Michelinova zvezdica je že desetletja najbolj zaželena trofeja v gastronomiji, saj je v širši javnosti še vedno neizpodbitna potrditev kakovosti, kar pomeni odlično reklamo tako za restavracijo kot kuharja, ki jo je priskrbel.
Vendar pa se v zadnjih dvajsetih letih vse več kuharjev in restavracij odloča, da to priznanje vrnejo ali pa ga zavrnejo zaradi težav, ki jim jih povzroča Michelinova zvezdica.
Preberite še:
- Nikoli več jih ne boste želeli jesti: TAKO v hotelih pripravljajo umešana jajca
- Novak Đoković razkriva svojo skrivnost uspeha: skrbno sledi TEM prehranskim pravilom
Nekateri svetovno najbolj znani primeri, ki so dosegli medije, so Marco Pierre White, ki je leta 1994 postal najmlajši kuhar s tremi zvezdicami in pet let kasneje postal prvi kuhar, ki jih je vrnil Michelinu, oče nouvelle cousine Alain Senderens, ki se je vrnil jih leta 2005, po 30 letih vodenja Lucasa Cartona s tremi zvezdicami, Sebastiana Brasa, ki jih je vrnil po 10 letih vodenja družine Le Suquet, pa tudi Fredericka Dhoogeja, Olivierja Doueta, Julia Biosca, Karen Keynaert ...
Razlogi, zakaj so se kuharji in restavracije odločili odreči zvezdicam, so različni, skupen pa je, sodeč po njihovih izjavah, pritisk, ki ga povzročajo tako na restavracije, ki morajo vložiti bistveno več sredstev, da zadostijo standardom Michelinovih kritikov, kot na duševno zdravje kuharjev..
Chefi pod pritiskom in samomori
Restavracije z Michelinovimi zvezdicami so lahko finančno nedonosne, saj so stroški previsoki, da bi pokrili že tako visoke cene hrane, kar zadeva duševno zdravje, pa sta najbolj drastična primera samomor francoskega kuharja Mernarda Louiseauja leta 2003 in francosko-švicarskega chefa Benoit Violier leta 2016. Oba sta vodila restavracije z zvezdicami in bila pod velikim pritiskom, da jih ohranita.
Čeprav se seznam tistih, ki so se odpovedali svojim zvezdam, z leti povečuje, je takšna poteza na svetovni ravni še vedno redkost, a ni več nekaj brez primere, saj so pot utrla nekatera znana kuharska imena.
A na Hrvaškem, ki se je relativno pozno znašla na Michelinovem radarju (čeprav kar nekaj let pred Slovenijo), še niso imeli primera, da bi se odrekli težko prigaranemu priznanju, ki je našo turistično sosedo postavilo na svetovni gastronomski zemljevid. Vendar se zdi, da kmalu prihaja prvi.
Draga di Lovrana
Christian Nikolac, lastnik restavracije Draga di Lovrana v sklopu istoimenskega hotela v Lovranski Dragi, ki je leta 2019 postala prva kvarnerska restavracija z Michelinovo zvezdico, je medije sporočil, da jo sedaj vrača.
"Pred natanko petimi leti je bila naša restavracija uvrščena v Michelinov vodnik in nagrajena z Michelinovo zvezdico, ki smo jo ponosno nosili naslednja leta. Ta leta so bila zahtevna in vznemirljiva, zelo pomembno je bilo potrditev našega statusa in veliko kreativnega energije je šlo v izpolnjevanje nekih neobstoječih pravil za ohranjanje statusa v družbi najboljših," so sporočili Jutranjem listu.
View this post on Instagram
"Med celotnim procesom se je izgubila začetna ideja o konceptu, status restavracije z zvezdico pa je postal svojevrstno breme. Oktobra lani sem restavracijo zaprl in se odločil, da ne želim več biti obremenjen z nagradami in statusi. Odločil sem se vrniti zvezdo."
"Moja hčerka Kelli Nikolac , mlada sila družine, je izrazila željo po vodenju hotela in restavracije, vendar po svojih zamislih, neobremenjena s statusi in uspehi. Odločila se je ustvariti svojo zgodbo, kot logično nadaljevanje ideje svojih staršev in vrniti znani občutek gostoljubja, kot je bilo prvotno zamišljeno," je dejal Christian Nikolac in dodal, da je bila logična izbira za nov začetek najem Harija Benića, nekdanjega sous chefa Drage di Lovrana, ki je skupaj z mojstrom Zdravkom Tomšićem ustvaril jedi, s katerimi so postali gastronomska destinacija.
Vrhunska hrana, bolj sproščeno vzdušje
Po njegovih besedah se znani okusi vračajo v obliki novega a la carte menija, ki temelji na ulovu ribiških čolnov družine Nikolac in jedi, značilnih za Kvarnerski zaliv z močnim vplivom italijanske kuhinje.
"Poleg novega menija bo goste pričakala tudi popolnoma prenovljena notranjost restavracije in nekatere stilske spremembe v hotelskih sobah, kjer smo želeli tradicionalni arhitekturni podobi hotela iz začetka 19. stoletja vdihniti pridih sodobnosti," je za Jutranji list povedal Nikolac.
Stresno, drago in brez stalnih gostov
Pravi, da nima nič proti Michelinovim zvezdicam in da bi radi ostale v Michelinovem vodniku. Vendar jim bodo zvezdico vrnili, saj jim je prinesla le težave v poslu.
"Enostavno, izgubili smo goste, investicije v restavracijo s konceptom kuhinje, kot smo jo imeli, pa so previsoke in nerentabilne. Želim si, da bi bili restavracija, kjer se bodo gostje dobro počutili, da ne bodo mislili, da jim je treba formalno oblečeni, da lahko pridejo z otroki, s psom ... Konec koncev, da bi lahko jedli nekaj po naročilu in ne samo tistega, kar so chefi želijo, saj smo imeli samo degustacijske menije. Naročite si tudi steklenico hišnega vina, se sprostite, zadržite nekaj ur ob pogovoru in druženju," je povedal Christian Nikolac.
