Že ko je moj stari oče odprl gostilno, smo stregli preprosto hrano, ki je bazirala predvsem na ribah, in takšen način dela smo ohranili do danes. Vedno smo dobro sodelovali z ribiči in smo vedno imeli sveže ribe, školjke, kozice, lignje, hobotnice, sipe, jedi pa smo prilagajali tem sestavinam. Same recepture se niso spreminjale. Vse bazira na lokalnih istrskih jedeh in na kuhinji iz Furlanije in Benetk. Ena takšnih tipičnih beneških jedi je na primer mariniran morski pes s pinjolami in rozinami. Če imaš dobre sestavine in zaupaš jedem, ki so jih pred nami jedle generacije, ni nobene potrebe izumljati kar koli na novo ali se igrati z nekimi novimi kuharskimi tehnikami, tako da uporabljamo recepte prejšnjih generacij in ribičev. V vseh jedeh želimo poudariti predvsem prvinski okus morja, tako da k nam hodijo jest tudi ribiči, ki prav pri nas marsikdaj pojedo kaj od svojega ulova.
Večina morskega življa poskače na krožnike vaše gostilne iz bližnjega morja. Kaj pravzaprav še dobite od lokalnih ribičev, glede na to, da jih je vedno manj, in kaj morate kupovati drugod?Veliko večino morskih dobrot dobimo od ribičev ali ribarnic, s katerimi sodelujemo že leta. Ker so praktično vse te sestavine sezonske narave, nekaterih, kot so morski pajki (gracevole) ali kozice, trilje oziroma bradači, moli, špari, nimamo vedno v ponudbi. Škampi so iz kvarnerskega zaliva, tja jih hodi iskat oče Danilo, ki sodeluje s tamkajšnjimi ribiči in ribarnicami, tudi sardele so s Hrvaškega, ker se jih pri nas ne lovi več. Školjke, predvsem klapavice oziroma pedoči in ladinke ali dondole, kanaštrele so prav tako večinoma od lokalnih školjkarjev, vongole pa večinoma iz Italije. Vse vrste školjk postrežemo po želji na tri načine, surove, na žaru ali v buzari. Precej stalnih strank pa še vedno prihaja k nam izključno na ocvrte mole, sardele ali sardone. Ker je ribičev vse manj, imamo po eni strani tudi srečo, ker so se vsi prilagodili temu, da vsak lovi kakšno specifično morsko dobroto. Imamo ribiča, ki je na primer specializiran za lov na morske kozice, tako da jih imamo lahko v ponudbi takoj, ko jih potegne iz morja. Podobno je s triljami, hobotnicami, škampi, sipami. Je pa res, da takšnih unikatnih jedi zelo hitro zmanjka, a ne glede na to, da je ribičev manj, imamo na zalogi vedno dovolj svežih morskih sestavin.
Tudi ko piha burja ali močan jugo in ribiči ne morejo na morje?V tem primeru gostom razložimo, v čem je stvar, in ti to povsem razumejo. Tudi kadar česa, kar si je gost zaželel, nimamo, predlagamo, da naroči kaj drugega. Včasih bi kak gost želel imeti kovača ali škarpeno, pa je nimamo in mu ponudimo kaj drugega, na primer morskega pajka ali pa pohane sipe, sipin golaž ali kakšno manj znano ribo. In pogosto se zgodi, da je gost še bolj zadovoljen, ker je pokusil nekaj, česar sicer ne bi. Nasploh opažam, da mlajše generacije ne poznajo več posameznih vrst rib, ampak skoraj vedno naročijo file, s tem da jim je praktično vseeno, kakšna je riba. Važno, da je file, potem pa jim moraš prek googla pokazati, kaj bodo sploh jedli in kako riba, ki je na krožniku, sploh izgleda. Še sploh pa jih fascinira to, ko pred njimi očistiš in sfiliraš ribo. Starejši pa so v teh primerih največkrat navdušeni, ker jedo nekaj, česar nima v ponudbi nobena druga restavracija ali gostilna in jih spominja na stare čase, ko so še jedli trilje ali špare. Večine naših najbolj znanih jedi sploh nimamo na jedilnem listu, ker jih ne moremo imeti konstantno v ponudbi. Raje gostom povemo, da določene stvari nimamo, kot pa da kupujemo nekaj, za kar nismo prepričani, da je kvalitetno. In to velja tudi za sezonsko zelenjavo in meso, ne zgolj za ribe in druge morske dobrine.
Brodeta in polente, po katerih ste bili nekoč poznani daleč naokrog, pa ne kuhate več.Še, ampak ju nimamo stalno v ponudbi. Imamo pa zato ribjo juho, v sezoni pa tudi mineštre, kot so bobiči ali pa jota ali pa sipin golaž, zraven katerega prav tako postrežemo polento. Sicer pa vsak dan pečemo tudi kruh in izdelujemo njoke, stalno imamo v ponudbi ocvrte ali lignje na žaru, v sezoni tudi jadranske, pa sardele, sardone, orade, brancine … Ker smo gostilna ob morju, moramo imeti ocvrte lignje, ki sicer niso iz našega morja, je pa po njih še vedno veliko povpraševanja. Tudi s tartufi je podobno. Imamo jih, ker jih želijo jesti naši gostje.
Glede na to, da vaš jedilnik bazira na morskih dobrinah, kako se prilagajate tistim, ki ne jedo rib, pa veganom, vegetarijancem? Če si gost zaželi veganski meni, špagete bolognese ali dunajski zrezek, mu ga pripravite?V ponudbi imamo biftek, pa tudi na žaru ali po dunajsko pečen puranji ali kakršen koli drug zrezek, divjačino in golaž iz divjačine. Čeprav se osredotočamo predvsem na ribje jedi, pa si predvsem otroci velikokrat zaželijo kaj drugega. Špagetov bolognese ne pripravljamo, zato pa lahko za otroke pripravimo testenine s paradižnikom. Če pride k nam vegan, ki je v skupini ribojedcev, se mu seveda lahko prilagodimo in pripravimo rižoto ali testenine z zelenjavo, tartufi ali kaj drugega. Posebnih jedi prav za vegane pa nismo kreirali, čeprav jih je, kot opažam, iz leta v leto več. Ampak tisti, ki so vegani, tako ali tako ne bi sami prišli k nam, tako da so večinoma v kakšni večji družbi.
Je pa zanimivo, da ste ena redkih gostiln, ki družbenim medijem in raznim gastronomskim vodnikom in blogom ne posveča prav nobene pozornosti.Na družbenih medijih smo sicer prisotni, ne pa tudi dejavni. Takšne reklame pravzaprav ne potrebujemo. Za nas so pomembne stranke vsi tisti, ki radi jedo preprosto in jih zanimajo prvinski okusi. Opazim pa sem pa tja kakšnega turista, ki ima pri sebi kakšno knjižico ali pa po telefonu brska po kakšnem vodniku. Ali smo v katerem od njih dejansko prisotni, pa ne vem. Prepričan sem, da je reklama od ust do ust še vedno najboljša, čeprav k nam zaide tudi marsikdo, ki nas najde na googlu.
Kako pa je z odpiralnim časom? Dandanes so odpiralni časi v gostilnah in restavracijah bistveno krajši kot nekoč, in to tudi v najbolj obleganih turističnih krajih.Zdelo bi se neodgovorno, predvsem do prebivalcev Izole in vseh naših rednih strank, da bi imeli gostilno odprto zgolj spomladi in poleti in bi urnike prilagajali izključno turizmu. Konec koncev imamo več kot šestdeset odstotkov stalnih gostov. Odprti smo vse leto, le januarja, takoj po novem letu, Sidro za en mesec zapre vrata in gremo vsi zaposleni na kolektivni dopust.
