Kultne jedi: jajca benedikt

Kar dve legendarni newyorški restavraciji si lastita izumiteljstvo kultnih jajc benedikt: Delmonico in hotel Waldorf (zdaj Waldorf Astoria New York), ki ju na Manhat­tnu ločuje le nekaj kilometrov. Morda bolj znan opis nastanka gre takole: recept z naslovom Eggs à la Benedick je leta 1894 v obsežno kuharsko knjigo, pravzaprav enciklopedijo, The Epicurean zapisal Charles Ranhofer, ki je v drugi polovici 19. stoletja delal kot chef v Delmonicu. Legenda, v katero tu verjamejo (mimogrede: sodeč po podatkih na spletu, se bo restavracija znova odprla to jesen), gre takole: jajca benedikt so torej izumili okoli leta 1860 pri njih, jed pa so imenovali po stalnih gostih, zakoncih LeGrand Benedict.

Borzni posrednik, maček in jajca

V znamenitem newyorškem hotelu Waldorf Astoria New York pa so enako trdno prepričani, da je slavna jajčna jed nastala pri njih. Takole so v reviji New Yorker decembra leta 1942 začeli članek: »Pred 48 leti je Lamuel Benedict prišel v jedilnico starega Waldorfa na pozni zajtrk. Imel je mačka in naročil je masleni toast, hrustljavo slanino, dve poširani jajci in holandsko omako. Nastala je jed, ki že od samega začetka nosi ime jajca benedikt.« V prispevku, ki je v tej reviji izšel leto pred Benedictovo smrtjo, je omenjeni gospod, znani borzni posrednik z Wall Streeta, tudi sam potrdil to pisanje.

Nadalje članek, napisan pred skoraj osmimi desetletji, omenja, da je imel Lemuel Benedict »polno in srečno življenje. Njegovi najsrečnejši trenutki pa so povezani z gastronomijo.« Borzni posrednik, ki je dal ime slavni jedi, je menda rad pripovedoval živahne zgodbe z Broadwaya, vedel je, kje velja naročiti jastoga, govoril je o srečanjih v Delmonicu, opisoval nedeljske popoldneve v domači hiši, na katere so bile povabljene znane osebnosti, med njimi italijanski tenorist in stalni član slovite newyorške Metropolitanske opere Enrico Caruso.

Priporočamo: Osnove: Kako poširamo jajca

Ko se vmeša še Oskar Waldorfski …

Poleg Benedicta gre vsekakor omeniti še chefa Oscarja Tschirkyja, ki ga je ljudski glas imenoval kar Oscar Waldorfski. Lastnik restavracij s švicarskimi koreninami je bil to; ob koncu 19. stoletja je bil tudi lastnik Delmonica in pozneje restav­racije v hotelu Waldorf. Čeravno nikdar ni delal v kuhinji, je bil v kuharstvo tesno vpet, njegovo ime pa naj bi bilo tesno povezano tako z jajci benedikt, teletino oskar, jastogom newburg, kot tudi z waldorfsko solato in solatnim prelivom tisočerih otokov, torej thousand island.

Oscar Waldorfski je bil menda nad tistim poznim zajtrkom Lemuela Benedic­ta očaran. Naredil naj bi korak naprej in jed za goste znanega newyorškega hotela še rahlo izboljšal: navadno slanino je nadomestil z le malo popečeno kanadsko, namesto toasta pa je uporabil angleški mafin, kar je v bistvu samo mehek okrogel kvašen kruhek.

Ramsey prisega na parmski pršut

Danes se pojavljajo številne izpeljanke te kultne jedi. Jajca benedikt so eden od zaščitnih znakov jezičnega chefa Gordona Ramseyja in na jedilniku njegove londonske restavracije Heddon Street Kitchen, a le ob sobotah in nedeljah, ko je med 9. in 13. uro čas za brunch. Ramsay se ne odloči za navadno slanino, ampak poširana jajca podloži z rezinami parmskega pršuta (ki mu v angleščini rečejo parma ham). Jajce, poširano v zvrtinčenem kropu z malo belega kisa, škotski chef postavi na prerezan angleški mafin, zraven pa kajpak doda še malo holandske omake in povrhu potrese ščepec svežega zelenja.

V enem od svojih videoreceptov najprej pove, da rad kuha preprosto in brez stresa, a takoj doda, da so nekatere jedi, denimo jajca benedikt s popečenim parmskim pršutom, vredne malo več truda. Skrivnost je dobra holandska omaka, pripravljena iz rumenjakov, ki jih z malce (drobnjakovega) kisa pristavi nad vodno kopel. Med vztrajnim mešanjem nato počasi priliva stopljeno maslo in na koncu še malo limonovega soka.

Ramsay, verjetno najbolj brutalni sodnik v MasterChefu, to kultno jed občasno pripravi tudi s kakšno drugo sestavino: pršut zamenja z rakovim mesom, povrhu pa namesto svežih zelišč posuje malo sladke paprike. Spotoma: jajca benedikt so zaradi vseh mogočih zapletov, ki jih poznamo pri poširanju jajc, ter vztrajnosti in natančnosti, ki jo zahteva mešanje oziroma temperiranje holandske omake, strah in trepet vseh tekmovalcev v omen­jenem kuharskem šovu.

https://www.youtube.com/watch?v=gBJjRYk0yC0

--

Nigellina bližnjicanin Jamiejeva termovka

Tudi kuharska dama Nigella Lawson obožuje to jed. Kot pojasni na svoji spletni strani, jo pripravi po sposojenem receptu: namesto holandske omake ubere bližnjico v obliki majoneze, dijonske gorčice ter naribane lupinice in soka ene pomaranče. Uporabi angleške mafine, popečeno slanino, to lažno holandsko omako in nazadnje še malce sveže bazilike ali peteršilja.

Tretji iz četice slavnih (televizijskih) kuharjev, Jamie Oliver, pa pravi takole: »Rad imam jajca benedikt. Vroči puhasti mafini so nujni, ampak res pomembna je dobra prekajena slanina.« Na svoji spletni strani hkrati z receptom omenja tudi različici – slanino lahko nadomestimo s »čudovito prekajenim lososom ali počasi popečenimi šampinjoni, če nam je to ljubše«. Na foodtubu pa omenja še nekaj možnosti: poširano jajce z mesom rdečega raka, s šampinjoni in špinačo ter zapečeno mesno različico – pečeno svinjino z omako bbq.

Še dve zanimivosti smo opazili v Oliverjevem videoreceptu, ki ima več kot tri milijone ogledov: ubita jajca kar po dve skupaj ovije v prozorno folijo, preden jih namoči v vrelo kopel, medtem ko holand­sko omako, ki jo očitno pripravi na zalogo, na jed doliva kar iz termovke!

Če omenimo še eno kuharsko legendo, Martho Stewart. Ona si ne privošči nikakršnih odmikov od tistega, kar velja za klasični recept. V njenem receptu je, poleg poširanih jajc, holandske omake in popečenih angleških mafinov, omenjena rahlo popečena kanadska slanina.

Tu je še Heston Blumenthal, za katerega so jajca benedikt »klasični, ne ravno vsakdanji, temveč dekadenten zajtrk«. Najprej se loti izjemno hitrega sekljanja šalotke, ki jo pokuha na belem kisu, doda nekaj zrn zdrobljenega belega popra. Nad parno kopeljo zatem vztrajno meša rumenjake, jim po kapljicah dodaja raztopljeno maslo, nato pa, vsaj tako se nam zdi, v omaki namesto limonovega soka uporabi s šalotko in poprom odišavljeni kis.

Ima tudi poseben način poširanja jajc: vodo segreje na točno 80 stopinj Celzija, zatem vanjo previdno položi jajce (torej ne doda ne kisa ne soli, niti ne ustvarja vrtincev, ki bi jajca med poširanjem zavrtela v divji ples). Popečeno slanino doda na stran, na jajce, poveznjeno na angleški mafin, namelje malce črnega popra, čez gre holandska omaka in malo nasekljanega peteršilja. »Niso ravno klasična, so pa odlična,« povzame Blumenthal.

V Avstraliji povsod, pri nas (še) ne

Medtem ko je v angleško govorečem svetu ta jed sila priljubljena in jo najdemo na vsakem koraku, je pri nas redka ptica. A skorajda kjerkoli so na sporedu jajca benedikt, so zelo zanimiva. V priljubljenem mariborskem bistroju jih denimo pripravijo v kar petih odtenkih: tu je klasika, nato imajo še benedikt s špinačo, lososom, rostbifom ali v vege izvedbi.

V enem od ljubljanskih bistrojev poširanemu jajcu dodajo trgano govedino, bučno olje in semena, medtem ko v portoroškem hotelu Kempinski Palace, od koder smo v OK prinesli recept, prisegajo na bolj klasično različico. Imajo pa na jedilniku tudi jajca fiorentina: tu poširanemu jajcu namesto slanine dodajo dimljenega lososa oziroma špinačo.

Jajca benedikt

Tako jih pripravi Marjo Povšnar, chef hotela Kempinski Palace Portorož. Kuhamo za eno osebo.

• 1 jajce


• 2 rumenjaka


• kis


• sol in poper


• 2 čajni žlički limonovega soka


• 100 g masla, slanina, kruhek

Priprava

1. Zavremo vodo in prilijemo malo kisa. Vodo mešamo, da se vrti, oziroma naredimo vrtinec.

2. Nato zmanjšamo ogenj na minimum, v sredino vrtinca ubijemo jajce in ga kuhamo 3 ali 4 minute (3 minute za tiste, ki imajo radi bolj tekoče, 4 za tiste, ki imajo radi bolj čvrsto).

3. Nato jajce zajamemo z zajemalko in odcedimo vodo.

4. Holandska omaka: nad vodno kopeljo stepamo rumenjaka, malo soli (ščepec do dva) in limonov sok. Ko se začne zgoščevati, med mešanjem prilivamo še toplo prečiščeno maslo, ki mora biti ogreto na 50 do 55 stopinj Celzija. Dolivamo ga zelo počasi, da se naredi lepa emulzija. Potem pokusimo, ter če je treba, dosolimo in popopramo.

5. V ponvi spečemo slanino do želene stopnje. Ko vzamemo ven slanino, lahko v isti ponvi segrejemo sveže pripravljen kruhek.

6. Sledi sestavljanje: na krožnik postavimo najprej topel kruh, čez položimo rezino ali dve slanine, na katero dodamo poširano jajce. Vse skupaj zalijemo s holandsko omako in nato za konec posujemo s sesekljanim drobnjakom ali peteršiljem, ob strani pa lahko postrežemo še češnjeve paradižnike.

Priporočamo še: Kako doseči, da bo piščanec iz ponve ostal sočen, a hkrati hrustljav

Fotografije: PeteerS/Getty Images in arhiv hotela Kempinski Palace Portorož