma uporabnika spletne informacije. Sodelovanje z oljarji je odlično povsod tam, kjer cenijo olja vrhunske kakovosti. Potrebno je poudariti, da imajo prav oljarji veliko zaslug za mednarodno prepoznavnost slovenskega olja, saj brez njih ni mogoče oljk predelati v vrhunsko olje. Ko pa oljkarje zanima le količina pridelanega olja in ne kakovost, potem tudi oljarji ne morejo delati čudežev.”

> Je po 30 letih strokovnega delovanja pri spremljanja kakovosti oljčnega olja vendarle mogoče pričakovati sistemsko ureditev področja - tako glede prostorske umestitve, ki je enkrat že padla v vodo, kot glede financiranja?

“Po domala 30 letih smo končno postali nacionalni referenčni laboratorij, ki pa še vedno nima lastnih prostorov niti stabilnega financiranja v takem obsegu, da bi se lahko razvijali v skladu z novimi trendi na svojem področju. Zadnje informacije našega vodstva pa so, da se bomo zelo kmalu selili v Livade, v roku petih let pa naj bi v sodelovanju z Mestno občino Koper in ministrstvom za znanost uredili trajnostne prostore za delovanje Inštituta za oljkarstvo ZRS Koper na Plavjah.”

---