Začniva pri timijanu in origanu oziroma enem od vaših prvih eksperimentov, ki ste ga izvajali za doktorat, kako omenjeni začimbnici lahko preprečita okužbo svinjskega mesa s salmonelo.
Znano je, da so eterična olja, ki jih vsebujeta origano in timijan, varna za uporabo že stoletja in zato se tudi uporabljajo v različne medicinske, kozmetične in farmacevtske namene. Sama sem se pri omenjeni raziskavi osredotočala na antibakterijsko in antioksidacijsko delovanje obeh eteričnih olj, ki sta učinkoviti proti številnim bakterijam, ki jih poznamo pod besedno zvezo »zastrupljevalci hrane«. Poleg salmonele sta med njimi pogosta povzročitelja zastrupitev s hrano tudi listerija in Escherichia coli.
Torej eterična olja lahko pomembno zmanjšajo rast škodljivih mikroorganizmov, pri čemer mislim predvsem na tiste, ki niso patogeni, torej so navzoči normalno v živilih, tudi v mesu, toda sčasoma se lahko razmnožijo in postanejo nevarni za človekovo prehrano.
Raziskava pri svinjskem mesu je pokazala, da sta obe eterični olji delovali pozitivno, kar pomeni, da sta odložili začetek oksidacije v mesu in posledično tudi razvoj škodljivih bakterij. To pomeni, da je bilo z eteričnimi olji obdelano svinjsko meso bolj varno za prehrano ljudi. Seveda je šlo za raziskavo, kar pomeni, da smo posamezne vzorce salmonele vnašali v izbrane vzorce svinjskega mesa, saj te bakterije v mesu, ki je namenjeno prehrani, sicer ne sme biti.
Ali so te vaše ugotovitve potem uporabili v živilskopredelovalni industriji?
Eterična olja, ki sem jih uporabila v raziskavi, se potem v praksi, kolikor je meni znano, niso uporabila. Glavni razlog je predvsem v okusu in vonju obeh olj, kajti pri uživanju hrane je treba upoštevati še senzorski vidik oziroma preprosto povedano, vonj in okus živila uporabnika ne smeta odvračati od njegove uporabe.
Težava je v tem, da uporabnik zazna vnos eteričnega olja v meso. In znanost išče nove poti. Pospešeno se razvijajo načini, kako bi lahko ta močni vonj eteričnih olj nasploh »zamaskirali«. Govorimo o tehniki inkapsulacije, torej ko se kapljice eteričnega olja vnesejo v majhne kapsule nanovelikosti neposredno v meso. Druga možnost je, da se ta eterična olja, ki prispevajo k večji obstojnosti mesa, vnašajo v majhnih kapsulah, nekakšnih nanocelicah v embalažo, torej v material za pakiranje.
Naj pri tem poudarim, da nimajo vsa eterična olja neprijetnega vonja. Seveda na zaznavanje vonja vpliva več dejavnikov, od kemične sestave olja do preferenc uporabnikov. Tako v nekaterih afriških, sredozemskih in azijskih državah eterična olja uporabljajo vsak dan med pripravo mesnih jedi in tamkajšnji kupci so na takšen okus in vonj navajeni.
Za zahodno kulturo so takšni močni okusi in vonjave manj sprejemljivi. Čeprav poskusi potekajo tudi v smislu premikanja meja še sprejemljivega za uporabnike. V enem od naših poskusov smo tako dodajali cimet v mleko in raziskava je pokazala, da so eterično olje z okusom cimeta uporabniki zelo dobro sprejeli.
Mikroalge so lahko ena od rešitev v krmi
Ukvarjali ste se tudi z vlogo mikroalg v krmi za piščance. Vam je s tem uspelo izboljšati kakovost mesa?
Mikroalge imenujemo tudi super hrana, in to predvsem zaradi hranljive sestave, v prvi vrsti velike koncentracije proteinov. Če k temu dodam še pojasnilo, da tako proteini alg kot proteini mesa vsebujejo vse aminokisline, ki so potrebne za človekovo zdravje, potem je odgovor že skoraj na dlani. Spirulina in klorela sta zagotovo med najbolj znanimi vrstami mikroalg, ki se že uporabljata v prehrani ljudi tako, da se dodajata različnim prehranskim izdelkom, od mesnih do pekovskih.
S kolegi na fakulteti smo se tako vprašali, kakšni so lahko rezultati, če mikroalge vnašamo direktno v prehrano živali. Zanimalo nas je, ali lahko s tem izboljšamo kakovost mesa kot končnega izdelka za uporabnike.
Poskusa smo se lotili tako, da smo od 10 do 20 odstotkov krme iz soje zamenjali z mikroalgami in tako zvišali koncentracijo zdravih omega-3 maščobnih kislin, ki so, kot vemo, še posebej koristne za zdravje srca in ožilja. Z dodajanjem mikroalg smo dvignili tudi raven karotenoidov, torej snovi, ki je tudi v korenčku in daje hrani oranžno barvo. Potem smo oblikovali tri testne skupine in jim ponudili piščančje meso z vsebnostjo 10, 15 ali 20 odstotkov mikroalg. Čeprav so »naši uporabniki« kot sprejemljivo označili oranžno obarvanost v vseh treh skupinah mesa, pa so kot najbolje sprejeli barvo in okus piščančjega mesa takrat, ko smo krmi za piščance dodali 10 odstotkov mikroalg.
Uporaba soje ali mikroalg za pitanje piščancev ima tudi trajnostni okoljski vidik.
Zagotovo. Pomembno je namreč upoštevati, da za pridelavo soje potrebujemo veliko obdelovalne površine in tudi ugodne klimatske pogoje, medtem ko mikroalge gojimo v vodi, v nekakšnih bazenih z bioreaktorji, za svojo rast pa potrebujejo samo sončno svetlobo ter ogljikov dioksid in nič drugega. Mislim, da bi bilo dobro upoštevati tudi ta trajnostni vidik pridelave krme za piščance.
Za zdaj meso, ki bi bilo v celoti izdelano iz mikroalg, na trgu še ne obstaja, toda obstajajo različni prigrizki, ki vsebujejo različne količine alg in so že dostopni na Portugalskem, v Španiji in na Norveškem – v državah, kjer je gojitev mikroalg že bolj razvita kot v drugih delih Evrope.
Za razmislek o zamenjavi koruze z lanenimi semeni
Zanimiva je tudi raziskava, ki kaže, da na kakovost svinjskega mesa močneje vpliva krma, ki vsebuje lanena semena, kot tista s sojino moko ali sončničnim oljen. Torej namig, da bi namesto koruze za krmo sejali lan zdrži presojo?
Tovrstnega eksperimenta v prehrani prašičev smo se lotili z vidika izvora masti. Želeli smo dokazati, da na količino in vrsto maščobnih kislin in masti v mesu še kako vpliva vrsta prehrane, torej krme. Ugotovili smo, da imajo živali, ki so se hranile z lanenimi semeni, dosti več zdravih, polno nasičenih maščob kot tiste, ki smo jim v krmo dajali preostali sestavini: sončnično olje in sojino moko.
Povedano drugače, lan se je pokazal kot tisti vir masti, ki pri mesnih kislinah v svinjskem mesu vzpostavlja dosti boljši odnos med »dobrimi« omega-3 in »slabimi« omega-6 maščobami. Čim boljše razmerje med tako imenovani zdravimi in nezdravimi maščobami pa, kot vemo, vpliva tudi na srčno-žilni sistem človeka, ki takšno meso uživa.
Trenutno se pri raziskovanju higiene in tehnologije živil živalskega izvora ukvarjate s projektom PhAgroWaste. Verjetno je to povezano z vnovično uporabo dela odpadkov, ki nastanejo pri kmetovanju …
V projekt, ki ga financira Sklad za znanost Republike Srbije, so vključene štiri ustanove. Eden od izzivov, s katerim se ukvarjamo, je, kako iz žetvenih odpadkov pridobiti polifenolne komponente, ki delujejo antioksidacijsko. Potem primerjamo, kakšen vpliv imajo na meso sintetično dodani antioksidanti in kako nanj vplivajo omenjeni, pridobljeni iz naravnih odpadkov, ki nastanejo ob žetvi poljščin.
V okviru tega projekta se lotevamo tudi pridelave emulzij in gelov, ki jih pridobivamo iz mikrokristalne celuloze. Tako pridobljeno mast uporabimo namesto svinjske masti, ki se dodaja med predelavo mesa. To počnemo zato, ker bi želeli povečati obseg vlaknin v mesnih izdelkih ter zmanjšati škodljive nasičene maščobne kisline. S tem bi radi dosegli, da bodo določeni mesni izdelki na voljo tudi tistemu delu populacije, ki ima morda srčno-žilne zdravstvene težave.
Nanotehnologija lahko ponudi rešitve v živilski panogi
V svetu znanosti, katerega del ste, se pojavlja tudi zanimivo vprašanje o tem, kako bomo lahko v prihodnosti nadzorovali kakovost mlečnih in mesnih izdelkov s pomočjo nanotehnologije.
Nanotehnologija je navzoča na mnogih področjih življenja, tudi pri kakovosti živil. Pri pakiranju se tako na primer uporabljajo določeni senzorji, ki so s pomočjo nanotehnologije vstavljeni v embalažo za prehranske izdelke. Kupci lahko že na pogled spremljajo barvo izdelka, rok uporabe in s senzorji preverjajo, ali so v mesu škodljive bakterije.
Določene nanocelice se v živilski industriji poleg senzorjev v embalaži, kar sem že omenila, uporabljajo tudi kot barvilo. Pri tem pa je treba poudariti, da je nanotehnologija na tem področju še vedno v poskusni fazi, saj je treba najprej proučiti, ali imajo nanocelice morda kakršenkoli vpliv na zdravje ljudi in življenjsko okolje.
Ni skrivnost, da obstajajo nanocelice, kot so celice železa in selena, ki se kot dodatek prehrani ob dovoljenju različnih regulatorjev že uporabljajo v krmi za živali.
Miopatija piščancev povzroča preglavice rejcem po vsej Evropi
Omenili ste, da je vaš najnovejši izziv iskanje vzrokov za miopatijo kot najpogostejšo bolezen piščancev, ki tare mnoge rejce. Torej lahko pričakujemo vašo rešitev za evropske piščance?
Na univerzi v Padovi bom proučevala molekularne mehanizme pojavljanja miopatije pri piščancih. Gre za eno od najpogostejših obolenj, s katerim imajo rejci piščančjega mesa velike težave, tudi zaradi gospodarskih izgub, ki jih utrpijo zaradi tovrstnih obolenj piščancev.
Kaj je vzrok? Največja težava je, da se v današnji živilski industriji uporabljajo genetsko prirejeni hibridi, ki pospešujejo rast piščancev tudi za 30, celo 40 dni. Posledično naj bi 60 do 70 odstotkov piščancev imelo omenjeno obolenje.
Prav vaš odhod v Padovo je povezan s tem, da je gospodarstvo, konkretno rejci piščancev, opozorilo na težavo z miopatijo in pozvalo, naj se vključi tudi znanost.
Drži. Ta projekt v Italiji dejansko poteka v sodelovanju z gospodarstvom, saj moram v prvi vrsti odkriti, zakaj se ta bolezen med piščanci pojavlja tako pogosto. Temu odgovoru sledi potem iskanje rešitev, to pomeni iskanje najustreznejših sestavin za prehrano piščancev, da bi pojavnost miopatije med njimi čim bolj zmanjšali, če že ne povsem odpravili.
Nujno je torej, da ljudje v gospodarstvu zaznajo in predstavijo probleme, znanost pa je tista, ki se osredotoči nanje ter jih rešuje skupaj z gospodarstvom, ki na koncu te rešitve tudi uporablja v praksi. Znanost ni in ne sme biti sama sebi namen.