Naši začetki so bili res skromni. Picerijo sva z Jano odprla 15. junija 1991 v bivši državi, 25. junija pa se je začela vojna, tako da so bili časi negotovi in težki. Do leta 1997 je bil upad turizma v Postojni velik, a kljub temu sva kupila krušno peč na drva in razširila kuhinjo ter pokrila teraso s sladolednim vrtom, tako da smo na neki način postali manjša gostilna. V tistem času se je tudi že začel prebujati turizem in naenkrat je v Postojni zraslo pet, šest picerij, zato sva spoznala, da s takšno ponudbo ne bova prišla daleč. Leta 2006 sva odkupila prostore od občine in odprla pravo gostilno oziroma restavracijo z italijansko kuhinjo. Pice sva obdržala in jih prilagodila novemu trendu, tako da danes strežemo avtentične neapeljske pice, prilagodila pa sva tudi ponudbo a la carte.
Od kod ime Čuk?Čuk je priimek moje mame, svoj priimek pa sem prevzel od očima, ki se piše Nikolić. Pri Čukovih so nam rekli še iz časov, ko je bil moj stari oče žnidar oziroma krojač, zato sem tako poimenoval tudi lokal.
Postojna velja, poleg Bleda in Pirana, za najbolj opevano turistično mesto v Sloveniji, po drugi strani pa se zdi, da gostinska ponudba v mestu močno zaostaja za svetovnim slovesom Postojnske jame. Razen vaše restavracije Čuk in bistroja Štorija, kjer strežejo bolj avtorske jedi, ter Gostilne ob kaminu je gostinske ponudbe malo, kar ni ravno običaj v tako turistično obleganih krajih.Pred letom 1990 je bilo gostinstvo v Postojni organizirano tako, da je imela Postojnska jama, kar se tiče turizma in gostinstva, v mestu monopol, saj so imeli v lasti vse glavne lokacije. Vse hotele, pa tudi vse manjše lokale in bifeje, tako da so se tod šele leta 1985 začeli odpirati prvi zasebni gostinski obrati. Od leta 1960 in do konca osemdesetih let smo imeli v Postojni le tri gostilne, ki so bile v zasebnih rokah. Gostilno Bolk, ki je danes ni več, Ribjo kočo, kjer je danes gostilna Kamin, in gostilno Zapravljivček v centru mesta, pri stari policiji. Pred drugo svetovno vojno je bilo denimo stanje v tem smislu veliko bolj pestro, saj smo imeli v Postojni več kot 20 penzionov in hotelov, ki so ponujali prenočišča in hrano.
Zakaj ni tega več, glede na veliko število turistov, ki obiščejo najbolj slavno jamo na svetu?Zato, ker ni idej in ker je danes moderno govoriti, da se nič ne splača, da so časi negotovi in da kadra ni. Ampak kadra ni bilo že pred 20 leti. Spomnim se, da je pred 30 leti gospod Ribnikar, ki je bil šef gostinstva v Postojnski jami, vsako leto selekcioniral gostinski kader, ki je sem prihajal iz nekdanjih republik. Takrat se je hodilo po natakarje, kuharje, receptorje na Hrvaško, v Bosno, Srbijo, imeli so akcije po šolah. Vsi ti ljudje, ki so takrat prišli sem, so danes pred penzijo, po nove kadre pa se ne hodi, niti se jih ne razvija doma. Že leta 1995 sem izpostavljal ta problem in imel predlog, ki naj bi ga obravnavali na občinskem svetu, in sicer da bi v gozdarski šoli, ki ni imela drugih programov in kjer je danes mladinski hostel, ustanovili šolo za gostinstvo. Pa ni bilo nobene podpore, tako da danes nimamo praktično nobenega mladega človeka iz Slovenije, ki bi čez nekaj let lahko kot kuhar ali natakar delal v Postojni, pa tudi po nove kadre se ne hodi več.
Ampak saj imate v Postojni koncesionarja Postojnske jame, Marjana Batagelja, ki velja za rešitelja postojnskega turizma.Vsak upravljalec ima pač svoj poslovni model. Postojno na leto obišče 800.000 ljudi, ampak ti gostje v večini obiščejo jamo, Predjamski grad, morda še prespijo, naslednji dan so tukaj še dve uri in gredo naprej.
Ste se pa v Čuku prilagodili turističnemu utripu, vsaj glede prehrane. Pri vas je mogoče pojesti pico, hamburger, kosilo, pa tudi okušati bolj avtorske jedi, skratka, vsega je nekaj.Postojna ni Bled ali Ljubljana, smo destinacija, ki ima opraviti s specifično vrsto turistov, zato pri nas nimamo zajtrkov, malic, niti degustacijskih jedilnikov. Naša ponudba je, kot temu sam rečem, »comfort food«, komfortna hrana, torej domače in mednarodne jedi, ki so ljudem znane, s tem da so pripravljene in predstavljene na moderen način, pa naj bodo to pečenka, piščanec, ombolo, gobova mineštra ali štruklji. Skratka, nekaj takšnega, kar lahko ponudimo ljudem in rečemo, da prihaja tudi iz naših koncev, s tem da so vse jedi pripravljene na moderen način, s kreativnim pridihom naših kuharjev. Vsako jed pa spremlja vino slovenskih vinarjev, ob priporočilu naših natakarjev in sommelierev.
Ali morda obstaja tudi kakšna tipična postojnska jed?Postojnčan sem že 57 let, moji predniki so rojeni na vasi, v Landolu in Hrenovicah. Torej, kaj se je tu jedlo? Krompir v »zelnci«, torej krompir, zabeljen z ocvirki in zeljem, repa, koleraba. Meso ali klobasa sta se jedla ob praznikih. V Postojni se ne moremo pohvaliti s tem, da imamo ne vem kakšne tipične jedi, pa tudi če se kak zgodovinar ali etnolog s tem ne bosta strinjala. Vpliv italijanske kuhinje nedvomno obstaja, saj smo bili nekaj časa pod Italijo, ampak o kakšnih tipičnih jedeh res ne moremo govoriti.
Toda krompirja v zelnici in kolerabe vseeno nimate na jedilniku.Seveda ne, ker tega nihče ne bi hotel jesti. Iz krompirja raje naredimo pire, njoke, žgance ali pražen krompir. Še zmeraj lahko rečem, da so tipične postojnske jedi pečenka, pivški piščanec, ki prihaja iz bližnje Pivke, štruklji z različnimi nadevi in pa gobova mineštra, ki je narejena iz gob iz naših gozdov.
Ali jedilnik prilagajate glede na letne čase?V zadnjem letu, ko smo se lotili priprave tudi že nekaj avtorskih jedi, smo začeli več pozornosti namenjati tudi temu, prav v teh dneh bomo začeli z jesensko ponudbo najrazličnejših jedi. Ampak še vedno menim, da mora imeti restavracija, kot je naša, vedno v ponudbi dunajski zrezek, testenine z bolonjsko omako, njoke … Če ne zaradi drugega, pa zato, ker je to hrana, ki jo jedo otroci. Tudi lignje imamo, ampak izključno najboljše kvalitete in narejene po dalmatinsko, torej le povaljane v moki, ki se jih nato ocvre. Če kdo meni, da je to fast food, me ne moti, sam sem prepričan, da je to tradicionalna slovenska hrana, ki je zelo priljubljena. Na koncu je vedno pomembna tudi računica. Poleti, ko je obseg dela povečan, moraš biti racionalen. Takrat preprosto ni časa za kakšne večje dosežke v kuhinji in moraš malce razbremeniti kuharje ter strežbo.
Danes smo navajeni, da se urniki gostiln in restavracij zaradi pomanjkanja kadra spreminjajo, vse manj je dni v tednu, ko so gostinski obrati odprti. Tudi vi počivate nekaj dni na teden, ne gleda na to, da delujete v centru slovenskega množičnega turizma?Pri teh stvareh je pač nujno, da spremljaš tudi ekonomsko plat, ampak ne zgolj dobiček. Če hočemo biti ekonomsko vzdržni in če želimo izplačevati dobre plače, moramo delati človeka dostojno število ur in ohranjati kader v dobri delovni formi ter dobre odnose. Ker vemo, kaj nas čaka poleti, bi morali zaposliti dodatnih deset ljudi, ki bi jih sicer lahko dobili, ampak sva se z ženo raje odločila za koncept, da imamo zaposlenih deset ljudi, poleg tega da delava še midva, in da smo odprti le ob ponedeljkih, četrtkih, petkih, sobotah in nedeljah od poldne do 21.30, ko sprejmemo zadnje naročilo. Seveda pa lahko gostje posedijo še malce dlje in kaj popijejo. Vendar imamo odprto za praznike in če ti pridejo na dneve v začetku tedna, delovnike prilagodimo. Uvedli smo še kolektivni dopust, in to julija ter za novo leto, da lahko gredo naši zaposleni na morje ali kam drugam na počitnice in se vrnejo nazaj v službo zadovoljni ter spočiti, kar se je izkazalo za izredno dobro motivacijsko stvar.
