DL: Kako do najboljše salame v državi? Znanje, izkušnje in sreča

21.7.2022 | 14:40

Jože in Jožica Fabjan se veselita zmage njihove salame na državnem tekmovanju. To je krona dolgoletnega dela in truda ter uspeh celotne družine. (Foto: L. M.)

Trem zmagovalkam (v sredini od leve proti desni: Jožica Fabjan, Nataša Vide v imenu Jerneje Vide Verbič in Irena Ponikvar) sta na prireditvi čestitala Mirjan Kulovec (na levi) in novomeški župan Gregor Macedoni (na desni). Prejele so priznanje in lesene salamoreznice. (Foto: L. M.)

Na 26. finalu slovenskih salamijad zmagala Jožica Fabjan iz Dolenjega Gradišča – Prvič prve tri ženske in vse Šentjernejčanke: še Jerneja Vide Verbič in Irena Ponikvar – Kakovost raste

Letošnji 26. finale slovenskih salamijad 2022 bo veliko ljudem ostal v posebnem spominu. Ne le zato, ker je po dveh letih zaradi koronavirusa razglasitev potekala tako, kot se spodobi – z javno prireditvijo, tokrat v okviru Festivala cvička –, ampak predvsem zato, ker se je prvič zgodilo, da so prva tri mesta zasedle ženske. In prav vse prihajajo iz šentjernejske občine.

Zmagala je Jožica Fabjan iz Dolenjega Gradišča (ocena 51,7), druga je bila Jerneja Vide Verbič iz Brezja pri Šentjerneju (51,5) in tretja Irena Ponikvar iz Dolenjega Gradišča (51). Vse tri so prejele velika zlata priznanja. Zmagovalka in tretjeuvrščena prihajata celo iz istega društva, salamarske sekcije Turističnega društva (TD) Zvon iz Gradišča, v katerem se vrsto let trudijo z izdelavo dobrih salam in vsako leto dosegajo lepe uspehe tudi na državni ravni.

Mirjan Kulovec, predsednik Zveze društev salamarjev Slovenije, je dejal, da je kakovost salam na res visoki ravni, saj so tu lahko tekmovale le najboljše salame s posameznih salamijad iz vse Slovenije. V okviru zveze, ki ima 16 članov, so letos organizirali 13 lokalnih salamijad, torej lokalnih izborov, na katerih so ocenili skupaj 481 vzorcev domačih salam. Ocenjevalci so upoštevali okus, vonj, videz. Po pravilih zveze gre v finale 15 odstotkov vzorcev. Strokovna komisija (Franc Luzar, Drago Košak, Braco Miroševič, Andrej Košak, Dušan Lipej in Dean Kokot) je tokrat ocenjevala 64 vzorcev salam.

KAKOVOSTNE, A TUDI NAPAKE

Krasne salame – na pogled in za pokušnjo (Foto: L. M.)

Kot je na podelitvi dejal član komisije Drago Košak, je bila komisija enotna, da so bili izdelki zelo kakovostni, o čemer govorijo tudi ocene. Med napakami, ki se še vedno pojavljajo, pa je omenil preveliko dimljenost, prezgodnje pakiranje v vakuumske vrečke pa tudi to, da so nekatere salame prezrele, preveč čvrste ali presuhe.

Za prvimi tremi salamarkami sledijo: Peter Ivančič iz Mršeče vasi (50,4), Andrej Košmrlj iz Malega Slatnika (50), družina Tomažič iz Novega mesta (49,7), Marjan Mihelčič iz Ljubna pri Uršnih selih (49,5), Dušan Udovč z Vinjega Vrha (49,5), Janez Peterlin iz Bele Cerkve (49,4) in Karl Udovč iz Velikih Poljan (49,4). Tudi drugi rezultati dokazujejo, da je dolenjsko-posavski konec res v samem vrhu v izdelavi salam v Sloveniji.

DRUŽINSKA TRADICIJA

Med najboljšimi so že leta tudi salamarji iz Gradišča v šentjernejski občini in tokrat se jim je nasmehnila zmaga. In kaj meni Jožica Fabjan, kaj je bilo tisto odločujoče?

»Na lokalnih salamijadah je bila naša salama vedno dobro ocenjena, na državnem tekmovanju pa so v bistvu odločale nianse in verjetno tudi malo sreče. Glede na oceno lahko rečem, da so bili sodniki zelo strogi. Nedvomno so bile vse salame izjemno dobre in na najvišji ravni, a še vedno so možnosti za izboljšave, kar pomeni, da moramo delati naprej,« pove zmagovalka Jožica, ki je za svojo salamo prejela oceno 51,7 – najvišja mogoča ocena pa je 60 točk.

Drago Košak (Foto: L. M.)

Poudari, da ji veliko zlato priznanje veliko pomeni. »Za njim stoji vsa naša družina. Ko sem se pred 37 leti primožila na kmetijo Fabjanovih, so pri hiši že delali salame moževi starši. Začeli smo skromno, s kakimi dvajsetimi in bile so tudi vse zanič. Izboljševali smo se, se učili na napakah in šlo nam je vedno bolje. Z veseljem, z možem Jožetom, s sinovoma Matevžem, ki je po izobrazbi mesar, in Tinetom, nadaljujemo družinsko tradicijo,« pripoveduje Jožica. Pri okušanju sta že v veliko pomoč vnuka Rok in Miha.

DOMAČE MESO

Jožica nam je še zaupala, da so za dobro salamo najprej potrebne dobre sestavine, torej v prvi vrsti dobro meso. Sami uporabljajo domačega, saj na kmetiji redijo okoli 50 govedi – telic, kakih sedem prašičev, nekaj pa jih še dokupijo in doredijo z domačo hrano. K sreči je tašča še pri močeh in za prašiče hrano kuha, kar se pri kakovosti mesa nedvomno pozna. Fabjanovi ne uporabljajo nobenih krmil ali kakih umetnih dodatkov.

Za klasične salame uporabljajo svinjsko in goveje meso, seveda izbrano: hrbet, bedra, šunko, pleče pa še tu vso mast ali žilice obrežejo. Slanino narežejo na roke, na drobne, čim bolj enake koščke. Svoje odigrajo tudi začimbe, pri čemer po Jožičinem mnenju ne gre pretiravati. »Osnovni sta sol in poper, preostale pa naj bi bile skrivnost vsakega izdelovalca. Sami nimamo napisanega recepta, delamo po občutku. Je pa pravilo, da nobena začimba ne sme izstopati,« pove.

Salamarska sekcija TD Zvon iz Gradišča je obiskovalcem ponujala najboljše domače salame. (Foto: L. M.)

ZASLUGA ZVONA

Za dimljenje so Fabjanovi uredili poseben prostor, salame pa nato zorijo v kleti. Ravno prav dozorele in trde vakuumirajo. Pri vsem se z možem posvetujeta. Fabjanova poudari, da gre pri njih za butično in ne kako množično proizvodnjo, zato je tak uspeh sploh mogoč.

Za napredek pri salamah je gotovo zaslužna tudi sekcija salamarjev TD Zvon Gradišče, ki so jo krajani ustanovili pred več kot dvema desetletjema. Tako se je po Jožičinih besedah rodila nekakšna zdrava tekmovalnost, ki je pripeljala do kakovosti. Kot zavedni lokalpatrioti so se lotili že tudi izdelave petelinjih salam, pri katerih so goveje meso nadomestili s petelinjim – petelin je namreč simbol in zaščitni znak Občine Šentjernej. Petelinje salame, ki so bolj svetle na pogled in blagega okusa, so bile neki poskus. Mogoče pa še kdaj.

Članek je bil objavljen v 22. številki Dolenjskega lista 2. junija 2022 v

L. Markelj