V svetu gastronomije se največ govori o kuharskih mojstrih, sommelierjih, vinarjih, lastnikih domačih družinskih gostiln, o gostinskih managerjih veliko manj. Je pa res, da vas tudi ni veliko.
Kuharji so postali prave rock zvezde. In res je, da so sila pomemben kader, vendar noben kuhar brez podpornega osebja, natakarjev, sommelierjev, pomočnikov v kuhinji, čistilk, ne bi bil poznan. Sam sem po duši natakar, rad svetujem pri izbiri hrane, vina, rad delam z ljudmi. Nikoli ne moreš postati manager, če ne poznaš celotnega ustroja gostinstva. Kuharji so umetniki in njim moramo dati prosto pot, da izražajo svojo kreativnost, v restavraciji pa mora vsak točno vedeti, kaj je njegova naloga. Tudi zato sem iz restavracije Kamin v Marino s seboj pripeljali enajst sodelavcev, med njimi šefa kuhinje Jerneja Podpečana, s katerimi smo na Belvederju uspešno delovali. Štejem si v čast, da je šlo z menoj takšno število ljudi. To pomeni, da mi zaupajo. V Marini nas je trenutno 22.
Danes se, ko govorimo o gostinstvu vse vrti okrog kadrov. Po eni strani jih primanjkuje, beremo, da jih bomo morali uvažati, po drugi strani so urne postavke za neizučene natakarje višje kot kadarkoli.
Največja težava je v tem, da mlade, ki hodijo na gostinsko šolo, najprej odpeljejo na prakso v velike hotelske obrate, kjer eno leto polirajo pribor in čistijo mize, seveda si rečejo, tega pa res ne bom delal. Sam bi jih najprej odpeljal pogledat v najboljše restavracije, da bi videli, kako se tam dela in da je poklic natakarja lahko spoštovan in cenjen poklic. Naj vidijo končno točko šolanja in učenja. Pri nas imamo mesečne sestanke z zaposlenimi vsak teden in sproti usklajujemo urnike, ter se pogovarjamo o težavah zaposlenih. Za vsakega v podjetju imamo vprašalnik s petimi ključnimi vrednotami. Ali je to čas, denar, družina, izobraževanje, eno pa si izbere sam. In na podlagi tega, lahko vsakega umestiš v proizvodni proces.
Zakaj ste se pravzaprav odločili zapustiti dokaj uspešen projekt na belvederju, ki ste ga postavili na noge in odšli drugam?
Enostavno sem potreboval sem izziv. Tudi z lastniki – Marino Portorož, smo se zelo hitro dogovorili. Sama ideja restavracije Marina je ta, da tja kamor zahajajo domačini, pridejo tudi turisti. Osnova je, da se ne odmakneš in ne zapreš pred lokalnimi ljudmi. Tako velik gostinski obrat kot je Marina mora obratovati celo leto, torej moraš imeti osebje zaposleno celo leto, da si lahko zagotoviš finančno varnost. Vedeti je treba, da restavracije ob morju izven sezone rešujejo domačini. Predvsem pa moraš biti iskren in se posvetiti osnovnim sestavinam in ne sme te biti strah gostu povedati, da nimaš ribe, če je res nimaš. Tako, da smo novo zgodbo Marine zasnovali predvsem na sestavinah za kuhinjo, tudi če so dražje. In gostje to razumejo nimajo take težave plačati nekaj evrov več, če vedo, da za ta denar dobijo najboljše.
Zadnje čase skoraj ni restavracije, ali gostilne, ki se ne bi hvalila, da je pri njih vse pripravljeno iz lokalnih sestavin, po drugi strani pa so, razen redkih izjem, cene posameznih jedi postale precej napihnjene v primerjavi s kvaliteto postreženih jedi iz samih »domačih sestavin.«
S tem se lahko delno strinjam. V Istri imajo vsi boškarina, istrske tartufe, istrski pršut, pa vemo, da temu ni ravno tako. Sem prvi, ki sem lokalpatriot, ampak pri sestavinah je potrebno gledati tudi širše. Zame osebno je pršut Uroša Klinca najboljši. Je res iz Brd, prašiče pa sam selekcionira. Imeti lokalne sestavine je sicer super, ampak to še ne pomeni, da so res tudi najboljše. Paradižnike imamo denimo od italijanskega pridelovalca, ker sem prepričan, da so ti, ki jih kupujemo, najboljši. Pa čeprav imamo tudi v Istri obilo dobrega paradižnika.
Na vašem jedilniku je pretežno mediteranska kuhinja, imate klasičen jedilnik in degustacijske menije, ob tem pa pripravljate tudi povsem sezonske jedi.
Degustacijski jedilnik je pravzaprav ribja ali mesna predstavitvena in pomanjšana verzija naših jedi, ki jih imamo v à la carte obliki. Potem pa imamo še štirihodni chefov meni, ki je povsem sezonski, spreminja pa se vsak teden ali na štirinajst dni. Trenutno so v ospredju skuše, ker se je začela sezona ulova, imamo lisičke, ki so se že pričele nabirati. Gre za bolj kreativne jedi s podpisom našega Jerneja.
Tudi vinska ponudba je zelo široka, na karti je blizu 60 šampanjcev, kar je za slovenske razmere precejšnji luksuz, veliko slovenskih penin in vin, pa tudi vina iz Burgundije, Bordeauxa in Toskane, ki veljajo za največji vinski prestiž.
Na kozarec imamo približno dvajset vin, med katerimi je seveda tudi šampanjec. Moje znanje o tujih vinih, predvsem tistih iz zgoraj omenjenih regij, je sicer bolj skromno, tako da sem vesel, da se nam je pridružil sommelier David Alaimo, ki je prišel iz ljubljanske restavracije Maxim. Nimamo pa težav odpreti katerokoli steklenice. Ampak za te drage steklenice iz Bordeauxa, Burgundije ali Toskane se odloči manj gostov kot za slovenska vina.
Glede na to, da nahajate v portoroški marini, kjer domujejo plovila skupaj z njihovimi lastniki, ki med ljudstvom pregovorno veljajo za bogataše, se zdi to precej skromno. Ali vaši gostje ne iščejo ekstravagance?
Na krožnikih je dandanes največja ekstravaganca najboljša sestavina. Da ima dobra restavracija tudi najdražja in najbolj eminentna vina, pa se dandanes pravzaprav pričakuje povsod, ne glede na to, kje se nahaja. Na karti imamo tristo etiket vin, med njimi so tudi najdražje steklenice na svetu, kot so Petrus, Romanée-Conti, Maison Louis Jadot, supertoskance, kot so Ornellaia, Sassicaia, tudi cel kup prestižnih šampanjcev, ki jih imamo v sklopu vinoteke, ki spada pod okrilje restavracije Marina, oskrbuje pa jo družina Koželj, ki je največji distributer vin pri nas. Steklenice, kot je denimo Petrus, smo imeli sicer tudi v Kaminu na Belvederju, ampak je v dveh letih nismo uspeli prodati.
Čeprav so tja zahajali tudi gosti, ki jih lahko uvrstimo med superbogataše?
To je precej kompleksna zgodba. Tudi najbogatejši ljudje, ko pridejo k nam v Slovenijo, ne iščejo stvari, ki jih že poznajo, ampak želijo, da jih presenetimo s kakšno stvarjo, ki je ne poznajo. Enkrat sem imel priložnost streči sina predsednika nogometnega kluba Palermo. Kaj lahko ponudim mladeniču, ki ima vse, kar si želi na svetu in ima v žepu kupe denarja? Naj mu ponudimo šampanjec Salon, Petrusa…? To je bil povod, da smo se odločili za dodelavo vinske karte tudi v tem najvišjem segmentu. Takšne steklenice te postavijo na zemljevid, saj se so se gostje ob njih, ko smo jih imeli na vidnem mestu v hladilniku, fotografirali.
In kaj je mladenič iz Palerma dobil na mizo?
Rebulo opoko Marjana Simčiča in je bil nadvse zadovoljen.
Kdo so pravzaprav vaši gostje v novi Marini?
Veliko je domačinov, tudi gostov iz Slovenije, prihajajo pa seveda tudi turisti in goste iz drugih hotelov v Portorožu, ki jih pošiljajo k nam. Organiziramo tudi poroke ter druge dogodke in kongrese. Potrebno je vedeti, da ima v portoroški marini svoje plovilo šestdeset odstotkov Slovencev. Tistih najbogatejših gostov, ki imajo svoje velike barke v marini, pa ni veliko. Ti so zdaj na morju. Z vodstvom Marine Portorož, ki ima tako za restavracijo koz marino velike in lepe načrte seveda snujemo plane, kako privabiti k nam tudi najbolj zahtevne morjeplovce, ampak zato bo potrebna še kakšna investicija, da bo lahko za njih poskrbljeno kot si želijo. Mi pa bomo v vmesnem času naredili še kakšno stopnico navzgor.
