Luka Košir: Če zvezdice ne bi dobil, bi morali narediti še par korakov

Novo zvezdico si je letos prislužil kuharski mojster Luka Košir iz restavracije Grič, preostali imetniki ostajajo isti kot lani, so sporočili inšpektorji kulinaričnega vodnika Michelin.

»A že kar intervju?« je osupnil Luka Košir, ko smo ga poklicali nekaj minut po objavi rezultatov. Da je dobil zvezdico, je chef Griča iz Šentjošta nad Horjulom spoznal, ko so začela deževati SMS-sporočila. »Svojo konkurenco spoštujem in iskreno rečeno, bil sem skromen: če ne letos, pa drugo leto, trudimo se tako ali tako ves čas … Nisem vedel, kaj naj si mislim – če letos zvezdice ne bi dobil, bi pač zaključil, da moramo narediti še nekaj korakov.«

Kaj misli, da je bilo v zadnjem letu tako pomembno novega in drugačnega, da ga je uvrstilo med izbrano elito? »Kar se tiče naše znane filozofije uporabe lokalnih surovin, ki so pogosto kar naše domače, pa sodelovanja z lokalnimi pridelovalci, pravzaprav ni nič novega. Rekel bi, da smo izpilili nekatere podrobnosti, ampak še tu imam zadržek, ker sem tako samokritičen, da sploh ne priznavam trenutka, ko postaneš sam s seboj zadovoljen. Iskreno povem, da je možnih še veliko izboljšav, preden bom vsaj malo zadovoljen. Vedno se da še bolje,« je bil odločen.



Nekatere izboljšave pa so pač zelo vidne: pred kratkim so odprli klet, chefovo veliko željo, kjer si obiskovalci gostišča lahko tudi ogledajo, kaj je Košir sposoben predelati in shraniti, spomladi pa se bodo lotili še kuhinje, ki bo narejena tako, da bodo imeli gostje deloma vpogled v dogajanje tam, skratka, da se bo prostor bolj povezoval in bo čim bolj transparenten.

Luka Košir je sicer na slovenski gastronomski sceni že dolgo znan kot mojster in mentor za fermentiranje in druge zanimive kuharske tehnike, pogosto z nordijskimi koreninami, pa po tem, da je ustanovil bio farmo rac, po najbolj doslednem nabiranju sestavin v gozdovih, ki jih na teh koncih ni malo, in navsezadnje po tem, da imajo uporabno njivo in da sodeluje vsa družina.



Po tem, ko je lani vsa (kulinarična) javnost z navdušenjem pričakovala prvo podelitev Michelinovih zvezdic – slovenski gostinci in turistični delavci so si namreč že leta prizadevali, da bi rdeča biblija prišla tudi k nam – je danes svetovno znani kulinarični vodnik Michelin že drugič razglasil prejemnike nagrad, najbolj zaželenih zvezdic, v Sloveniji. Prišla je namreč nova izdaja vodnika Michelin Guide Slovenia za leto 2021. Slovenija je bila lani z rezultatom ocenjevanja zelo zadovoljna. Sicer se naša država po številu zvezdic na prebivalca uvršča na 14. mesto. Na prvem mestu je Japonska, sledi ji Luksemburg, na tretjem mestu pa je Švica.

Hiša Franko s kuharsko mojstrico Ano Roš, ki so jo pred tednom dni na izboru Best Chef Awards na lestvici Top100 postavili na sedmo mesto, se je lani lahko kot prva restavracija v regiji ponašala z dvema Michelinovima zvezdicama. Po eno zvezdico so prejele Gostilna pri Lojzetu s Tomažem Kavčičem, Dam z Urošem Fakučom, Hiša Denk z Gregorjem Vračkom, Atelje z Jorgom Zupanom in Vila Podvin z Urošem Štefelinom. Letos pa se je naštetim prejemnikom pridružil še mladi kuharski mojster Luka Košir iz restavracije Grič.



Michelinov vodič je letos podelil osem zvezdic, kar sedem od njih pa so si prislužili člani združenja JRE Slovenija, so sporočili iz združenja. Poleg zvezdic, pa so bile podeljene še druge nagrade, in sicer sedem Michelinovih krožnikov, tri Bib Gourmand priznanj in kar štiri Zelene Michelinove zvezdice. Razglasitev Michelinovih nagrajencev in priznanj potrjuje, kot so zapisali v sporočilu za javnost, kako visoko mesto zaseda Združenje JRE v visoki kulinariki. JRE člani (JRE Slovenija v letu 2021 šteje 19 članov po celi Sloveniji), ki jih v združenju povezuje talent in strast do svojega poklica, izkazujejo visoko kakovost skozi izbor vrhunskih lokalnih sestavin in proizvodov, ustvarjalnost chefov in skrb za ohranjanje tradicije.



Gašper Puhan, predsednik združenja JRE Slovenije in solastnik Galerije okusov, prejemnice Michelinovega krožnika, je povedal: »Uspehi naših članov so nedvomno pokazatelj, da smo kljub turbulentnim časom in nepredvidljivim razmeram, vodilni v svoji panogi. Zato nadaljujemo z visoko vnemo in jasnim ciljem v ustvarjanju edinstvenih kulinaričnih doživetij, s posebnim poudarkom na trajnostnem delovanju.«



Marsikdo je bil sicer pred sabo razglasitvijo prepričan, da je Hiša Franko – v karantenskem letu, ko so imeli čas za premišljevanje, so naredili velike strukturne korake v tem, kako izdelani so vsi elementi zgodbe, ki jo gost dobi – godna za tri zvezdice.