Proso: presenečeni boste, kaj vse se da skuhati s tem žitom

Začnemo kar na eni od njiv Kmetije Punčar, ki jo v Virmašah pri Škofji Loki vodi Janja Bernik. Ravno proso je bilo tisto, ki jo je potegnilo h kmetovanju: »Moja stara mama Pavla je za zajtrk rada skuhala proseno kašo in prepričani smo bili, da je tista, ki jo kupimo v trgovini, slovenska. Ko pa smo bolj natančno pogledali embalažo, smo prebrali, da je – iz Ukrajine. K temu, da smo našo kmetijsko zgodbo začeli ravno s prosom, je pripomoglo tudi dejstvo, da je loška medla, stara jed iz Škofje Loke in okolice, pripravljena iz tega zrnja, ki spada med najstarejša žita. Nekoč je bilo zelo razširjeno v tem delu Gorenjske.«

Ambasadorka prosa

Janja Bernik, ki je po poklicu inženirka hortikulture in v tej smeri tudi nadaljuje šolanje, je prve njive s prosom posejala leta 2016. Poglobila se je v staro, izredno obstojno žito in postala kar nekakšna ambasadorka, saj ga je v zadnjih letih tudi večkrat predstavila na različnih dogodkih. Kupcem ga ponudi v treh oblikah: neoluščeno, kot kašo in moko. »Neoluščeno proso je nekakšen prehranski dodatek, saj ga zmeljemo v mlinčku za kavo, nato pa žličko ali dve dodamo jogurtu ali medu. Zanj velja, da pomaga pri težavah z lasmi, nohti in zobmi. Potem je tu prosena kaša, ki jo lahko uporabljamo v različnih jedeh, sladkih in slanih. Če v mlinu zmeljemo proseno kašo, dobimo proseno moko. Ta je hitreje pokvarljiva kot pšenična moka, saj vsebuje več maščob. Zato imam proseno moko v ponudbi občasno oziroma jo pripravimo po naročilu,« naniza nekaj zanimivosti.

Tudi za slane jedi

Proso je bilo tudi tisto, ki je Bernikovo pripeljalo do Turistične kmetije Jamnk, kajti na tej domačiji, ki deluje v okolici Škofje Loke, je Razvojna agencija Sora predlani izvedla delavnico priprave loških jedi. Na njej je seveda sodelovala tudi Simona Maček, ki skupaj z družino vodi turistično kmetijo. Beseda je dala besedo in tako je na letošnjem festivalu Okusi Škofjeloškega, ki je januarja potekal v devetih gostilnah in na dveh turističnih kmetijah, Simona Maček gostom ponudila proseno kašo, pridelano na domačiji Punčar.

Tistikrat je pripravila raviol, polnjen s proseno kašo, tokrat pa je na našo prošnjo sestavila tri nadvse preproste, za poletni čas prekrasne jedi: njoke iz prosene moke, proseno kašo z zeleno zelenjavo in rulado, v katero je poleg pšenične dodala že omenjeno moko.

Takole je Simona Maček razmišljala, ko se je lotila snovanja jedi: »Morda tej sestavini delamo kar malo krivice, ker jo povezujemo predvsem s sladkimi jedmi, največkrat s pečeno proseno kašo s suhimi slivami. A proso lahko uporabimo tudi za slane jedi, odlično se obnese.«

Tako skuhamo proseno kašo

In kako skuhamo proseno kašo? Kot pravi sogovornica, ki je po poklicu gostinska tehnica, jo najprej operemo, potem pa skuhamo v soljeni vodi. Prej jo lahko tudi za nekaj ur namočimo v vodo, zaradi česar bo čas kuhanja krajši. Pri odmeri sestavin upoštevamo načelo, da je za eno osebo dovolj pol decilitra surove prosene kaše, ki jo skuhamo v dveh delih vode. Za štiri osebe torej potrebujemo dva decilitra surove prosene kaše in štiri decilitre osoljenega kropa – v grobem velja, da je pripravljena, ko med kuhanjem na zmernem ognju posrka vso vodo.

Simona Maček omeni še en fin nasvet: »Proseno kašo, naj bo za slane ali sladke jedi, vedno najprej skuham v slanem kropu. In vedno je skuham več, kot je potrebujemo ta dan. Preostanek shranim v posodo, zaprem in postavim v hladilnik, kjer lahko počaka nekaj dni. Proseno kašo potem samo malo zalijemo s sladko smetano, dodamo malo sladkorja in že imamo v nekaj minutah pripravljeno sladko kašo, ki jo otroci obožujejo. Če želimo pripraviti slano jed, na hitro prepražimo zelenjavo, nato pa v lonec stresemo že kuhano kašo.«

Še en modernejši namig ...

Kuhano proseno kašo, nadaljuje sogovornica, lahko dodamo tudi v izredno priljubljene solatne oziroma zelenjavne sklede (v angleščini imenovane bowl): »Pripravimo in popečemo različno zelen­javo, po želji tudi piščančje meso, morda ribji file. Zraven dodamo kuhano proseno kašo in zmešamo preliv, ki bo povezal vse sestavine. Če jed sestavimo v posodi s pokrovom, lahko nastane odlična malica za na pot ali v službo.«

Kaj pa prosena moka? Ker ne vsebuje glutena, jo uporabljamo drugače kot pšenično. »V nekaterih receptih, denimo v današnjem za njoke, lahko uporabimo zgolj proseno moko, medtem ko jo v tistih, ki omenjajo vzhajanje in kvas ali droži, raje uporabimo tako, da z njo nadomestimo del pšenične,« ob koncu pogovora še en koristen namig pritakne Simona Maček.

Morda še to: pred kratkim je izšla knjiga z naslovom Proso – dediščina zlatih zrn. Ob mednarodnem letu, posvečenem temu žitu, jo je napisal Janez Bogataj. V njej je strnil tako podatke o žitu, »ki pomaga blažiti lakoto v svetu in je že večkrat v zgodovinskem razvoju človeku omogočilo preživetje«, kot tudi recepte za jedi iz prosene moke in kaše. Ti recepti, je zapisano na platnicah nove knjige, pa »pomenijo izziv za nove ustvarjalnosti po meri našega sodobnega življenja, vendar z bogatimi izhodišči v prehranski dediščini«.

Priporočamo še: Hitri recepti z bučkami: 5 idej brez ali skoraj brez kuhanja

Fotografije: Dejan Javornik