»Bolj ko poznaš procese fermentiranja, bolj jih znaš kombinirati in bolj se ti porajajo nove ideje, kaj bi lahko še naredil, česar ni pred teboj poskusil še nihče. Bolj samozavestno kombiniraš procese in okuse,« razlaga Sanja Čakarun, ki skupaj z Goranom Žerdinom podpira blagovno znamko Kis in kvas, specializirano za izdelavo sveže fermentirane hrane.
Na njihovih prodajnih policah tako najdemo sojine in druge fermentirane omake, natto, več vrst kimčija, tempeha in misa, amazake, pa seveda hišno kombučo, razvijata pa tudi svoje, edinstvene izdelke. Zanimivo je, da sta oba družboslovca, a ju je hrana ves čas tudi zelo zanimala.
V letu 2017 sta preverjala trg, ki je pokazal, da zanimanje za njune izdelke je. Zato sta leto pozneje ponudbo izdelkov razširila, najela manjšo proizvodno kuhinjo in kupila osnovno opremo, nagovarjanje novih potencialnih strank pa je njuno prodajo povečalo dovolj, da sta lahko naredila naslednji korak.
Tako sta leta 2019 proizvodnjo preselila v nov, večji prostor ob Tržaški cesti v Ljubljani, kjer sta še zdaj in kjer sta mesec dni pred izbruhom pandemije koronavirusa v letu 2020 odprla tudi svojo trgovino, kjer obiskovalca objame nežen vonj po fermentaciji, ki poteka v sosednjem prostoru za trgovino.
V sodih namreč fermentirajo sojina omaka, kimči in drugi izdelki. V inkubatorju pa na različnih surovinah raste slavna japonska plesen koji. Ta plesen ima namreč zelo specifičen vonj, ki se v trgovini brez dvoma čuti.
Začetek, poln preizkušenj
Zaradi korone sta doživela precej trd pristanek na začetku lastne podjetniške poti, saj je prav tedaj Sanja pustila službo in se polna elana in samozavesti zaposlila v podjetju.
»Izdelek iz fermentirane črne soje sva razvijala leto dni ter ga ponudila v testiranje restavracijam, trgovinam. A korona je pretrgala dobavne verige in ostali smo brez surovine. Na srečo smo našli slovenskega dobavitelja, a ker gre za drugačno sorto črne soje, žal izdelek ni bil enak. Zato smo ga bili prisiljeni opustiti, iz nje pa zdaj po lastnem receptu izdelujemo miso.«
Zaradi ukrepov za omejevanje korone sta se morala reorganizirati. »Gostilne so se zaprle, zagotoviti sva morala več dostave na dom. A ob tem sva imela tudi nekaj sreče, saj sva lahko vsaj ostala odprta, ker sva ponujala živila. Obenem sva to leto izkoristila za to, da sva s prijavo v projekt pomoči podjetnikom Early Warning Slovenia pod mentorstvom Tilna Travnika iz Juicy Marbles sočasno preverila, ali pravilno razumeva delovanje podjetja, in odpravila nekaj ključnih napak, ki so ovirale naš razvoj,« opisuje sogovornica.
Ne manjka jima inovativnega naboja
Do konca leta 2020 sta ves dobiček vlagala v razvoj novih izdelkov, v proizvodno opremo, prenovila sta prostore trgovine, poskrbela za ekocertificiranje, leta 2021 pa sta bila v podjetju že oba zaposlena.
»Veliko eksperimentirava in ves čas razvijava nove izdelke. S sojini podobno omako iz ajdovih otrobov ter s tofujem, fermentiranim v tropinah, ki ostanejo po prešanju te omake, sva nedavno kandidirala tudi na razpisu za krožno transformacijo podjetja. Na rezultate razpisa še čakava,« pojasnjuje Sanja Čakarun.
Izdelek, ki je stoodstotno iz slovenskih surovin, saj je sol iz Piranskih solin, otrobi so iz Mlina Košak, ekološka soja za tofu je vzgojena v okolici Ljubljane na Posestvu Trnulja, v tofu pa jo predelajo na Brezovici v podjetju Fržek, je že na meniju izbranih ljubljanskih bistrojev, kot sta Georgie in Maha.
»Ekološko in trajnost poslovanja nama namreč veliko pomeni in to izražava tudi s tem, da razmišljava, kako s fermentacijo nadgraditi stranske in manj zanimive produkte lokalne prehrambne industrije, kakršni so ajdovi otrobi in bučna pogača, ter znova uporabiti morebitne ostanke fermentacijskih proizvodnih procesov. Omenjeni izdelki so odličen prikaz tega,« poudarja sogovornica.
Podpora zdravju
»Vsi naši izdelki so narejeni iz osnovnih surovin, ročno in po tradicionalnih postopkih. So rastlinski in večinoma iz lokalnih in ekoloških surovin, brez aditivov in večinoma nepasterizirani, kar zagotavlja višjo kakovost, zaradi prisotnosti koristnih mikroorganizmov, ki bi jih pasterizacija uničila, pa so tudi dokazano zdravju koristni,« pripoveduje podjetnica.
Kupcem, ki iščejo gurmanske okuse, so ponudili tudi netradicionalne vrste miso past iz čičerke, arašidov in slovenske črne soje, sojinim podobne omake iz bučne pogače, boba, ajdovih otrobov in koruze, pet različnih vrst vsak teden svežega tempeha in granolo iz fermentiranega riža.
»Na sveže mleti bučni pogači vzgojimo plesen, jo sami dimimo in fermentiramo kot sojino omako. Tako dobimo nežno, sojini omaki podobno slano omako,« opisuje postopek podjetnica.
Tudi seti »Naredi si sam«
Razvili so tudi dimljen kimči iz redkve daikon in sladkega krompirja, pa negazirano kombučo z meto in pomarančno lupino, kis iz sliv in kojificiranega ter naknadno fermentiranega ješprenja, na prodajnem pultu ob blagajni pa so postavljeni seti »Naredi si sam« za domačo fermentacijo omake iz ajdovih otrobov.
Chefom vrhunskih restavracij, ki želijo fermentirati po lastnem navdihu, ponujajo pripravo osnovnih surovin za nadaljnjo fermentacijo ali pa celo izdelajo edinstvena fermentirana živila samo zanje.
»Fermentirane surovine in/ali izdelke smo že izdelali tudi za priznane restavracije, kot so Hiša Franko, Bistro Monstera, Restavracija Milka, Georgie Bistro, Pekarna Ana, Galerija okusov.«
Kaj napovedujejo za letos?
Trenutno svoje izdelke prodajajo v 30 trgovinah po Sloveniji. Letos bodo dali na trg italijanski pikantni mazljivi salami nduji podoben pikanten fermentiran rastlinski namaz, pa namaz iz tofuja, fermentiranega v tropinah bučne dimljene omake oziroma omake iz ajdovih otrobov ali iz sojine starane omake.
»V manjših serijah bomo sezonsko razvili tudi nekaj novih izdelkov,« je nekoliko skrivnostna sogovornica. In kako razvijata nove izdelke? Žerdin skrbi za fermentacijo izdelkov in je glavni pri eksperimentiranju s procesi in surovinami, končni produkt pa vedno razvijeta skupaj. »Ko je eksperimentalni izdelek narejen, najprej preveriva, ali nama je všeč, nato greva z razvojem naprej. Ponavadi svetujem glede končnega okusa izdelka, torej v katero smer iti, kaj izdelku manjka, katera različica je boljša,« pojasnjuje fermentatorka.
In kako razmišljata glede širitve na tuje. »Do letos se zaradi specifičnosti izdelave fermentiranih izdelkov, ki zahteva postopno povečevanje proizvodnje, ter okoliščin, ki so omejevale razvoj podjetja, še nismo podali na tuje trge. Vsekakor pa je to eden letošnjih ciljev, četudi vsi potenciali na slovenskem trgu še niso izkoriščeni,« poudarja Sanja Čakarun.
Previdno prek meje
»Poskusili bomo prodreti na avstrijski in italijanski trg, vendar se bomo v obeh primerih zaradi trenutnih proizvodnih zmogljivosti in že omenjene specifike povečevanja proizvodnje v prvi fazi omejili zgolj na mesta, najbližje Sloveniji. Pri italijanskem trgu sta to predvsem Trst in Videm, v Avstriji pa Gradec in Celovec.«
Trg še preverjajo. »Preverjamo konkurenčne izdelke, možne prodajne točke ter dogodke, kjer bi se lahko promovirali in mrežili. Nekaj stikov z morebitnimi partnerji smo že navezali in smo trenutno v dogovarjanju za udeležbo na enem od veganskih sejmov v Avstriji.« V letu ali dveh načrtujeta selitev v večji, lastniški proizvodni prostor.
Zelo prilagodljivi
Obseg proizvodnje brez večjih težav prilagajajo glede na povpraševanje, saj veliko izdelkov delajo tedensko in po naročilu, druge pa izdelalo glede na trende prodaje. »To nam omogoča, da se vsa v proizvodnjo vložena sredstva preobrazijo v prodane izdelke,« poudari Goran Žerdin.
»Na podlagi analize prodaje iz prejšnjih let lahko vnaprej napovemo gibanje prodaje in v skladu s tem organiziramo ne samo delo, temveč tudi ponudbo. Poleti, ko je prodaja manjša, tako sezonski izpad dohodka iz prodaje izdelkov večinoma nadomestimo z delavnicami fermentacije, ki so vedno razprodane, ter s specifičnimi sezonskimi izdelki,« pojasnjuje sogovornik.
Razvoj inovativnih izdelkov iz slovenskih surovin jih je skozi leta privedel do sodelovanja s kmetijami in pridelovalci, kot so Oljarna Kocbek, ki jih oskrbuje z bučno pogačo. »Tako dobra je, da bi jo lahko jedel z žlico,« v smehu pripoveduje Sanja Čakarun.
Sodelujejo tudi z mlinom Košak, Posestvom Trnulja in Vilo Natura, z ekokmetijo Beci, Kmetijo Novak, ki zanje vzgajata kitajsko zelje za kimči, in drugimi, manjšimi dobavitelji. Letos so začeli sodelovati še z zadrugo Agraria, zelenjavo v sezoni dobivajo s kmetij Anžič, Zupan in Kadunc.
