Preprosto zato, ker je v Ljubljani nemogoče najeti primeren prostor za butično destilarno, ki ne bi stal tisoč ali več evrov. Prek poznanstev smo dobili svoj kotiček za destilarno v Butajnovi blizu Polhovega Gradca in Dobrove, približno 25 kilometrov iz Ljubljane, in presrečni smo, da smo dobili najemodajalca, ki nam je pomagal opremiti prostor in poskrbeti za celotno tehnično izvedbo destilarne. Ker se ukvarjamo s produkcijo alkoholnih pijač, mora biti prostor varen in primerno opremljen, da zadostimo vsem inšpekcijskim predpisom. Danes z vidika tehnologije sicer ni težko odpreti destilarne, težje je, ker ti nobena inšpekcijska služba ne pove, katere dokumente moraš zbrati. Ko pa pridejo k tebi na ogled, nenadoma vse vedo. So nam pa zato veliko pomagali v naši najbolj znani in največkrat nagrajeni destilarni Broken Bones iz Ljubljane. Bili smo presenečeni, da so z nami delili skrivnosti destilacije in izdelave džina. V našem svetu fotografiranja je prisotno veliko ega, nihče z nikomer noče deliti nobene informacije, tukaj pa smo bili prav presenečeni, da so tudi najboljši v poslu z nami delili svoje skrivnosti destilacije džina. Tudi drugi, ki se ukvarjajo s proizvodnjo džina, so bili vedno pripravljeni pomagati in odgovarjati na naša vprašanja. Je pa res, da se pri nas vse skupaj dogaja malce počasneje, kot bi se pri kom, ki se s tem ukvarja povsem profesionalno, ker imamo vsi trije svojo redno službo, pa še korona nas je za dve leti povsem ustavila.
Specializirali ste se za proizvodnjo džina, ki nekako izgublja tisti začetni moment priljubljenosti, ki ga je imel pred leti, ko je postal nova slovenska nacionalna pijača in so se destilarne specializirale za džin, podobno kot so se pred leti mikropivovarne namnožile po vsej Sloveniji. Zdi se, da se je danes trg tako kot pri mikropivovarnah normaliziral. Ni več hiperprodukcije. Ste naredili kakšno analizo trga, preden ste začeli variti svoj džin?Kakšne posebne analize nismo naredili, ker poznamo ponudbo džina tako v trgovinah kot v lokalih. Kljub temu da je butičnih destilarn še vedno kar precej, v večini lokalov po Sloveniji še vedno prevladujejo industrijski džini, ki so največkrat narejeni s slabim alkoholom in dodanimi ojačevalci okusov. Dober džin bo vedno imel svoje stranke, ne glede na to, da je evforija džina res malce popustila. Koktajl negroni, ki vsebuje džin, je postal sila moderen in popularen koktajl, pa tudi džintonika se ne glede na vse še vedno popije veliko. Saj je bilo podobno pri revoluciji kraft piv. Ne glede na to, da je pri kraft pivih evforija nekako popustila, se slovenskih kraft piv še vedno popije veliko. Pravi pivci piva pijejo kraft piva, ne industrijskih piv, pri džinu pa je tudi tako. Alkoholne pijače, kot je džin, so se in se bodo vedno pile, sploh če imajo lokalni pedigre. Nasploh je v globalnem smislu prodaja žganih pijač, viskija, vodke, tekile in džina, po koroni precej narasla.
Je pa pri slovenskih kraft džinih spet podobno kot pri drugih kraft džinih. Marsikaterega pivca odžene to, da so bistveno dražji kot industrijski džini.Glede cene za zdaj še nismo imeli pritožb. Cena 29 evrov za steklenico se tudi nam ne zdi pretirana. Res je, da so industrijski džini znanih blagovnih znamk cenejši in da kakšen primerek dobiš že za 15 evrov, vendar pa smo prepričani, da je po drugi strani kvaliteta naše pijače višja. S ceno butične destilarne nikdar ne bodo mogle konkurirati velikim industrijskim proizvajalcem. Bomo pa v kratkem odprli tudi spletno trgovino, ker se trenutno naša panorama dobi le v lokalih.
Pravila igre so pri džinu zelo široka. Vsebovati mora najmanj 37,5 odstotka alkohola in brinove jagode. Koliko ste testirali, preden ste sestavili kombinacijo zelišč in dišavnic za vaš džin? Eni imajo v džinu deset, dvajset različnih rastlin, nekateri pa le tri, štiri. Kakšna je vaša receptura?Za slog džina london dry, kot ga proizvajamo, je res, da mora vsebovati najmanj 37,5 odstotka alkohola, po končani destilaciji pa mu ne smeš dodajaš ničesar razen destilirane vode. Pri drugih slogih, kot so sloe džin, navy strenght in old tom džin, pa se tudi po destilaciji smejo dajati razni dodatki, kot je sladkor ali pa razne arome in barvila. V našem džinu imamo sedem različnih rastlin, ker smo prišli do sklepa, da je pri džinu tako kot pri fotografiji, kjer velja pravilo, da manj pomeni več. Na začetku smo res poskusili izdelati džin z veliko zelišči in začimbami, tudi do trideset različnih smo zmetali vanj, pa je imel na koncu destilat okus po travarici, ker se zelišča drugače obnašajo, potem ko se namakajo v alkoholu. Pri nekaterih se izloči več eteričnih olj, ki niso ravno dobrodošla pri destilaciji. Danes uporabljamo bolj asketsko mešanico zgolj sedmih sestavin. V naši panorami so limonova lupina, brinove jagode, semena koriandra, angelika, zeleni kardamom, hibiskus in sladki koren. Želeli smo, da ima naš džin osvežilen značaj. Pripravljamo pa tudi že nove okuse.
Kaj pa poreklo zelišč in dišavnic? Danes je moderno, da se lahko pohvališ, da te sestavine nabiraš sam.Ne, tega ne počnemo, ker za to preprosto nimamo časa. Stremimo pa k temu, da kupujemo najboljše sestavine, po možnosti ekološkega izvora, čeprav zakonsko na etikete ne smemo napisati, da so te ekološke, ker nismo registrirani kot ekološka destilarna.
Ste izdelek že poslali na kakšno tekmovanje ali ocenjevanje?Ne še, ampak ravno pred dnevi so nas poklicali iz Belgije, da naj jim pošljemo vzorce za neko mednarodno tekmovanje. Vsekakor bomo sodelovali na teh tekmovanjih in ocenjevanjih.
Kje pa kupujete alkohol, ki je osnova za destilacijo džina? Največkrat so osnova žitni destilati.Lahko bi rekli, da smo fotografsko temnico zamenjali za destilarno, saj alkohol kupujemo pri istem podjetju, ki je nekoč prodajalo opremo in kemikalije za izdelavo fotografij. Uporabljamo pa alkohol, ki je narejen iz melase in koruznega slada ter je zelo kvaliteten, zato je tudi dražji. Ampak to se na koncu pozna pri končnem produktu. Če nimaš dobre osnove, ne moreš narediti dobrega džina.
