Pred odprtjem: kaj bodo stregli v restavraciji Aftr, nekdanjem Ateljeju

Jorg Zupan si je na stegno tetoviral dve ostrigi, rdeče Michelinove izveske nabil na steno doma, za dekoracijo (tako da ima zdaj edini pri nas kuhinjo s tremi zvezdicami:)) – in začel novo zgodbo. Od tega četrtka lahko pridete v Aftr, »obdelovnico« na Nazorjevi, na istem mestu, kjer je deloval Atelje. Prva ljubljanska restavracija s tako zaželenim priznanjem je zdaj zgodovina.

Kakšna bo odslej hrana?

»Bolj preprosta, nekje med tem, kar smo stregli v Ateljeju, in krožniki iz naše druge restavracije Breg,« pove šef kuhinje. Najbolj poenostavljeno: v ozadju so še vedno tehnike, ki jih povezujemo s fine dining restavracijami, vendar hrane na krožnik ne pokladajo s pinceto. Pa tudi obširno razlagati je ni več prav nujno, še manj je treba razpolagati z bogatim repertoarjem kulturnih znanj, da bi jo doumel. Takemu slogu v novejšem času rečemo bistronomija.

Nas, ki smo Aftr obiskali v sredo, dan preden so ga odprli – ampak tiho, kot se reče, da bi še lahko pilili detajle –, so se v trajen spomin že zapisale tuna z dašijem, luštrekovim oljem in vloženimi cvetovi magnolije z okusom, ki v marsičem spominja na ingver. Ta krožnik so nekoč že imeli, v času, ko so v restavraciji že poskušali narediti korak v drugo smer. Od sladic je prišel na mizo kunefe, bližnjevzhodna sladica z mocarelo, zavito v drobne rezance kadajf, s sirupom, pistacijami in kremnim jogurtovim sladoledom. V pripravi so bili bikovi prašniki, ki bodo že sami po sebi izstopali iz siceršnje ponudbe v Ljubljani, ne bodo pa ocvrti, ampak kuhani in popečeni kot ražnjiči na japonskem žaru jakitori.

Jedi delijo le na hladne, tople – in ekstra. Naroča se vse povprek in vse naenkrat in tako na mizo tudi pride; ves čas je neka hrana, ves čas nekaj prinašajo, ni pa predvidljivega scenosleda. Vse bodo, pravijo, v kuhinji tudi že pripravili tako, da gost bolj ali manj samo nabode ali zajame. Ekstra jedi pa bodo priložnostne, vezane na sestavine: eksotična zelenjava z njihovega vrta, ki je je samo tri kilograme, nekaj Butaličevih steakov ...

In vprašanje cen, ki dandanašnji rado zamori radožive pogovore o hrani?

»Mislim, da se bo gost lahko najedel od dveh krožnikov, nekateri bodo manjši, drugi večji. Tudi pri velikosti porcij smo med Ateljejem in Bregom,« pravi Zupan. Najdražja topla jed bo hobotnica, pravi, okrog 22 evrov. Stregli bodo tudi v zadnjem času močno iskane ostrige, po šest ali dvanajst kosov, na starinsko lepih klasičnih stojalih, se pohvali chef. Cena 18 evrov za šest, 36 za dvanajst. Pri vrhu cenika je še kaviar, postrežen na kosu opečenega kislega kruha, morda nekaj kajmaka – 28 evrov.

Interier je pa popolnoma drugačen?

Zasnovali so ga v biroju Plusminus30 arhitekti in ja, je čisto drugačen po videzu, pa tudi po načinu uporabe prostora. Ob vhodu obiskovalec zagleda veliko mizo z 12 sedeži. Gre za skupno mizo, kamor se posedejo, če je pač prostor, različni ljudje, neznanci, pri čemer sploh ni slabo, če so na koncu obroka že znanci: povezujeta jih pač isti moment in izkušnja hrane. Jesti bo mogoče tudi za točilnim pultom, imajo pa še prostor za ljudi, ki želijo svoj lastni milje: dva separeja in tretjega, velikega, zadaj, kjer hranijo tudi vino.

Mimogrede, ko smo pri opremi: največji hec tega novega lokala so krožniki. Okrog osemdeset jih je Zupan kupil v Centru ponovne uporabe in vse skupaj ga je stalo nekaj več kot trideset evrov.

Mural je delo slikarja mlajše generacije Leona Zuodarja.

Slišimo, da bo to kuhinja, ki bo delala najbolj pozno v noč v vsej Ljubljani.

»Odprti bomo od ponedeljka do petka, od dvanajstih naprej – razpravljamo pa še, kaj s soboto. Vsaj v petek in soboto nameravamo kuhinjo res podaljšati, recimo do enajstih, če ne kar do polnoči,« pravi chef in razmišlja naprej, da bo pač treba počakati in videti, ali kdo res hoče na polno jesti tako pozno. Mogoče bodo dovolj manjši hladni prigrizki, ki se jih bo dalo dobiti tudi kar na šanku in bodo tam, dokler bo lokal odprt.

Tisti opoldne bodo hoteli kosilo, ampak teh v klasični obliki tu ni, saj Zupan meni, da si bo med kakimi tridesetimi jedmi, ki jih bodo kuhali, vsak zmogel izbrati nekaj, kar ustreza pričakovanju kosila. Kaj pa tisti, ki bodo prišli pozno zvečer? Jorg Zupan ima slutnjo nekega veselega džumbusa, ki jih bo tam pričakal.

Saj res, kako bo potem s to glasno glasbo?

Od omembe džumbusa pogovor takoj zajadra k vprašanju glasbe, kajti to, da bo po potrebi glasna, je bila ena prvih informacij, ki smo jih že februarja dobili o novem konceptu. »Povezali smo se s Tomažem Pezdircem, mnogim Ljubljančanom znanim še iz časov diskoteke Turist. Sestavil je playlisto, ki jo bo računalniško preložil k nam na tablico: funk, soul, disko ... Prirejena bo glede na uro in jo bo tudi sproti posodabljal in na daljavo urejal. Opoldne bo glasba bolj umirjena, proti večeru bolj intenzivna. Na koncu pa mogoče komad skupine Doors This Is the End,« se zabava ob ideji Jorg Zupan in nadaljuje, da ne bi rad še naprej poslušal Abbe, ki si jo je včasih zaželel kdo od osebja ...

In zakaj bo to zanje sploh lažje in boljše?

»Iskreno moram povedati, da nisem pincetar. Bolj se mi pocedijo sline, ko vidim tak krožnik, kot jih bomo pripravljali zdaj, ne pa da se trudimo z nekimi umetniškimi postavitvami. Pa tudi: pri Bregu smo videli, kaj vse se da, če zasnuješ nekaj bolj dostopnega. Takoj dosežeš kritično maso. Pomembno je še to, da ciljamo na domače goste – oni pridejo tudi januarja in februarja. Seveda manj, ampak za račune in plače se že zbere. Atelje je bil preveč odvisen od turistov. Decembra smo delali na polno, januarja – tema. Ves čas smo nekaj pokrivali za nazaj in se po sedmih letih dela vrteli okrog ničle. Ni prav veliko smisla, ne? Jaz se nisem začel ukvarjati s kuhanjem zato, da se bom trepljal po rami zaradi zvezdic ...

Pa še to: imam dva lokala, junija prihaja moj drugi otrok. Nimam več moči, da bi ponoči slabo spal, ker bi se bal, da jutri ne bom imel dovolj kuharjev. Skoraj vsako sezono je bila neka težava s kadrom.«

Kako se sploh vrne mišelinka?

»Takoj, ko smo se odločili, da gremo v novo smer, smo jim napisali mail, da zapiramo, spreminjamo koncept in ime,« pravi najmlajši slovenski dobitnik Michelinove zvezdice, bilo je to že v prvem letu, ko je rdeči vodnik prišel k nam. Table, ki jo gostilna dobi in obesi poleg vrat, vsako leto novo, je, pravi, snel in jih za spomin obesil doma. Dali pa so v pismu vseeno vedeti, da bodo še vedno na istem mestu in z isto ekipo, in verjetno jih bodo inšpektorji pred septembrsko podelitvijo tudi obiskali. Zgolj nekajmesečno delovanje ni ovira za dober rezultat, smo spoznali lani.

Kaj pa tetovaža?

Jorg Zupan je znan po tem, da »dokumentacijo« o svojem kuharskem delovanju shranjuje v obliki tetovaž. Tudi ob zagonu Aftrja: dve ostrigi na stegnu.

Priporočamo še: Babu iz Bangladeša, ki v Ljubljani navdušuje z azijsko ulično hrano

Fotografije: Jože Suhadolnik