Nedeljsko kosilo: Ne golaž, ne paprikaš

Perkelt je ena izmed najbolj priljubljenih jedi v madžarski kuhinji, in čeprav ga ljudje dostikrat zamenjujejo za golaž in paprikaš, ki imata še bolj kulten status, ga v mnogih različicah strežejo praktično v vsaki malce boljši restavraciji. Izvirno ime jedi je pörkölt, kar v madžarščini pomeni pražen, sama beseda pa izhaja iz glagola »pörkölni«, ki pomeni pražiti. Perkelt je nekakšna obara z mesom, kuhanim v gosti omaki iz rdeče čebule in paprike, običajno pa ga postrežejo z rezanci, krompirjem, cmočki, žličniki ali preprosto rezino kruha. Razlika med perkeltom in paprikašem, pa naj bo goveji, svinjski, telečji, piščančji, ribji, jagnječji ali divjačinski, je le v tem, da perkelt ne vsebuje kisle smetane, ki mora biti obvezna sestavina v paprikašu, od golaža pa ga loči predvsem to, da je omaka gostejša. Na splošno velja, da na Madžarskem to znamenito jed pripravljajo iz govedine ali svinjine, obstajata pa tudi malce bolj neobičajni različici – pacalpörkölt, ki je pripravljen iz vampov, in gombapörkölt, ki vsebuje gobe namesto mesa. Nekoč je bil tipična jed pastirjev in delavcev, saj je predstavljal zelo hranljiv obrok, danes, ko so povsod po svetu moderne jedi naših prednikov, pa je že del visoke kuhinje in ga strežejo tudi v najelitnejših obedovalnicah. Sicer pa imajo svoje različice tudi v bližnji in daljni okolici Madžarske. Na Češkem in Slovaškem perkeltu, ki ga največkrat naredijo iz svinjskega mesa, za tekočino pa namesto vode uporabljajo temno pivo, družbo na krožnikih največkrat delajo kruhovi cmoki (knedlíky), transilvanska različica pa je tokány, ki ne vsebuje toliko paprike, ampak za osnovne začimbe uporabljajo črni poper, majaron, različne vrste mesa in zelenjave ter sezonske gozdne gobe. Perkelt na neki način pooseblja madžarsko ljubezen do paprike, ki pa je bila pred stoletji sicer precej mačehovska. Papriko so na Madžarsko prinesli Turki v 15. in 16. stoletju, vse tam do začetka 19. stoletja pa se je bolj kot ne na vrtovih pojavljala kot okrasna rastlina. Kot trdijo tradicionalisti, so v perkeltu lahko le olje ali svinjska mast, meso, čebula, voda in paprika, modernejše različice pa sicer vsebujejo tudi že sveže paprike in paradižnik ter paradižnikov koncentrat ali mezgo, česen, kumino ter druge začimbe, za nepopisen kulinarični zločin pa še vedno velja, da se omaka gosti s pomočjo moke.