Tako se v resnici pripravi pravi špricar

Teoretični uvod naj pripade vinskemu publicistu Jožetu Rozmanu: »Osnovna razlika med špricarjem in bevando, če koga morda zmede, je v tem, da se prvi pripravlja z mineralno, bevanda pa z navadno vodo. Prav tako denimo v Dalmaciji za bevando uporabljajo tudi rdeča vina, so namreč včasih precej alkoholno močna, za špricar pa pridejo v poštev izključno bela, in sicer taka, ki imajo nižjo alkoholno stopnjo in nekoliko višjo kislino. Lahko so zvrsti ali sortna vina, vsekakor pa je to pijača, ki je namenjena temu, da se odžejamo. Osvežitev v poletni vročini,« navaja Rozman. »Na misel mi pride prizor z vzhoda naše dežele: prekmurske ženske so hodile na polje in s seboj jemale nekaj vina. Slatina, kakor ji pravijo v teh krajih, je pa tako ali tako kar sama vrela iz polj. In so mešale ter pripovedovale, da je vino za dobro voljo, minerali iz vode pa za zdravje,« pravi Rozman.

Slovar slovenskega knjižnega jezika ni navdušen nad uporabo besede špricar, ampak, resnici na ljubo, ta beseda je živa in med ljudmi. Nikoli še nisem nikogar slišala, da bi naročil brizganec, ki je sicer pravilen slovenski izraz, je pa v ljudskem izročilu predvsem v naših vzhodnih krajih prisotna še beseda škropec: to je vino s čisto majhnim brizgom mineralne. Kaj pa je hosszúlépés: tudi te besede razen ob krajih na meji z Madžarsko ne poznajo, gre pa za deci vina in dva deci mineralne vode. Tu in tam pa še vedno vznikne tudi beseda gemišt, predvsem se nas še nekaj časa drži, ko se vrnemo z dopusta ob morju.

Kako se zares pripravi špricar

Da, tudi za pijačo, ki jo uživamo v bolj preprostih trenutkih svojega obstoja, na primer takrat, ko poleti odložimo kramp ali se zvlečemo v senco najbližjega borovca, obstajajo pravila strežbe. Res pa je, da niso hudo zapletena, tudi nihče ne zameri, če niso dosledno izpeljana: kozarec naj bi bil hladen in privlačno orošen, sicer pa je lahko čisto navaden tradicionalen, rahlo trebušat in dvodecilitrski. Najprej se vanj nalije vino, in sicer do polovice, torej deciliter, ohlajeno mora biti na 8 do 12 stopinj Celzija. Potem se z zamahom, torej energično, dolije mineralna voda, drugi deci, ki v kozarcu spodbudi moziranje, to je tvorbo mehurčkov. Ta pa prinese občutek osvežilnosti.

Katera vina so primerna?

Nihče se ne bo spotikal, če si kdo naredi špricar iz sveže rebule ali malvazije, menijo sogovorniki, vendar so načeloma vina s teh območij bliže morju bolj »topla«, močnejša na alkoholu, zato večinoma raje posegamo po tistih, ki zrastejo na severovzhodu naše dežele: višja kislina, nižji alkohol, kot okvirna mejna vrednost je omenjena številka 11,5 %, vse, kar od tod narašča, pa načenja občutek, da smo se zares odžejali.

Kaj pa sorte grozdja? »Največkrat na ocenjevanih najboljša mesta pobirajo zvrsti, torej vse zares znane mešanice, kot so ljutomerčan, haložan, janževec, jeruzalemčan in druge, med sortami pa je zanesljivo na prvem mestu laški rizling: ne nazadnje je to najbolj razširjena bela sorta pri nas in ima že po naravi lastnosti, ki poudarjajo odlike špricarja. Mogoče velja omeniti še šipon, ampak seveda ne vrhunskega, ki jih tudi imamo, ampak iz tistega dela, ki je namenjen vsakdanji porabi,« meni Rozman, ki je avtor drobne, a »goste« knjižice o belih sortah grozdja Zlato iz belega.

Kaj pa mineralna voda

Ali je še kdo drug opazil nenavadno naključje, da v istem delu Slovenije najdemo skoraj neizčrpen vir naravnih mineralnih vod, morda so nekatere po svetu celo bolj znane in cenjene kot doma, hkrati pa tu pridelujejo vina, ki se imenitno obnesejo v špricarjih – iz te kombinacije bi verjetno lahko iztržili veliko več, kot nam uspe danes, ko o ekonomskem učinku te pijače govorimo le v primeru špricar vina, od katerega živijo številni predvsem manjši vinogradniki vzhodne Slovenije.

Kar nekaj pa je bilo že poskusov, da bi pravilno združili vina in mineralne vode, ki se dobro obnesejo. Mineralna voda naj bi bila tudi sama osvežujoče kiselkasta, tako da podpira svežino in kislino in nežno mineralnost vina, meni Jože Rozman. Razlike so bile praviloma majhne, le malo je takih, ki bi jih pivec takoj odklonil.

Skoraj vsi sogovorniki se strinjajo, da je pri nas najprimernejša radenska, ampak ne iz Kraljevega vrelca, temveč iz vrtine v Petanjcih, kar je na steklenici tudi razločno označeno, pa zagotovo na to nikoli niste bili pozorni. Kot zelo primeren se je izkazal sarajevski kiseljak, pa avstrijski römerquelle, hrvaška jamnica. Se je pa ob eni od ciljanih degustacij izkazalo, da je zaradi visoke vsebnosti magnezija zares slaba ideja mešati katero koli vino s sicer znamenitim donatom: prisotni se spominjajo, da je v kozarcu nastalo nekaj, v čemer ni bilo nobenega znamenja življenja. Donat je izgubil svoj mehurčkasti značaj, vino pa je postalo »plehnato«.

Tudi tekmovanja so

Pri nas se s špricarjem in njegovo promocijo najbolj trudijo v Prekmurju in Prlekiji, kjer prirejajo čisto resna tekmovanja. V Prekmurju pod okriljem Odbora prekmurski špricer (da, špricer mu pravijo oni) in vodstvom Ernesta Novaka s KGZS Murska Sobota pripravljajo ocenjevanja, kako se te pijače lotijo v različnih gostilnah in lokalih. Ocenjujejo pa samo suha vina. Letos so ocenjevanje prestavili na avgust, sicer bi moralo biti že zdaj, julija. Novak pravi, da se prijavi med 35 in 45 vinarjev oziroma gostincev z do sto vzorci. In ker je to ljudska pijača, je marsikoga razveselil njihov humorni pristop: na lokalih, ki so dobili certifikat, je bila nalepka »Tü točimo prekmurski špricer«, v njihovih straniščih pa dodatek »Tü odtočimo prekmurski špricer«.

V Prlekiji pa se za slavo špricarja borijo na Javnem zavodu TKŠ Ormož. Andreja Brglez nam je povedala, da bo tudi pri njih letos ocenjevanje za najboljši špricar (najverjetneje, če bo korona to dopustila), vendar pozneje, novembra, kajti pri­pravljajo ga kot del martinovanja. Obstaja od leta 2012, sodelujejo z Društvom vinogradnikov Ljutomersko-Ormoških goric Jeruzalem. Ocenjuje tako strokovna komisija kot potrošniki, na mizo pa pridejo suha in polsuha mirna vina.

Brglezova meni, da se v špricarjih spije zelo veliko vina, seveda t. i. litrce. »Pri nas je to pomemben del ponudbe,« navaja, po njenem gre vsaj za polovico vsega vina, ki se polni v litrske steklenice na njihovem vinorodnem območju, kar bi utegnilo v SV Sloveniji pomeniti okrog dva milijona litrov na leto. Vinarji se tega zavedajo, kajti vsaj v poletnem času je to zares pomemben del porabe, zato si nihče ne privošči, da bi od sebe dal starikava in slaba vina. »Tudi za špricar se pričakujejo najmanj dobra, če ne odlična vina, seveda znotraj te kategorije,« meni Brglezova.

Špricar skozi zgodovino

»Nimam prav strogih prepovedi, da bi bilo mešanje ali dodajanje vode v vino, v poletnem času in zlasti za odžejanje, skrunjenje plemenitosti in dostojanstva vina. Če ljudem paše, zakaj ne? Tudi jaz si ga privoščim, ko delam v vinogradu. Lastni laški rizling z radensko. Povsem primerno se mi zdi, kajti nihče noče, da bi mu v poletni vročini vino stopilo v glavo,« meni Jože Rozman.

Sicer pa je mešanje take ali drugačne vode in vina prvi znani koktajl, samo vloga se je zamenjala. Danes vino razumemo kot tisti dragocenejši, bolj privzdignjeni del mešanice, Rimljani, na primer, pa so vino v zelo majhnih količinah sprva dodajali samo zato, da so izboljševali kakovost vode, kajti pri njih ta ni bila vedno zagotovljena.

Kako pa špricar kotira v trenutnih modnih trendih, na zahodu, kjer ne poznajo sentimentalnega pogleda na prekmurske ženice na prostranih poljih, ki se trudne odžejajo v poletni vročini? Naklonjeno, ampak drugače kot pri nas: priporoča se razmerje tri enote vina in enota mineralne vode, oboje pa, poudarjajo, mora biti čim bolj ohlajeno. Spruce Eats na primer navaja, da tak osvežilni koktajl odpre vrata aromatiki vina in včasih doseže, da je vino, ob katerem bi drugače pogledali stran, čisto simpatično in v njem zlahka uživamo. Za razliko od našega načina priporočajo limonino ali pomarančno lupinico, zataknjeno za rob, pa morda kako kocko ledu, v kateri je zamrznjeno sadje.

Špricar, pri nas uteha delavskega razreda, je zanje koktajl, primeren za brunche, dekliščine, klube, kjer ljudje skupaj berejo knjige, ali pa kakršno koli intimno druženje.

Preberite še: Sočen jogurtov kolač z borovnicami (VIDEO)

Fotografija: Getty Images/Barmalini