Matej Fišer in Balkan ekspres: prihaja revolucija, imenovana južnfjužn

»Balkan je dežela gostoljubja. Nikogar se ne pusti lačnega. Ko se najavijo štirje gostje, se skuha za dvajset. In nikoli nič ne ostane.« Tako novo kuharsko knjigo z naslovom Balkan ekspres, ki je iz tiskarne prišla ravno te dni, na pot pospremi Ervin Hladnik Milharčič. Prekmurski fotograf, publicist in kulinarični avtor Matej Fišer pa dodaja: »Z založnico Valentino Smej Novak sva ugotovila, da še ni takšne knjige, ki bi bila namenjena naslednji generaciji, torej vsem tistim, ki v spominu nosijo okus balkanskih jedi, kot so jih skuhale njihove mame in babice. Zato sem napisal to knjigo.«

Balkan ekspres je peta kuharica, pod katero je podpisan Matej Fišer. Leta 2017 je izdal Tradicionalno prekmursko kuharico. Nato je želel napisati nadaljevanje, a sta nastali kar dve knjigi, ki ju deli reka Mura: Goričko (kuhinja v naravi) in Prlekija (zgodba v 7edmih flašah). Obe sta zaradi premora, ki ga je povzročila korona, izšli lani, tako kot knjiga z naslovom Ostrige v Evropi. Kako smo zdaj, prek Prekmurja in ostrig – ki, mimogrede, ravno zdaj postajajo vroča roba v številnih slovenskih trendovskih lokalih – prišli na Balkan?

Lepinja in fuzija

Kot pravi Matej Fišer, nekakšne integrirane balkanske kuharske knjige, ki bi združevala tako tradicionalne recepte kot novejše odmike od klasike, pač ni bilo. Zato se je po pogovoru z Valentino Smej Novak iz založbe Vida lotil dela: zatopil se je v recepte, govoril s številnimi kuharicami in kuharji, ki balkansko kuharijo obvladajo do popolnosti, tja do Beograda je obiskal izstopajoče moderne restavracije, ki se sicer naslanjajo na klasiko, a jo predstavljajo na svoj način.

Večina od stotnije receptov v knjigi temelji na tradiciji, saj so tu tako čevapčiči kot lepinja, sarma in odojek na žaru. Je pa zanimivo: veliko receptov je vegetarijanskih ali takšnih, da jih z rahlo prilagoditvijo sestavin zlahka zasukamo v vegetarijansko ali kar vegan­­­sko smer.

Zraven nam prekmurski fotograf postreže še pet receptov, ki bi jih lahko označili z besedo fuzija. Taka je denimo gobova miso juha z ajdovo kašo in dimljeno ribo ali pa telečje pleče s pikantnim pečenim kislim zeljem in hruškami. »Tudi to so jedi, ki so žive med ljudmi. V praksi je kulinarika preplet različnih vplivov – tako za novo leto vsi jemo tatarski biftek, francosko solato in dan pozneje še sarmo. Jedi torej, ki po nikakršni logiki ne spadajo druga zraven druge, a so vseeno v naših mislih tesno povezane,« pojasni sogovornik, ki smo ga te dni poklicali na Dunaj.

Fotograf, ki kuha

Tam Matej Fišer z družino živi že deset let. Po poklicu je fotograf, sprva se je ukvarjal z modno fotografijo in na to temo tudi diplomiral, nato pa je za prekmursko živilsko podjetje začel fotografirati hrano. Ker stilista ni imel, kuharja tudi ne, ni bilo druge poti: kar sam se je naučil jedi pripravljati in jih tudi pred objektiv postaviti tako, da so videti vabljive. Vse to je, zelo spontano, vodilo do izdaje prve kuharske knjige.

Pa tudi: »S kulinariko sem povezan že od otroštva – moj dedek je bil mesar, stara mama je vodila slaščičarno. Velikokrat sem jo vprašal, kako je kakšno sladico pripravila. Že takrat sem opazil, da veliko stvari ni zapisanih v receptih, ampak izkušene kuharice v vsako jed vnesejo nekaj svojega. To, kako točno kakšno jed pripraviti, da bo imela okus, kakršnega se spomnimo iz otroštva, sem želel tudi tokrat vključiti v recepture.«

Skrivna sestavina: mleta paprika

Je torej kakšna magična sestavina, ki bi povezovala balkanske okuse? Matej Fišer razmisli, preden odgovori: »V slanih jedeh je veliko mlete paprike – te, ki jo poznamo pod imenom horgoška, in sicer sladka ali ostra, mnogo­krat tudi kombinacija obeh. Te sestavine denimo v dunajski kulinariki ni, najdemo pa jo skoraj povsod po Balkanu. Mleta paprika in, seveda, čebula.«

Kakšen pa je tisti pristni okus balkanske kuhinje?

»Prejšnje generacije so pri nas odraščale ob jedeh, ki so jih sestre oziroma nune, od Felicite Kalinšek na­prej, zapisovale v kuharske knjige. Za njimi je prišla generacija, ki je v eni roki držala kuharsko knjigo mojstra Ivačiča in v drugi vegeto, s katero je bila kulinarika tistega časa zelo povezana. Ko pa se je jugoslovanska zgodba v začetku devetdesetih let končala, je vsak začel gledati v svojo smer. Neke integrirane zgodbe, ki bi združevala Balkan, ni bilo. Pri tem je zanimivo tudi, da so druge kulinarike, recimo arabska, judovska in navsezadnje skandinavska, zasnovane regijsko. No, in ravno regija, v tem primeru Balkan, je povezovalec različnih vplivov – nekdo je nekam šel, od tam nekaj prinesel in to vključil v kuhanje,« pripoveduje sogovornik.

Od New Yorka do Žmohta

Tako lahko vplive Balkana okusimo tudi tam, kjer živijo ljudje iz tega dela sveta: »Denimo v newyorški restavraciji Pain d'Avignon, ki jo vodi Uliks Fehmiu, sin legendarnega igralca Bekima Fehmiuja, najdemo preplet različnih kulinarik, tudi balkanske. Ta vpliva tudi na znanega kuharja tu v Avstriji, Maxa Stiegla, ki se je kot potomec staršev z Balkana rodil v Kopru. Kulinariko, ki bi jo lahko imenovali novo­balkanska, najdemo tudi v beograjski restavraciji Iva, kjer zna mlada ekipa na krožniku združiti staro jed, imenovano cicvara (opomba: nasitna pastirska jed, pripravljena iz skute ali sira, kajmaka in koruzne moke, morda malo podobna masovniku), z bučnim oljem in tartufi. To novo fuzijo, nekakšen južnfjužn, na­vsezadnje najdemo tudi v Ljubljani, pri Daliborju Novakoviću v Žmohtu, zato sem v knjigo vključil tudi pet takšnih, novodobnih receptov.«

In ravno novodobni generaciji, ki zgoraj našteto pozna, je namenjena nova kuharska knjiga Balkan ekspres. Kajti mlada generacija, pravi Matej Fišer, »v sebi nosi okus hrane, ki so ji jo v otroštvu pripravljale babice in mame, ne zna pa poustvariti takšnega okusa v domači kuhinji. Lep primer so polnjene paprike in različne sladice – vsi jih poznajo in vedo, kakšnega okusa morajo biti, a le redki so, ki znajo pripraviti te jedi.«

Kje so leskovački?

Mlada generacija danes, pravi sogovornik, seveda kuha drugače, kot so kuhali njihovi starši: »Pri nas doma kuhamo vsi – tako jaz kot moja žena, ki ima avstrijsko-slovenske korenine, in tudi že najin 19-letni sin. Zdaj se navdušuje nad azijskimi okusi in v tej smeri tudi kuha. Kar je tudi zanimivo, pa je to, da je za njegove sošolce sinonim za balkansko kulinariko burek.«

Seveda je tudi burek omenjen v Balkan ekspresu: »Recept sem dobil pri kuharici, ki je iz Bosne prišla v Prekmurje. Potem sem še raziskoval, kako to jed pripravljajo drugod, pregledal kuharske knjige, pripravil burek večkrat doma. V knjigo sem zapisal recept, ki me je doma pripeljal do želenega rezultata, in ugotovil, da je bistvo te jedi vlečeno testo – ko ga obvladaš, lahko pripraviš tudi različne druge jedi, od štrudlja do štrukljev.«

Ne samo pri bureku, tudi pri zapisovanju recepta za čevapčiče je bilo treba poiskati srednjo pot. Mimogrede: v knjigi je osem receptov za čevapčiče, med njimi ni tistega za leskovačke. Zakaj? Matej Fišer se nasmehne: »Osnovna metoda priprave čevapčičev je povsod enaka, tudi v Leskovcu, nato pa so variacije, od tega, kakšno meso uporabljamo, kako ga meljemo, ali maso meljemo enkrat ali dvakrat, vse do začimb. Zbranih sem imel več različic, nato pa sem v knjigo zapisal bazično idejo za pripravo različnih čevapčičev, od banjaluških, mešanih, baščaršijskih in drugih. Priprava mase pa je odvisna od tega, koliko časa imaš in kaj vse imaš na zalogi.«

Kajti takole iskrivo nam sodoben način kuhanja opiše sogovornik: »V preteklosti so kuhali tisto, kar je bilo sezonsko. Danes pa kuhamo tisto, kar je v trgovini trenutno v akciji.«

To bo revolucija: ljubljanski južnfjužn

Omenili smo jo že, pa naj jo še podrobneje razčlenimo – besedo južnfjužn. Matej Fišer jo je prvič slišal na tržnici v ljubljanskih Mostah, v kiosku s hrano Žmoht, ki ga vodi Dalibor Novaković. Tam je Daliborjeva pomočnica Nina s tem izrazom označila svoje poreklo, pri čemer je imela v mislih to, da prihaja od vsepovsod.

Konkretneje je Matej Fišer v eno od kolumn, ki jih redno objavlja v Slovenskih novicah, zapisal: »Če bomo dovolj samozavestni, lahko rečemo, da je naslednja gastrorevolucija pred vrati prav pri nas. Imenujemo jo lahko južnfjužn ali ljubljanski južnfjužn. Vaja je narejena, lahko gremo naprej. Vzorec imamo, konkretno. Dalibor s svojim Žmohtom na Tržnici Moste postavi na krožnik, kar je bilo, kar je danes in kar šele pride. Praženo kislo zelje, začinjeno po azijsko, s pečeno kranjsko in ajdovimi žganci je bilo prejšnji petek. Na meniju se znajde tudi pujskova miso chorba, dušeni riž ali pražena jagnječja jetrca na čebuli s špinačo in polento z zataarjem. Sloviti Max Stiegl na Dunaju, tisti Max, ki je rojen v Kopru kot Željko Rašković in je najmlajši dobitnik Michelinove zvezdice, tisti Max, s katerim je Anthony Bour­dain v Burgenlandu drl janjca, postavi na krožnik vampe s pečeno hobotnico. To pomeni, da južnfjužn ni zgolj lokalna trivia, ampak gre lahko za širšo zgodbo po logiki: vsak je dobrodošel in ne me jebat s svojimi problemi.«

Zanimivo: Max Stiegl nam je že pred časom omenil, da piše balkansko kuharico. Z Balkan ekspresom ga je prehitel Matej Fišer.

Priporočamo še: Pokukajte v kuhinjo in jedilnico Bineta Volčiča: tako bo kuhal na Goričkem

Fotografije Matej Fišer, Filip Fišer in Dejan Javornik