Mladi talent Florjan Žnidaršič: od treh mišelink do domače Cerknice

Več kot pol življenja ste delali po Sloveniji in tudi v tujini, zadnjih nekaj let ste spet doma. Kako si boste zastavili samostojno gostinsko pot?

Ugotavljam, da je Notranjska nekakšna siva lisa na slovenskem gastronomskem zemljevidu, saj tu ni veliko gostiln, ki bi ponujale preplet tradicije in sodobnih pristopov. V tej smeri sem letos že zastavil sodelovanje z Notranjsko hišo tu v Cerknici, kjer po dogovoru pripravljam kosila in večerje za napovedane družbe. Pred kratkim smo v sodelovan­ju z Notranjskim regijskim parkom priredili Okuse Notranjske. To sta bili dve zaporedni večerji, na katerih se je zvrstilo skoraj sto gostov. Letos sem na Notranjskem začel pripravljati tudi pogostitve za različne naročnike, imam svojo linijo izdelkov Florjan, v kateri so grisini, krekerji in podobno. Trudim se sodelovati z lokalnimi dobavitelji. Med njimi je denimo posestvo Bajer, kjer imajo odlično zorjeno govedino in drugo meso. Ker opažam, da je zanimanje za kulinariko, kakršno ustvarjam, veliko, močno upam, da bom sčasoma v Cerknici ali kje zelo blizu odprl svojo restavracijo.

Pri rosnih 18 letih ste v Bergamu delali v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, ki jo vodi družina Cerea. Kaj je tisto najbolj dragoceno, česar ste se naučili v restavraciji Da Vittorio?

Spoštovanje do hrane je tisto, kar mi je najbolj ostalo v spominu. Zanimivo je tudi to, da gre pri verjetno najbolj znani italijanski gostinski družini ta tradicija iz roda v rod, saj zdaj restavracijo vodita brata Cerea, njun oče pa je bil tisti, ki se je prvi začel ukvarjati z gostinstvom. Poleg te v Bergamu imajo še nekaj restav­racij po svetu, in kot vem, so prav tako omenjene v Michelinovem vodniku.

Katere jedi ste pripravljali med polletnim pripravništvom v Italiji?

Najprej sem bil odgovoren za pozdrave iz kuhinje, nato sem prešel na tople predjedi, ki so segale od rižot in njokov do testenin, čez čas sem pomagal še pri ribah. V kuhinji, kjer smo kuhali večerje, nas je bilo več kot 30, in vsak je imel svoje delo na določeni postaji, kjer smo pripravljali meso, ribe, testenine in podobno. Dragocena izkušnja je bilo tudi to, da sem spoznal različne tehnike dela.



Kako poteka delo v tako velikem in hkrati vrhunskem kolektivu?

Mislim, da se s takšnim režimom težko primerja delo v kakšni od slovenskih restavracij. Ob deveti uri smo prišli v kuhinjo in do poldneva naredili pripravo (tako imenovani mise en place). Nato smo za osebje pripravili malico, in sicer največkrat nekaj, kar je ostalo od pogostitev prejšnjega dne. Kuhinja Da Vittoria je razdeljena na dva dela: del kuharjev pripravlja večerje za goste restavracije s tremi Michelinovimi zvezdicami, preostali skrbijo za izvedbo pogostitev, saj Da Vittorio ponuja tudi cateringe. Dopoldne se je torej končalo s kosilom za osebje, nato smo kuhinjo temeljito pospravili in odšli na počitek. Od 18. ure smo nato stregli večerje in ob drugi uri ponoči, ko smo že drugič povsem pospravili kuhinjo, odšli domov. Tako je bilo vsak dan. Bilo je naporno, a hkrati prijetno, saj smo si vsak dan vzeli čas za skupno kosilo, bili smo povezani in veliko smo pomagali drug drugemu. Zato smo se tudi ogromno naučili. Nekatere od praktikantov, tudi mene, je družina Cerea po polletnem delu povabila, da ostanemo, a se nisem odločil za to.

Zakaj ne?

Že takrat sem vedel, da bom kulinarično pot nadaljeval v Sloveniji. Po praksi sem se nato vrnil v Restavracijo JB. Ravno Janez Bratovž je bil tisti, ki mi je omogočil prakso v Italiji. Veliko me je naučil, predvsem pa sem pri njem dobil dovolj samozavesti in spodbude, da se sčasoma tudi sam lotim nečesa svojega. Pozneje sem delal v kuhinji enega od hotelov v Bovcu, v Špacapanovi hiši na Krasu in restavraciji v Vipavi, v Restavraciji Mak v Mariboru kot tudi v ljubljanskem DiVinu. Vse to pa je daleč od mojega domačega kraja, Cerknice, zato sem sklenil, da bo počasi čas za ustalitev na Notranjskem.

Tu ste, ob večjih prireditvah, kot je pust, pripravljali tudi ulične jedi. Kakšen je bil odziv gostov?

Odličen. Vsakokrat je šlo v promet vse. Ulične jedi sem pripravljal tudi pod nadstreškom ob domači hiši, ki stoji tik ob glavni cesti skozi Cerknico, denimo za lanski božič, pa tudi letos za dan žena in materinski dan.

Kaj ste kuhali?

Znane jedi na malo drugačen način, denimo bučno juho z ajdovimi kokicami in bučnim oljem. Hrustljave piščančje rolice s puhastim pirejem in zelenjavo. Stregli smo sladice, točili vino, kuhali kavo ... Malce drugačen koncept priprave ulične hrane je bil to, ampak ljudje so ga lepo sprejeli, saj česa podobnega na Notranjskem še ni bilo.



Kako pa je bilo za pusta, ko Cerknico obišče več tisoč ljudi?

(smeh) Pred mojo stojnico se je vila nekaj deset metrov dolga vrsta in tudi takrat je hitro zmanjkalo vse hrane, ki sem jo pripravil, pa je ni bilo malo. Ocvrte miške sem ponudil z vaniljevo kremo, piščančje krače z omako BBQ in zeljno solato ... Veliko zanimanja je, zato že komaj čakam, da v Cerknici najdem ustrezen prostor, kjer se bom lahko ustalil.

Če se vrneva še malo v preteklost: kdaj ste začeli kuhati? Je bil morda v vašem življenju neki tak trenutek, ko ste se zavedeli, da je kuhanje vaš poklic?

Naša družina je velika, šestčlanska, saj smo štirje otroci. Doma se je vselej kaj kuhalo in že kot otrok sem spraševal mamo, kako skuha to in ono, ona pa mi je potrpežljivo odgovarjala na vprašanja. Takoj po srednji šoli za gostinstvo in turizem v Ljubljani, kjer sem spoznal osnove kuharskega poklica, sem začel delati v gostinstvu. Naša družina je sicer bolj umetniška, saj ima oče v Cerknici fotografski studio, ki ga je zdaj že nasledil moj starejši brat. Jaz imam bolj občutek za barve, strukture in postavitev, zato mi je v veliko veselje ravno tisto, česar mnogi kuharji praviloma ne marajo – postavljanje jedi na krožnik.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: hitro, poceni in izvrstno

Fotografije Urška Ogrinc za Notranjski regijski park in Blaž Žnidaršič, osebni arhiv