Falafel: ocvrte kroglice v ploščatem kruhu

Različne svetovno znane jedi, tudi tiste malo bolj posebne, imajo na gurmanskem koledarju rezervirane svoje dni. Tako denimo poznamo mednarodni dan mesnih kroglic, dan cimetovih rolic, tudi mednarodni dan pic. No, današnji dan pa je v tem s hrano posutem koledarju rezerviran za falafel. Iz česa je ta jed, od kod izvira in kako jo pripravimo?

Osnova so stročnice

Torej: falafel je iz stročnic, največkrat iz čičerike ali boba, oblikovan v kroglico oziroma polpet, ki je ocvrt v veliko olja.

Je ena najbolj prepoznavnih jedi iz poglavja bližnjevzhodne hitre hrane, ki je zaradi preprostosti in cenovne dostopnosti priljubljena tudi drugje po svetu. Kot sta nam že pred časom povedala Hasib in njegov sin Maher Kaddoura, ki sta na Gorenjskem v preteklosti vodila kiosk z bližnjevzhodno hrano in imata sirsko-palestinske korenine, so falafel oziroma felafel na Bližnjem vzhodu začeli pripravljati pred več tisoč leti. Sprva je bila to hrana revežev, nato so jo vzljubili še preostali družbeni sloji.

Velja, da falafel največkrat povezujemo s čičeriko, vendar to jed pripravijo tudi iz drugih stročnic: v Egiptu denimo pod imenom tamija poznajo ocvrtke, narejene iz boba, medtem ko je za Libanon in Jordanijo značilna mešanica boba in čičerike. Ravno Egipt naj bi veljal za domovino falafla, sta v novejšo knjigo Sirija – recepti od doma zapisala Itab Azzam in Dina Mousawi.

Za zajtrk, kosilo ali malico

Ko smo govorili s kuharji, ki prihajajo iz omenjenega dela sveta, pa smo izvedeli še nekaj: v večjih mestih so lokali, osredotočeni samo na to jed, skorajda na vsakem koraku. Še več: prodajajo tudi že pripravljeno maso za falafle, ki jo odneseš domov in sam ocvreš v globokem olju.

Falafli so tako vsestranski in povsod prisotni, da jih na Bližnjem vzhodu jedo za zajtrk, kosilo, večerjo in malico.

Ko jih pripravljamo doma, je nekaj nujno: čičeriko, preden jo zmeljemo, čez noč namočimo. Nato jo odcedimo in zmeljemo do primerne gostote (ne sme biti preveč grobo zmleta, čisto tekoča pa tudi ne), dodamo preostale sestavine, oblikujemo kroglice in jih ocvremo v olju. Če bomo uporabili kuhano čičeriko, tvegamo, da nam bo jed med cvrtjem razpadla.

Med drugimi sestavinami pa, poleg začimb, ne sme manjkati soda bikarbona: zaradi nje bodo ocvrtki bolj rahli, hkrati pa bodo imeli hrustljavo skorjico, so prepričani poznavalci te jedi.

In kaj postrežemo zraven? Ploščati kruh, zelenjavo oziroma solato in seveda humus, ki je tradicionalno pripravljen iz kuhane čičerike, sezamove paste in še nekaterih sestavin.

Recept za falafel

Recept za to jed nam je pred časom posredoval Rami Murad, ki v Kamniku vodi Restavracijo Tsnim, kjer so doma arabske jedi, hrana, ki izvira iz Sirije, Libanona, Jordanije in Palestine. Tako pripravljene falafle, ki jih lahko oblikujemo kot kroglice ali polpetke, postrežemo s solato, (arabskim ploščatim) kruhom, kakšnim namazom, denimo čičerikinim. Še en namig: preden jih ocvremo, kroglice oziroma polpetke povaljamo v sezamovih semenih. Če smo pripravili preveč mase, jo spravimo v posodico, zapremo s pokrovom in shranimo v hladilnik za dva ali tri dni.



Za 4–6 oseb.

• 500 g suhe čičerke


• 1 čebula


• 1 glavica (ali manj) česna


• manjši šopek peteršilja


• 1,5 žličke soli


• zravnana žlička sode bikarbone


• žlica mešanice arabskih začimb (mleti koriander, semena koriandra, arabska kumina – kamun, črni poper, kurkuma …)

Priprava

1. Čičerko namočimo čez noč (8–12 ur).

2. Potem vodo odcedimo in čičerko zmeljemo. Zmleti dodamo drobno nasekljano čebulo in česen (če se nam zdi cela glavica preveč, ga uporabimo manj) in na drobno nasekljan peteršilj. Zraven vsujemo še sol, sodo bikarbono in začimbe ter dobro premešamo.

3. Maso pustimo, da počiva eno uro.

4. Potem v posodo vlijemo olje, sega naj pet centimetrov visoko, in dobro segrejemo, kar preverimo s kančkom mase: če hitro priplava na površje, je olje dovolj segreto.

5. Oblikujemo kroglice v velikosti večjega oreha in jih na hitro ocvremo v olju. Po približno minuti jih odložimo na krožnik, prekrit s papirnato brisačko.

Priporočamo še: Tedenski jedilnik: 5 idej za preprosto in poceni kuharijo

Naslovna fotografija: bhofack2/Getty Images