Rana ura v Tokiu: lov na najboljšega svežega tuna
Tokio ni samo prestolnica Japonske, je tudi eno največjih mest na svetu in – kar je nemara še najpomembneje – najvarnejše mesto na svetu. Metropola z okolico šteje okoli 40 milijonov prebivalcev, a gnečo je zaznati le, če se tja odpravimo med priljubljenim spomladanskim cvetenjem češenj. Mesto kar vabi k odkrivanju kulturnih razlik, galerij in še bolj inovativnih muzejev ter drugih neverjetnih krajev, kakršna je največja ribja tržnica na svetu v Tojosu.
Tokio ima tri mestne tržnice, a le ena je največja na svetu. Razprostira se na 408.000 kvadratnih metrih površine in dviguje v več nadstropjih, samo ribja tržnica ima skoraj 180.000 kvadratnih metrov. Vsak dan gre tam v promet več kot 600 ton svežih rib. Katera med njimi je za Japonce kraljica, se ve – tun. Ta ima posebno mesto v japonski kulinariki, zato je tudi pričakovano na piedestalu. Znan je rekord, ki ga je ta riba dosegla leta 2019. Takrat je japonski poslovnež plačal 3,1 milijona dolarjev za 278 kilogramov težkega modroplavutega tuna.
Točno ob 5.30
Veletržnica v Tojosu je kraj, kjer zadnja leta (odprla se je leta 2018) v zgodnjih jutranjih urah poteka borza tunov, dogodek, kakršnega drugod ni mogoče doživeti. Toliko tunov na enem mestu lahko vidimo samo tam in seveda samo, če vstanemo dovolj zgodaj. Dražba se začne ob 5.30, a treba je vedeti, da javni mestni prevoz do petih zjutraj ne obratuje, zato je treba za prevoz do tržnice, ki ni v središču mesta, uporabiti taksi.
Za obiskovalce, ki si želijo ogledati ta spektakularni kraj, to ni težava, toda uprava tržnice je zaradi njene velike priljubljenosti uvedla loterijsko spletno žrebanje 120 srečnežev, ki si dogodek lahko ogledajo od blizu. To pomeni z delno zastekljene terase s pogledom na dogajanje, ki je kljub vsemu še dovolj blizu, da se sliši energija glasnih dražiteljev.
V velikanski ohlajeni hali so tuni razdeljeni na sveže in zamrznjene. Največ zanimanja je za sveže, saj je tržnica odprta le pet dni v tednu. Na tamkajšnjem trgu ne končajo le sveži tuni iz Japonskega morja, ampak tudi iz najbolj oddaljenih morij po svetu. Prodajajo samo vrste, ki imajo najkakovostnejše meso, kot so modroplavuti, južni modroplavuti, rumenoplavuti in velikooki tun. Glede na sezono in razpoložljivost na dražbi prodajo do 200 svežih tunov in do 1000 globoko zamrznjenih na dan.
Japonska natančnost
Najzahtevnejši kupci so tam že, ko mi še spimo. Ko smo prispeli, so si sveže ulovljene tune ogledovali že od 4.30 zjutraj, čeprav je bila do dražbe še cela ura. Ogled poteka z japonsko natančnostjo; da se kupci lažje odločijo o kakovosti tuna, imajo sveži na koncu pred odrezanim repom večjo zarezo za vpogled v strukturo ribe. To jim pomaga pri presoji, ko se začnejo dražbe.
Nekaj zanimivosti v številkah
• Veletržnica v Tojosu se razprostira na 408.000 kvadratnih metrih.
• Samo ribja tržnica leži na 177.000 kvadratnih metrih, na njej se pretovori približno 1700 ton različnih morskih proizvodov na dan, kar 660 ton je svežih rib.
• Na tržnici v Tojosu poteka tudi veleprodaja sadja in zelenjave, kar 70 je maloprodajnih trgovin in 22 restavracij v predelu ribje tržnice.
• Samo v Tokiu je menda okoli 4000 restavracij s sušijem.
Te vodijo dražitelji petih veletrgovcev, kot kupci pa sodelujejo veletrgovci posredniki in registrirani kupci. Na tržnici je lahko le registrirano osebje. Bolj ko se je ura začetka bližala, več je bilo kupcev – a še vedno ne toliko kot tunov. In kot se za japonsko natančnost spodobi, se je res ob pol šestih zjutraj s tradicionalnim zvonjenjem začela prva dražba. Takoj za tem, ko se je oglasil ročni zvonec, so vodje vsak pred svojo skupino tunov te začeli tako energično, glasno in hitro ponujati, da je bilo vsega konec že po dobrih dvajsetih minutah.
Delavci so sveže takoj preselili v transportne zabojnike, v katerih so jih nato prepeljali v suši restavracije. Zatem so bili na vrsti tuni, ki so globoko zamrznjeni, pri –60 stopinjah Celzija. Zaradi tako nizke temperature lahko ostanejo zelo dolgo v hladilnici in se njihovo meso primerno ohrani, nam je pozneje povedal eden od nekdanjih kupcev.
Še Cukiji in Adači
Tržnica v Tojosu ni edina v mestu, tu sta še dve, obe zelo stari, prva je Cukiji in na njej je, kot se za Japonsko spodobi, veliko različnih restavracij, zato od tam tudi najbolj izbirčni ne odidejo lačni. Druga, prav tako stara ter od centra precej bolj odmaknjena, je Adači, kjer smo se srečali s prijaznimi domačini, ki so ravno rezali velikega tuna na kose za maloprodajo.
Obe stari tržnici imata svoj lokalni šarm, a velikanka v Tojosu s svojo veličino in neverjetno ponudbo kljub temu izstopa kot nova znamenitost mesta, ki je vredna obiska – ne glede na to, ali je obiskovalec ljubitelj morske hrane ali samo išče lokalni utrip.
