Glavni cilj stare strategije o razvoju turizma, ki se izteka, je bil dvig povprečnega zneska, ki ga gost porabi na dan. Korona je to temo v zadnjih dveh letih potisnila na stran, saj smo s turističnimi boni reševali sezono in ponudnike. Nas pa zanima, kako bi Slovenija postala še bolj zanimiva za zahtevnejše goste, ki so pripravljeni zapraviti tudi tisoč evrov na osebo na dan.
Zadnji statistični podatki o tem, koliko v povprečju zapravijo tuji turisti na dan, so iz časa pred epidemijo. Statistični urad Surs jih je zbral v anketi, ki je potekala v štirih obdobjih leta 2019 in se končala januarja 2020. Tuji gosti, ki potujejo brez potovalnega paketa in jih je v sezoni 2019/2020 bilo 82 odstotkov, so za sprotne izdatke in nastanitev porabili 119 evrov na dan. Domači gosti so v letu 2019 v Sloveniji povprečno porabili 47 evrov na dan, v letu 2020 pa 54 evrov na dan.
Lepa narava, sprostitev in kulinarični užitki
Tuji gosti so najbolj zadovoljni z naravnim okoljem, varnostjo ter možnostmi za sprostitev in počitek. Skoraj polovica tujih gostov se prehranjuje predvsem v restavracijah in lokalih, kar 90 odstotkov jih gastronomsko ponudbo ocenjuje kot dobro in zelo dobro, pravijo na Slovenski turistični organizaciji (STO). Gosti so pripravljeni plačati več za vrhunsko kulinarično ponudbo, ki jo priporočajo gastronomski vodniki Michelin, The World's 50 Best Restaurants in Gault & Millau. Zanimajo jih zasebne vinske degustacije pri vinarjih, ki ponujajo visoko ocenjena vina in avtohtone sorte. Pri nastanitvah se navdušujejo za butične hotele, gradove, glampinge. Pritegnejo jih izvirna doživetja, ki vključujejo avtentično lokalno ponudbo s personaliziranim pristopom, zasebnim vodenjem in zasebnim prevozom ter so povezana s kulturo, kulturno dediščino, zakladi s seznama Unescove svetovne dediščine, naravnimi danostmi in znamenitostmi. Tak primer so doživetja, ki so pridobila znak Slovenia Unique Experience, še pravijo na STO.
Pozabljamo na večje skupine zahtevnejših gostov
Boljšo ponudbo namestitev in doživetij za zahtevnejše goste pa pogreša Miro Hribar, direktor receptivne agencije Intours DMC, ki v Slovenijo, pa tudi na Hrvaško in v Črno goro vodi skupine več kot 30 tujih gostov. »Za takšne skupine lažje pripravimo tedenski program na Hrvaškem kot v Sloveniji, saj imajo primernejšo infrastrukturo. Mislim na luksuzna plovila, restavracije s sredozemskim šarmom in nadstandardne namestitve ob morju … V Sloveniji pa imam občutek, da na tako velike skupine gostov z večjo kupno močjo kar pozabljamo. Pri nas je butična ponudba omejena na tri do pet ljudi. Naši gosti pa želijo destinacijo doživeti skozi lokalno kulinariko in vino, kulturno dediščino in sodoben življenjski slog. Za nekaj dni želijo vstopiti v vsakdanje življenje domačinov. Iščejo lokalne izkušnje,« pravi Hribar. Za dober zgled omenja Kočevje, kjer z dobro poučenim turističnim vodnikom ponujajo zanimivo spoznavanje pragozda, opazovanje medveda in divjih zveri.
Ni vse, kar je domače, primerno za zahtevne goste
Kot poudarja Miro Hribar, ni vse, kar je domače, dovolj dobro za zahtevne goste. Hrano ali doživetje je treba pravilno predstaviti na mizi in v zgodbi, z dobro usposobljenimi ljudmi. »Vse, kar je pri nas oklicano za butično in petzvezdično doživetje, še zdaleč ni primerno za zahtevne goste. Nimamo jasnih standardov za petzvezdična doživetja. To ni kolesarjenje med vinogradi z malico iz domače salame na deski. Imamo kup lepo opisane ponudbe, doživetij in celo vinskih cest, ki v resnici sploh ne živijo. Pogrešam ponudbo, ki se da prodati, ki živi v praksi, ne samo na papirju. Kot agencija si želimo programov, ki jih lahko prodamo in za njimi stojimo,« dodaja Hribar.
»Pri privabljanju zahtevnejših gostov v Slovenijo bi bili uspešnejši, če bi imeli učinkovitejši javni prevoz. Hitrejše vlake in več avtobusnih povezav, da ne bi gosti ves dan potovali iz Prekmurja na Obalo,« pa pravi Tatjana Butul z domačije Butul v Manžanu pri Kopru. Veliko možnosti, da izboljšajo svojo ponudbo, vidi tudi pri restavracijah in turističnih kmetijah: »Zdaj lahko uporabijo divji por in šparglje, tudi čemaž in jih pripravijo malo drugače kot samo v juhi ali omleti. Gosti cenijo domače jedi in okuse, ki se jih spomnijo iz otroštva …«
Po novo znanje in ideje na delavnice ter v tujino
Tudi takšno znanje na domačiji Butul prenašajo na mesečnih in tematskih delavnicah o kulinariki in prehranjevanju. »Treba je delati na sebi, se izpopolnjevati, po nove ideje iti v tujino in k najboljšim gostincem, v kuhinji pa uporabiti tudi domišljijo. Če bodo gosti zahtevni, se bo spremenila tudi ponudba in to je dobro,« svetuje Tatjana Butul. Delavnice priporoča vsem, ki bi se radi naučili kaj novega ali samo obnovili znanje.
Vino z daljšim stikom z grozdno kožico, macerirano vino in oljčno olje sta družinska tradicija njihove domačije. Tatjana, mož Mitja in njun sin Črt pa so povzdignili kulinarično ponudbo z lokalnimi in svežimi sezonskimi sestavinami. Jagod decembra ne dajo na mizo, takrat je sezona kakija in tega tudi ponudijo. Ker je slovenska Istra del Sredozemlja, je na mizi lahko celo leto kaj svežega, sadje, zelenjava in zelišča. Negujejo istrsko kulinariko in jo po svetu širijo tudi v okviru gibanja in organizacije Slow Food, ki skrbi tudi za to, da je hrana dobra in da je pridelovalec za svoje delo pošteno plačan.
Hodijo po svetu, zimske mesece preživljajo na Šrilanki in tudi s temi izkušnjami ustvarjajo zgodbe o vinu, olju in hrani. Prilagajo se naravi in gostom, ki njihovo domačijo obiskujejo vse leto. »K nam pridejo gosti, ki pričakujejo dobro hrano in vino. Veliko je foodiejev, ki Slovenijo obiščejo zaradi restavracij z Michelinovo zvezdico in jih dober glas zapelje tudi do Manžana. Med korono so nas začeli odkrivati tudi slovenski foodieji, prej pa smo imeli 90 odstotkov gostov iz tujine,« pravi Butulova.
Gostom kuhajo, kar sami jejo
Okoli 80 odstotkov hrane pridelajo sami, Gostom kuhajo tisto, kar sami jedo. »Če je hrana sveža in kakovostna, se dobro počutiš in dobro delaš. Ne sestavljamo menijev vnaprej, ampak sproti iz svežih sestavin. Naši gosti to razumejo,« poudarja Tatjana Butul. V tem času nabira divje trave – divje šparglje in por, čemaž, lobodiko, regrat, krompirjevko. Nekaj jih porabijo v kuhinji za svoje goste, nekaj jih prodajo stalnim kupcem in dostavljavcem sezonske zelenjave … »Smo didaktična kmetija in želimo, da gosti pri nas uživajo, se nekaj naučijo, spremenijo svoj način prehranjevanja in svoj pogled na življenje,« dodaja Tatjana Butul. Spomladi 2020, ko se je začela epidemija korone, so začeli ponujati divje šparglje, čemaž, regrat, kruh in druge pridelke kupcem v Ljubljani, Črt jim jih je predal kar skozi okno. Lani pa so odprli spletno trgovino s svojimi pridelki, vložninami, vinom in oljčnim oljem, čaji, suhimi zelišči. Naročajo jih tudi njihovi gosti iz tujine.
Iz bistroja v Ljubljani na gastronomski turizem
»V zadnjih letih se je slovenska kulinarika tako razvila, da se kosamo s svetovnimi trendi. Skoraj v vsakem kraju se najde chef, ki obvlada sodobno kuhinjo, pri storitvi – servisu in odnosu do gostov – pa je še veliko prostora za izboljšave,« meni chef Bine Volčič, ki je leta 2016 odprl bistro Monstera v središču Ljubljane, poznamo pa ga tudi kot žiranta kuharskega tekmovanja MasterChef Slovenija.
Prepričan je, da lahko z boljšo storitvijo – boljšim odnosom do gosta – privabimo več zahtevnejših gostov v Slovenijo. Gastronomska in enološka ponudba se iz leta v leto izboljšujeta, kar nakazujejo tudi podeljene Michelinove zvezdice in vse večji krog nagrajencev Gault & Millauja. »Najpomembnejši je odnos do gosta. V trenutku, ko odpre vrata v restavracijo, hotel ali na turistično kmetijo, se njegovo doživetje začne. Če gosta na začetku prezremo, ga bo pozneje toliko težje navdušiti,« meni Bine Volčič.
Pomemben je že lep sprejem gosta, dober vtis na gosta naredimo v prvih minutah. »Ko gost pride, mu namenite nekaj minut pozornosti. Prijazno ga pozdravite, posedite ga za mizo, vzemite plašč. Vse to šteje. Pomembno je tudi, kako so urejeni in osvetljeni toaletni prostori, še posebej so na to pozorne gostje. Veliko je podrobnosti, na katere je treba paziti. Moti me, če se miza maje ali če je v toaleti neprijetna svetloba. V restavracijo ne pridemo samo nekaj pojest in popit, ampak pridemo tudi zaradi sprostitve, zabave in dobrega počutja. Če so gostinci zahtevni do sebe in pomislijo na vsako malenkost, bodo tudi gosti zadovoljni,« dodaja Volčič.
Najpomembnejši je osebni stik z gosti
Oba z ženo Katarino sta na prelomnici, odpravljata se na novo pot, v turizem. Na Goričkem urejata domačijo s sobami in veliko kuhinjo, njuna družina se bo tja kmalu preselila. »Tam bomo živeli, ob koncih tedna pa svojo hišo odprli tudi za goste. Novo zgodbo bova gradila na osebnem stiku z gosti, to je najina misija in tega si navadno najbolj želiva drugje,« napoveduje Bine Volčič. Ko gost za pogostitev in prenočitev plača malo več, si želi, da je vse odlično in da dobi občutek, da se gostitelji s srcem ukvarjajo s turizmom in gostinstvom. »Tako bo pri nas celotna družina vpeta v turizem in pogostitev gostov. Z ženo nisva hotelirja, znava pa pogostiti ljudi,« dodaja.
Povezal se bo s tamkajšnjimi pridelovalci in predelovalci hrane: »V lokalnih kmetijah želim najti dolgoročne partnerje in novo zgodbo graditi skupaj z njimi.« Z ženo Katarino si želita, da bi se jima gosti prepustili, si odpočili in se dobro imeli. »Želiva si, da bi gosti pri nas našli same sebe, se umirili in odmaknili od stresnega življenja med tednom. Z jogo, dobro hrano in vinom, počitkom in v naši družbi,« še poudarja Bine Volčič.
